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Recettes poisson crustacés fruits de mer

Les poissons

On classe les poissons en trois catégories : d' abord, les poissons maigres (1 à 4 % de lipides), parmi lesquels l' anchois, la barbue, le cabillaud, la dorade, l'églefin, le goujon, le grondin, le lieu, la limandent, le merlu, le mulet, la raie, la sole et le turbot ; puis les poissons demi-gras (5 à 10% de lipides), comme l'alose, la carpe, le flétan, le hareng, la lotte, le maquereau, le rouget, la sardine et la truite; enfin les poissons gras qui comptent un pourcentage plus élevé de lipides, tels le thon (13%), l'anguille (8 à 25%) et le saumon (8 à 12%). Frais ou congelés, entiers ou en filets, les poissons sont soumis à l' inspection des services vétérinaires avant d' être mis sur les marchés. Fraiche ou congelée, leur valeur nutritive est la même.A l' achat, les signes de fraîcheur sont les suivants : œil brillant, branchies roses ou rouges, écailles luisantes, fermeté du corps sous la pression du doigt.Un poisson entier donne 30 à 60% de déchets, étêté et détaillé en tronçons 15 à 20%, quant au poisson détaillé en filets aucun déchet, que soit votre préparation, comptez environ 160 grammes de chair comestible par personne.Les crustacés Langoustes et homards, crevettes et langoustines, crabes et tourteaux sont des produits marins toujours appréciés. Ils sont caractérisés par leur carapace. Disponibles toute l'année, le homard, la langouste, les crevettes (à l'exception des bouquets vendus de septembre à décembre), les écrevisses, les langoustines doivent être vivants lorsque vous les achetez. Mais les crustacés peuvent également être commercialisés cuits, présentés sur un lit de glace, ou congelés, avec indications sur ce procédé de conservation. Vous pouvez opter pour des portions individuelles, par exemple homard et langouste de 350 grammes environ, ou pour des pièces plus importantes : il faudra alors prévoir 1,200 kilo environ pour 6 personnes. En ce qui concerne crabe et tourteau, comptez une pièce de 600 grammes environ pour 2 personnes.Les mollusques et les coquillages

Ces animaux marins ont un corps mou, généralement protégé par une coquille double (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, etc.), simple (bigorneaux, escargots, etc.), ou encore sans coquille (encornets, seiches, etc.). Tous sont des aliments pauvres en lipides et en calories. A l'achat, qu'il s'agisse de mollusques à double coquille ou de coquillages (coques, clams, palourdes, praires, bigorneaux, bulots), choisissez-les toujours bien fermés ; c'est une garantie de fraîcheur. Les dimensions des coquillages sont codifiées ; la vente en est interdite au-dessous des dimensions suivantes : 3 centimètres pour la coque, 3,5 centimètres pour la palourde, 4,5 centimètres pour le clam, 3 centimètres pour la praire. Mollusques et coquillages ne sont pas disponibles toute l'année, à l'exception du bigorneau et de la palourde. La vente des huîtres est autorisée pendant les mois en R, les coquilles Saint-Jacques de fin septembre à mai. Pour les huîtres, comptez 6 à 9 huîtres par personne, pour les coquilles Saint-Jacques 4 ou 5 noix par convive, pour les moules 0,5 I (soit environ 350 grammes). Les coquillages font généralement partie du « plateau de fruits de mer », et leur nombre dépend de sa composition. Il peut comprendre par exemple 4 huîtres, 2 oursins, 3 palourdes, 4 bulots, 3 praires, 4 crevettes par personne.

Alose

Ce poisson migrateur vit en mer et remonte les fleuves au moment du frai. Préalablement à toute préparation, il faut l'écailler, le vider en gardant la laitance ou les œufs, puis le laver abondamment. Sa chair est fine, mais un peu grasse et pleine d'arêtes. L'alose se cuisine selon des recettes traditionnelles, par exemple à l'oseille, au vin blanc ou farcie.

Anchois

Ces petits poissons de mer au dos vert-bleu et aux reflets argentés doivent être vidés et lavés avant toute préparation. Frits ou marines, ce sont des classiques de la cuisine méditerranéenne. En bocaux ou en boîtes, sous forme de crème ou de beurre, il faut les conserver dans le réfrigérateur.

Anguille

Ce poisson à peau visqueuse a une chair très grasse mais savoureuse. Les anguilles naissent près des Bermudes, dans la mer des Sargasses, puis elles sont entraînées par les courants marins vers les côtes et les estuaires des fleuves. Vendues vivantes, elles doivent être écorchées et dépouillées au moment d'être cuisinées. Pour cela saisissez l'anguille avec un torchon, assommez-la, passez un nœud coulant à la base de la tête et suspendez le poisson ; fendez la peau tout autour sous Sa corde et tirez fortement vers le bas pour bien décoller toute la peau. Videz l'anguille en pratiquant une petite incision dans le ventre. Coupez la tête et la queue puis lavez à grande eau.

« Araignée de mer

(Voir Crabe)

Bar - Loup

Essentiellement méditerranéen, ce poisson, appelé loup en Provence, est réputé pour sa chair fine et savoureuse. Disponible toute l'année, il est commercialisé en pièces entières de 1 à 4 kilos environ, en tranches et aussi sous forme de bars-portions de 600 à 700 grammes environ. A l'achat, le bar doit être choisi avec des écailles brillantes, avec une chair ferme et élastique sous le doigt. Il se conserve 2 jours dans le réfrigérateur, à condition qu'il soit écaillé et vidé. Il est excellent poché et servi froid avec une mayonnaise, ou encore cuit au gril ou au four avec tomates et citron.

Barbue

Ce poisson de mer porte ses yeux sur sa face gauche ; sa partie supérieure est lisse avec des taches nacrées ; sa partie inférieure est grise. Sa chair est maigre et fine. Disponible toute l'année, la barbue est commercialisée en pièces entières de 1 à 2,500 kilos, ou en filets. Dans les deux cas, le poisson se conserve 2 jours dans le réfrigérateur. Avant la cuisson, la barbue doit être préparée : videz le poisson en pratiquant une incision sur la face supérieure, au-dessous de la tête. Écaillez-le, ébarbez-le et lavez-le. La barbue se prête à de nombreuses préparations culinaires : grillée ou pochée entière, garnie de petits coquillages ou cuite avec une sauce au vin.

Bigorneau

Petit mollusque marin, de 2 à 3 centimètres de longueur, le bigorneau a une coquille épaisse noire ou brune, spiralée et close par un opercule. Ramassés ou achetés vivants, les bigorneaux doivent être longuement lavés et leurs opercules retirés. Ils se conservent environ 2 jours dans le réfrigérateur. Vous les consommerez crus ou cuits 5 minutes à l'eau bouillante salée. S'ils sont décoquillés, vous pourrez les accommoder en salade vinaigrée.

Baudroie Lotte

Brochet

Ce poisson d'eau douce se caractérise par de fortes mâchoires garnies de centaines de dents et par une grande voracité, ce qui lui vaut les surnoms de «grand loup d'eau» ou de «dents de la rivière». Certains sujets peuvent atteindre 1,50 mètre et peser 25 kilos. Sa chair ferme, blanche et délicate convient bien aux mousses et quenelles, mais se prépare aussi rôtie, au vin blanc...

Bulot

Ce mollusque marin a une coquille de couleur brunâtre et de forme à la fois conique et pointue. Les bulots peuvent être achetés vivants ou déjà cuits. Dans le premier cas, ils doivent être cuits de 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Il faut également retirer l'opercule avant de les manger.

Cabillaud

Ainsi est désignée la morue fraîche. Voir Morue.

Capitaine

Ce poisson des mers d'Afrique de l'Ouest, mesurant près de 50 centimètres, a une chair blanc-rose. Celle-ci, d'une grande finesse, présente l'avantage de très bien tenir à la cuisson, ce qui permet de faire des préparations en sauce élaborées. Mais vous pouvez aussi préparer ce poisson en tartare, en papillote, à la vapeur ou encore grillé.

Calamars - Seiches - Poulpe

 

Ce mollusque marin à corps mou, soutenu par une carapace interne, a des yeux volumineux et dix tentacules portant des ventouses. De couleur blanche tachetée de rouge, de rose ou de brun, il possède une poche à encre. Suivant les régions, on l'appelle encornet ou supions. Disponible toute l'année, le calmar est le plus souvent vendu prêt à cuire. Choisissez-le à chair ferme et humide. Si vous devez le nettoyer vous-même, enlevez le cartilage qui se trouve à l'intérieur du corps. Séparez la tête du corps en tirant et coupez les tentacules sous les yeux. Lavez bien le tout. Vous pouvez garder le calmar 2 jours dans le réfrigérateur. Il se consomme grillé ou frit, sauté ou en sauce.

Carpe

Ce poisson d'eau douce fait l'objet d'importants élevages. Recouvert d'écaillés épaisses, il a une forme trapue. Par croisement, on a obtenu des carpes à plus fort rendement : la carpe cuir et la carpe miroir. Il est recommandé de faire vider le poisson par le poissonnier afin qu'il ôte la poche de fiel, difficile à extraire. Pour se débarrasser du goût de vase dont est parfois doté le poisson, il est conseillé de faire séjourner le poisson vidé et écaillé dans un bain d'eau vinaigrée. Mets de roi, la carpe se prépare rôtie ou farcie, en court-bouillon ou en matelote.

Carrelet

Ce poisson de mer de taille moyenne (20 à 25 centimètres) et au corps brun-vert parsemé de taches orange vit dans les zones côtières, surtout dans la Manche. Entier ou en filets, il se prépare au four ou grillé, frit ou en papillote.

Clam

Ce coquillage, long de 5 à 10 centimètres, bien connu en Charente, fut introduit en France par les Américains en 1917. On le pêche surtout dans les estuaires, sur les fonds sableux. On le déguste cru ou cuit, et on l'accommode comme les huîtres.

Colin

Également appelé merlu, ce poisson de mer de la famille du cabillaud a la peau grise à reflets dorés. Commercialisé entier lorsqu'il est de taille moyenne (1,500 kilo environ), débité en tronçons ou en tranches lorsqu'il est de grande taille, ce poisson a une chair maigre et un peu fade. Il se conserve 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur. On le cuit soit entier (poché et servi avec une mayonnaise, au four ou en sauce) ou on le poêle en tranches et on le frit en tronçons.

Congres

On trouve ce poisson de couleur gris-marron tout au long de l'année. Sa chair ferme quoique fade convient particulièrement pour les soupes. Mais vous pouvez aussi le rôtir ou le préparer en sauce, à condition de le parfumer avec des herbes et des aromates.

Coque

De couleur sable, ce petit coquillage se compose de deux coquilles régulièrement striées qui renferment une noisette de chair et un corail minuscule. Il faut acheter les coques vivantes : elles sont alors hermétiquement fermées. Vous devez bien les laver et les brosser, puis les mettre à tremper pendant au moins 10 heures dans de l'eau de mer, ou de l'eau bien salée, pour qu'elles dégorgent le sable qu'elles retiennent. Pour les servir crues, ouvrez-les à l'aide d'un couteau. Si vous les faites cuire, elles s'ouvriront à la chaleur.

Coquille Saint-Jacques

Formée de deux valves, l'une plate l'autre bombée, la coquille Saint-Jacques est striée de rainures disposées en éventail. Elle contient une noix de chair blanche et un corail, l'une et l'autre de saveur très fine. Vous trouverez des coquilles Saint-Jacques vivantes de fin septembre à mai. A l'achat, assurez-vous que le coquillage est parfaitement fermé. Pour l'ouvrir, il suffit de glisser une lame entre les deux valves. Il faut ensuite détacher la chair et le corail avec le couteau et la débarrasser des barbes. Les Saint-Jacques crues se conservent 2 jours dans le réfrigérateur dans un récipient fermé. Hors saison, vous pourrez acheter des Saint-Jacques surgelées et les cuisiner comme les fraîches, après décongélation.

Crabe - Tourteau

Sous cette appellation sont réunis des crustacés caractérisés par un abdomen replié sous une grosse carapace rigide et cinq paires de pattes de dimensions variant suivant les espèces. On en distingue quatre principales : l'araignée de mer, mesurant 10 à 20 centimètres de diamètre, à pattes fines et longues et à carapace épineuse ; le crabe vert, à carapace verte, dont la taille est de 8 à 10 centimètres ; le tourteau, à carapace lisse et ovale, doté d'une paire de pinces très développées ; l'étrille qui ne mesure que 4 à 5 centimètres et se caractérise par une carapace carrée. A l'achat, choisissez des crabes vivants ; vous les identifierez à leurs pattes qui remuent. Hors de son habitat naturel - les fonds marins caillouteux - le crabe meurt rapidement. Cuisez-le sans attendre et mettez-le dans le réfrigérateur où il restera frais 1 ou 2 jours. Avant de le cuisiner, il faut enlever la carapace du dessus, après avoir pratiqué une incision entre celle-ci et le ventre. Pattes et pinces seront détachées et cassées avec un casse-noix, puis vidées de leur chair.

Crevetes - Gambas - Langoustines - Homard

Ce petit crustacé vit en mer ou en eau douce. Il en existe plusieurs espèces dont les principales sont : la crevette rose, ou bouquet, qui mesure 7 à 12 centimètres; la rouge, longue de 3 à 6 centimètres; la grise, petite avec ses 3 à 6 centimètres; la rose d'Algérie, également appelée gamba, longue de 15 à 20 centimètres. Toutes sont commercialisées à longueur d'année. La plupart sont cuites à bord des bateaux de pêche ou surgelées. A l'achat, les crevettes fraîches doivent être choisies bien fermes. Elles seront cuites 3 à 5 minutes dans leur carapace, à l'eau bouillante salée. Elles se conservent 2 jours environ dans le réfrigérateur.

Dorade

Ces poissons de mer à corps ovale et à écailles grises, rouges ou roses ont une chair blanche et assez ferme, et pèsent 500 grammes à 3 kilos. Dans cette famille, il faut placer en tête la daurade royale, dont le nom est orthographié différemment de celui des espèces moins nobles. C'est à cette dernière que vous donnerez la préférence. Disponible de mai à octobre, elle est habillée d'écaillés grises, légèrement argentées et se caractérise par la présence d'une bande dorée entre les yeux. Sa chair a un goût très délicat. Les dorades se trouvent sur le marché toute l'année. La grise, qui est la moins chère du marché, a une chair blanche, goûteuse, mais peu ferme. Dorades doivent être écaillées et vidées avant d'être cuisinées, et se conservent 2 jours dans le réfrigérateur. Elles se prêtent à des préparations variées, avec cuissons au four, au gril ou à la vapeur.

Écrevisse

De plus en plus rare dans les cours d'eau, ce crustacé d'eau douce fait aujourd'hui l'objet d'un élevage intensif qui permet une commercialisation permanente. Il existe plusieurs espèces d'écrevisses : celle à pieds rouges, la plus recherchée, celle à pieds blancs plus petite, et, enfin, l'écrevisse américaine à chair moins fine. Vendues vivantes, cuites ou congelées, elles doivent avoir leur carapace et leurs pinces intactes. Si elles sont décortiquées, assurez-vous de leur fraîcheur par la couleur de la chair qui doit être d'un blanc rosé. Vivantes, elles se conservent 12 heures dans le réfrigérateur, et cuites 2 jours au maximum. Avant de les cuire, il faut les débarrasser de leur intestin qui donne à la chair un goût amer. Pour cela, pincez la petite nageoire située sous la queue et tirez : l'intestin suit. De l'écrevisse on ne consomme que la queue. Les autres parties du crustacé servent à la préparation de soupes, sauces et gratins.

Églefin

Fumé, il porte l'appellation haddock. Voir Haddock.

Empereur

Ce poisson a une couleur rouge caractéristique. Mesurant une soixantaine de centimètres, il vit au fond des eaux du Pacifique et de l'Atlantique. Vendu en filets, il peut faire l'objet des préparations les plus variées. Sa chair fine s'accommode en effet en rôti, en brochettes ou en sauce.

Éperlan

Ce petit poisson des mers et des lacs, mesurant 15 à 30 centimètres de long, a une peau fine et argentée, une chair blanche, délicate et savoureuse.

 

Il est disponible toute l'année. Vous reconnaîtrez sa fraîcheur au brillant de l'œil et à la fermeté du corps. Vidé, lavé et épongé, ce poisson se conserve 8 à 10 jours dans le réfrigérateur. Fritures et grillades sont ses apprêts les plus classiques.

Espadon

Ce grand poisson de mer mesurant jusqu'à 5 mètres, autrefois assez rare, est aujourd'hui très répandu sur les étals des poissonniers. Sa chair, proche de celle du thon, est très goûteuse. Pour la rendre plus digeste, il convient toutefois de la pocher entre 10 et 15 minutes. On peut alors la faire griller ou bien la cuire à la vapeur ou au four.

Flétan

Ce poisson plat des eaux froides et profondes a une chair maigre et aussi délicate que celle du turbot aux dires de ses amateurs. Il se prépare généralement comme la barbue.

Crevetes - Gambas - Langoustines - Homard

Voir Crevette.

Goujon

Ce petit poisson d'eau douce, à grosse tête et mesurant en moyenne 8 à 10 centimètres, a une chair très fine. Disponible toute l'année, il se conserve, vidé et essuyé, 2 jours dans le réfrigérateur. On le prépare surtout en friture.

Grondin

On désigne sous ce nom plusieurs poissons de mer avec une grosse tête couverte de plaques osseuses, de gros yeux, une grande bouche, un corps cylindrique et des nageoires épineuses. Ils mesurent 20 à 60 centimètres pour un poids variant de 100 grammes à 1 kilo. Leur chair est blanche, ferme, mais un peu fade. Les grondins se différencient par leurs couleurs : le grondin rouge est rose soutenu ou rouge, le grondin gris est gris-brun, le grondin perlon est rouge marbré de vert. Disponibles toute l'année, ils ne se conservent pas plus de 1 jour dans le réfrigérateur. Avant de les cuisiner, il faut les écailler, les vider et les ébarber. Ils se consomment essentiellement en soupe ou en bouillabaisse.

Haddock

Vendu sous forme de filets de couleur orangée, renforcée avec de la teinture de rocou, le haddock est de l'églefin fumé. Sa chair a une saveur très fine. Enveloppé dans un film plastique, le haddock se conserve 6 ou 7 jours dans le réfrigérateur.

Hareng

Ce poisson de mer fuselé, mesurant au maximum 30 centimètres, de couleur bleuâtre, au ventre argenté, est recouvert de grosses écailles. Disponible en toutes saisons. Il est cependant plus recherché d'octobre à janvier alors qu'il est plein et porte les œufs ou la laitance. Frais, écaillé et vidé, le hareng se conserve 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur (mettez à part dans un petit récipient la laitance ou les œufs). Ce poisson se cuisine au four, à la poêle ou au gril, et s'accompagne de sauce à la crème ou à la moutarde. Le hareng est également commercialisé fumé et salé ou en semi-conserve mariné dans du vinaigre épicé.

 

Crevetes - Gambas - Langoustines - Homard

Ce crustacé marin est doté d'une carapace dure, de couineur noir bleuté ou brun foncé, de cinq paires de pattes de part et d'autre de la tête dont les deux premières se terminent par de fortes pinces. Il mesure en moyenne 30 centimètres pour un poids de 500 grammes. Sa chair est blanc rosé, ferme et d'une saveur délicate. A l'achat, assurez-vous qu'il est bien vivant en le soulevant. S'il replie promptement sa queue sous son corps, c'est l'assurance qu'il est bien en vie. Cru ou cuit, le homard se conserve 1 à 2 jours dans le réfrigérateur. La chair de la femelle est réputée plus fine que celle du mâle. Vous reconnaîtrez la femelle aux deux petites nageoires palmées qu'elle porte à la base du thorax. C'est là que se nichent les œufs. Si vous achetez du homard surgelé, laissez-le décongeler à température ambiante, puis cuisinez-le selon la recette choisie.

Huître

Ce mollusque est composé de deux coquilles : la supérieure est plate, l'inférieure, plus creuse, contient le corps de l'huître. Les diverses espèces comestibles sont le fruit d'un élevage spécialisé qui assure au produit les indispensables garanties d'hygiène. On distingue les huîtres plates et les creuses. Plates, ce sont les bêlons, les Bouzigues, les gravettes et les marennes; creuses, les fines de claires, les spéciales de claires, les variétés d'Arcachon, de Bouzigues, de Bretagne, de Normandie et de l'île de Ré. Les unes et les autres sont affaires de goût.

On considère que les huîtres ne sont comestibles que pendant les « mois en R», de septembre à avril. De mai à août, période de la reproduction, elles sont ramollies et laiteuses, mais non toxiques.

A l'achat, choisissez des huîtres bien fermées, donc vivantes, et consommez-les le plus vite possible. L'écailleur peut vous les ouvrir. Si vous le faites vous-même, pensez à protéger la main qui tient l'huître par un chiffon ou un gant, puis insérez la lame d'un couteau à huître entre les deux coquilles. Détachez ensuite la chair en passant le couteau au fond de la coquille. Si l'huître est la plus souvent mangée crue, avec jus de citron ou vinaigre aux échalotes, elle se prête aussi à des préparations culinaires élaborées.

Julienne

Ce poisson des côtes de la Manche et de l'Atlantique est de couleur gris-vert. Sa taille varie de 80 centimètres à 1,50 mètre selon les espèces. Généralement commercialisée en filets, la julienne se cuisine frite, panée ou en papillote.

Langouste

Crustacé à carapace épineuse, la langouste porte de longues antennes mais pas de pinces. Sa queue annelée est plus longue que son thorax. Il existe plusieurs variétés : la meilleure est la langouste rouge ou royale, en provenance de l'Atlantique, la Manche, la Méditerranée. La langouste rose, ou du Portugal, ainsi que la verte de Mauritanie sont commercialisées toute l'année, bien que pêchées à des périodes déterminées, et présentées vivantes dans des viviers d'eau de mer. Pour vous assurer qu'une langouste est bien vivante, saisissez-la : le battement de sa queue est le signe de sa vitalité. Vous la conserverez crue ou cuite 1 à 2 jours dans le réfrigérateur. La langouste congelée est un bon produit, notamment celle de Cuba. Seule la queue est vendue. Après décongélation, vous la cuisinerez à votre gré.

 

Baudroie Lotte

Également appelé baudroie, ce poisson de mer à tête énorme a un corps de couleur brunâtre, sans écailles. Sa peau est visqueuse. La lotte, disponible toute l'année, est commercialisée dépouillée et étêtée, sous l'appellation queue de lotte. Sa chair est blanche et ferme, sans arêtes. L'épaisse épine centrale est facile à enlever. La lotte se conserve 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur. Cet excellent poisson se cuisine en rôti, en sauce ou en cocotte.

Maquereau

Ce poisson de mer au corps fuselé peut mesurer jusqu'à 50 centimètres. Son dos et ses flancs sont bleu acier et rayés de vert sombre. Disponible toute l'année, le maquereau bien frais se distingue par son œil brillant, la rigidité de son corps et ses reflets argentés. Nettoyé et vidé, il se conserve 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur. Il se prête à de nombreuses préparations : cuit au vin blanc, grillé ou en sauce moutarde. Les petits maquereaux péchés dans la Manche s'appellent des lisettes.

Merlan

De la famille du cabillaud, ce poisson gris verdâtre à reflets dorés mesure 20 à 40 centimètres. Disponible toute l'année, il est vendu entier ou en filets. Sa chair, blanche et plutôt fade, se défait facilement à la cuisson. Vidé et nettoyé, ce poisson se conserve 1 ou 2 jours dans le réfrigérateur. Il se cuisine frit ou pané, au vin blanc ou en papillote.

 

 

Morue

Ce poisson de grande taille (en moyenne 1,50 mètre pour 50 kilos) et à tête énorme vit dans les mers chaudes. On le trouve désormais plus fréquemment sur les étals des poissonniers. Le mérou se prépare généralement comme le thon, sa chair est délicieuse grillée sur la braise.

Morue

Ce poisson, qui vit dans les eaux froides et fait l'objet d'une pêche intensive, a un poids qui varie de 300 grammes à 50 kilos. Qu'elle soit congelée, séchée ou salée sur les bateaux, l'appellation légale en France est morue. Si le poisson est de la morue fraîche, il porte le nom de cabillaud ; il est présent sur les marchés pendant toute l'année. Sa chair blanche et feuilletée convient à de nombreuses préparations, de la cuisson au court-bouillon aux darnes braisées à la crème. Il se conserve 2 jours dans le réfrigérateur. Quant à la morue congelée, il suffit de la faire décongeler avant de l'utiliser. En ce qui concerne la morue salée, il faut la dessaler en la mettant dans une passoire placée dans une bassine remplie d'eau froide; laissez-la ainsi pendant 24 heures (12 heures seulement s'il s'agit de filets) en changeant l'eau deux ou trois fois.

Moules - Palourdes Huîtres - C. St Jacques

Formé de deux coquilles ovales de couleur noir bleuâtre, lisses ou striées, ce coquillage enferme un pied charnu orangé, partie comestible de la moule. Les moules du commerce proviennent d'élevages traditionnels qui permettent d'obtenir toute l'année des produits non pollués, sans sable ni parasites. A l'achat, assurez-vous qu'elles sont bien vivantes, c'est-à-dire bien fermées. Les moules fraîches en coquille se conservent 2 à 3 jours dans le réfrigérateur. Il faut les laver et les brosser. Vous les ferez ouvrir dans une casserole à feu vif en les remuant. Les moules sont cuisinées au vin blanc, en beignets, en brochettes, mais elles peuvent être servies crues. Les fameuses moules marinière sont toujours très appréciées.

Mulet

Disponible en toutes saisons, ce poisson côtier se présente sous diverses espèces, les plus intéressantes qualitativement étant le mulet cabot - gris argenté et mesurant jusqu'à 50 centimètres - et le mulet doré - plus petit, long de 40 à 45 centimètres et portant une tache jaune sur l'ouïe. Écaillés et vidés, les mulets se conservent 2 jours dans le réfrigérateur. Leur chair, blanche mais peu ferme, sent parfois la vase. Pour leur enlever cette odeur, faites-les tremper 2 heures dans de l'eau salée.

Oursin

Cet invertébré marin possède une carapace sphérique, entièrement hérissée de piquants, de couleur violette ou brun-noir. A l'intérieur se trouvent les cinq glandes sexuelles ; jaunes ou orangées, elles constituent le corail, partie comestible de l'oursin.

A l'achat, les oursins doivent présenter des piquants fermes et luisants. N'attendez pas plus d'une journée pour les consommer. Il faudra auparavant les ouvrir en protégeant vos mains avec des gants. Avec des ciseaux, découpez tout autour, à mi-hauteur, et séparez les deux calottes, puis éliminez les viscères noirâtres afin de ne conserver que le corail. Celui-ci est un régal pour les amateurs de saveurs iodées. Il se marie fort bien avec les œufs brouillés, garnit des omelettes ou parfume des soufflés

Perche

Ce poisson des eaux stagnantes pesant jusqu'à 3 kilos a un aspect bossu cive un dos brun verdâtre. Il doit être écaillé aussitôt péché, sinon l'opération risque de devenir impossible. En friture ou à la meunière, farcies ou en matelote, les perches ont un goût très fin.

Calamars - Seiches - Poulpe

Ce mollusque, qui peut mesurer près de 1 mètre, possède un bec à corne et huit tentacules. Sa chair étant très ferme, il est nécessaire de la battre afin de l'attendrir. Auparavant, le poulpe doit être soigneusement nettoyé, puis il faut le faire dégorger et l'égoutter. En ce qui concerne la cuisson, il doit être blanchi à l'eau bouillante avant d'être passé à la poêle ou préparé en vinaigrette. C'est un mets très prisé dans les pays méditerranéens, en particulier en Grèce, où on le sert en salade, et en Espagne, où on le déguste «a la plancha», c'est-à-dire simplement grillé.

Praire

Ce petit coquillage mesurant environ 5 centimètres et possédant une coquille gris clair se trouve en grand nombre sur les côtes de l'Atlantique et de la Manche. On peut manger les praires crues, cuites, farcies ou encore en potage. Dans le premier cas, il est recommandé de la déguster nature, avec un simple filet de citron, pour ne pas altérer la finesse de son goût.

Raie-Turbot-St .Pierre

Ce grand poisson cartilagineux a un corps aplati, sans écailles, une queue longue et fine; il est pourvu de larges nageoires, et dans sa face ventrale, de couleur blanchâtre, s'ouvre une grande bouche dentée. La face dorsale est gris-brun, souvent tachetée. La raie n'a pas d'arêtes, mais un squelette cartilagineux qui se détache facilement de la chair. Les raies de petite taille, ou «râteaux», sont commercialisées entières et vidées. Les grosses pièces sont détaillées en morceaux. A l'achat, préférez la raie bouclée - laquelle doit son nom à de petites excroissances cartilagineuses qui parsèment son dos et ses ailes —, c'est la plus savoureuse. La raie papillon, qui porte deux taches sur les ailes, est également excellente. Ce poisson dégage une odeur plus ou moins forte d'ammoniaque. Vous l'en débarrasserez en le faisant tremper pendant 2 heures dans de l'eau vinaigrée. La peau est couverte d'un enduit visqueux; essuyez-la avec un linge, puis enlevez-la après avoir plongé le poisson 2 minutes dans de l'eau bouillante. Ses préparations culinaires sont nombreuses : poché et servi avec une sauce hollandaise, cuit au four avec des oignons ou poêlé au beurre noisette.

Rascasse

Ce poisson à l'aspect quelque peu rebutant possède une tête parsemée d'épines. Il en existe trois types différents : la rascasse brune, la rascasse rouge - qui se pêche, comme la première, essentiellement en Méditerranée -et la rascasse du Nord. La rascasse entre dans la composition de la bouillabaisse, où elle est irremplaçable, mais vous pouvez également l'acheter en filets et la préparer en sauce ou en papillote.

Rouget

Ce poisson de mer compte deux espèces : le rouget de roche - de petite taille (20 centimètres environ), de couleur rose vif, rayé d'or avec deux écailles sous les yeux - et le rouget de vase, brun-rouge à reflets verts, de taille moyenne (40 centimètres) et portant trois écailles sous les yeux. Le rouget de roche a une chair très fine et très savoureuse. Disponibles toute l'année, ces poissons se conservent 1 ou 2 jours dans le réfrigérateur. Avant de les cuisiner, il faut les écailler, mais ne pas les vider. Leur foie est en effet très apprécié. Les plus petits seront grillés ou poêlés, les plus gros cuits en papillotes ou pochés dans un bouillon d'aromates.

Roussette

Il existe deux espèces différentes de roussette : la petite roussette, au corps gris parsemé de nombreuses tâches sombres et mesurant près de 60 centimètres, et la grande roussette, deux fois plus longue, aux tâches plus clairsemées. C'est un poisson idéal pour les enfants, car il n'y a pas d'arête hormis la grosse qui se trouve au centre et qui se retire très facilement. En outre, ce poisson au prix abordable peut être accommodé de bien des façons.

Saint-pierre

Ce poisson de mer, à grosse tête et bouche énorme, mesure 30 à 50 centimètres. Ses nageoires sont épineuses, et il porte sur chacune de ses faces une tache noire. Sa chair est blanche, ferme et savoureuse. Le saint-pierre est disponible en toutes saisons. Écaillé et vidé, il se conserve 2 jours dans le réfrigérateur. Il se cuisine au four, ou poché et accompagné de sauces riches, de crème, de beurre ou d'huile.

Sandre

Ce poisson d'eau douce se pêche dans les lacs et les rivières d'Europe centrale. Long de près de 1 mètre, il est de couleur gris-vert, avec des marques sombres. Sa chair d'un goût très fin se prépare en sauce, mais le sandre peut aussi être farci.

Sardine

Ce petit poisson de printemps et d'été, long de 20 à 25 centimètres, a le corps bleu-vert à reflets argentés et porte de fines écailles. Il en existe plusieurs variétés, dont la petite sardine d'Italie - idéale pour la friture -, la sardine de Bretagne - grasse et à chair savoureuse -, la Royan - également très appréciée, mais qui est une variété saisonnière (juillet-août). Nettoyées et vidées, les sardines se conservent 2 jours dans le réfrigérateur. Avant toute préparation, elles doivent être écaillées, vidées et lavées. Toutefois, les petites n'ont pas besoin d'être écaillées ; il suffit de les essuyer. Grillées, en escabèche, farcies ou poêlées, les sardines se prêtent à bon nombre de recettes, traditionnelles et autres. Les sardines sont traitées en conserverie à une très grande échelle. A l'huile, à la tomate, dans une marinade vinaigrée, les sardines en boîte se conservent des années au frais (mais pas au froid) et se bonifient avec le temps.

Soumon

Ce poisson à chair fine, rose et tendre n'existe pratiquement plus à l'état sauvage, en raison de la pollution des mers dans lesquelles il vivait avant de remonter les fleuves et rivières à l'époque de la ponte. Les saumons que l'on trouve aujourd'hui proviennent d'élevages. Longtemps réservé aux repas de fête en raison de son prix élevé, le saumon est aujourd'hui plus abordable et se trouve présent sur les étals en toutes saisons. A l'achat, la fraîcheur de ce poisson, lorsqu'il est entier, se reconnaît à l'œil brillant, la peau bleutée, luisante, tachetée de noir, les flancs et l'abdomen dorés. Mais le saumon est le plus souvent débité en tronçons, en darnes - d'un poids correspondant à une portion (150 grammes environ) - ou en escalopes, tranchées à l'horizontale, donc sans arêtes. Ce sont la couleur et la consistance de la chair qui permettent alors de juger la fraîcheur : la chair doit être d'un rose assez soutenu et tendre sous le doigt. Le saumon se conserve 2 jours dans le réfrigérateur. Entier et frais, il est généralement cuisiné de façon traditionnelle.

Saumon fumé

Proposé dans une gamme de prix et de provenances permettant de satisfaire tous les goûts et tous les budgets, le saumon fumé est soumis à un moyen de conservation traditionnel, le fumage, qui consiste à exposer le poisson à la fumée de feu de bois, aux essences choisies. Le fumage peut être artisanal ou - c'est le cas le plus courant - industriel. Les origines des poissons ainsi traités jouent un rôle important dans la qualité du produit. Les saumons fumés les plus réputés sont l'écossais, de couleur rose orangé, le danois, blond pâle, le norvégien, couleur pêche et moelleux. Le canadien est moins apprécié en raison de sa texture plus sèche. Les saumons fumés sont commercialisés entiers ou en tranches, présentées en pochettes sous-vide au rayon des semi-conserves. On compte 80 grammes environ par personne. Après l'achat, il faut mettre le saumon fumé dans la partie la moins froide du réfrigérateur et tenir compte des limites de consommation portées sur les emballages.

Sole

Ce poisson plat de forme ovale, avec deux yeux sur la face supérieure de couleur brun grisâtre (la face inférieure étant blanc crème), a une chair fine et délicate. La taille minimale autorisée à la vente est de 21 centimètres, mais vous trouverez des soles plus grosses, de 50 à 60 centimètres de long. La sole est présente toute l'année sur les étals, entière et vidée, ou encore

en filets. Elle se conserve 1 ou 2 jours dans le réfrigérateur. Considérée comme un poisson festif, la sole se cuisine de nombreuses manières, de la simple grillade aux filets en sauce riche. Son prix la réserve aux grandes occasions.

Thon

On distingue cinq espèces, parmi lesquelles figure celle du thon rouge dont le poids peut atteindre 250 kilos ; il est vendu frais et généralement coupé en tranches. Disponible de mai à septembre, il a une chair rouge sombre et se conserve 3 ou 4 jours dans le réfrigérateur. Il se cuisine à la poêle, ou encore en cocotte ou en sauce. Les autres espèces - l'albacore, le germon, la bonite, le thon obèse ou pataud - sont utilisées en conserverie. Le thon en boîte peut être au naturel ou à l'huile, en blocs, en filets ou en miettes, également à la sauce tomate et en marinade au vin blanc. Il se mélange agréablement à des salades composées.

Tourteau

Voir Crabe.

Truites

Ce poisson d'eau douce qui fait l'objet de pêches saisonnières et passionnées est surtout aujourd'hui un produit d'élevage. La truite fario, ou truite sauvage, est élevée jusqu'à l'état d'alevin, puis participe au repeuplement des rivières. Elle est d'une teinte dorée et se caractérise par sa grande bouche. Elle mesure jusqu'à 60 centimètres. La truite de lac peut atteindre I mètre. Sa chair se colore en rose : c'est la truite saumonée, nourrie de crustacés. La truite de mer vit dans les fleuves côtiers de la Manche et émigré en mer à la saison chaude. Elle mesure 50 à 70 centimètres. Précisons que ces trois variétés de truites peuvent être pêchées pour la l consommation familiale, mais ne peuvent pas être vendues. Les truites que vous trouverez sur les étals sont des truites d'élevage, appelées «arc-en-ciel». Toutes les variétés ont une chair fine et savoureuse. Nettoyées et vider les truites se conservent 3 ou 4 jours dans le réfrigérateur. On les Cuisine en friture, poêlées, pochées au vin ou en gelée.

Turbot

Ce poisson de mer plat et de forme ovale pèse de 2 à 4 kilos. La face supérieure est de couleur brunâtre, tachetée de noir et blanc; elle est pourvue de deux yeux. La partie inférieure est gris sombre et peut être tachetée. Le turbot n'a pas d'écaillés, mais une peau dure parsemée de petits tubercules osseux. Sa chair blanche et ferme est très savoureuse. Disponible toute l'année, ce poisson est vendu entier et vidé, en tronçons ou en filets dépouillés. Il se conserve 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur. Coûteux, il est le plus souvent réservé aux grandes occasions. Il peut être poché, braisé ou cuisiné en sauces riches. Le turbotin est un petit turbot de 1 kilo environ. Sa chair blanche est fine, mais moins délicate que celle du turbot.

La congélation

En achetant les produits à congeler pendant les périodes de leur pleine production, vous profiterez d'un double avantage : les denrées sont alors à leur point maximal de qualité et minimal de leur prix de vente. Pour réussir la congélation ménagère, il faut observer quelques règles précises. Le Poisson congelé pas des poissons d'arrivage, ne congelez que des poissons venant d'être péchés (moins de 4 heures). Laissez les poissons entiers, écaillez-les, videz-les, bourrez-les de papier aluminium et essuyez-les avant de les emballer. Les coquillages et crustacés coquillages doivent être sans coquilles cuites et cuisinées avant d'être congelés. En revanche, les crustacés seront débarrassés de leurs carapaces et congelés crus. Durée de conservation (en mois) : poissons maigres  Poissons gras ; coquillages ; crustacés .La décongélation four à micro-ondes) La congélation maison et l'emploi fréquent de surgelés impliquent nécessairement une décongélation, qui» certes, peut être faite à température ambiante, mais qui vous fera gagner beaucoup de temps si elle est entreprise au four à micro-ondes.

Retirez les poissons ou les fruits de mer de leur emballage et faites-les décongeler avant toute cuisson. Le poisson étant ! Aliment privilégié de la cuisson au four à micro-ondes, n'hésitez en aucune façon de le décongeler par ce moyen. Réglez votre four sur le programme « décongélation ». Retournez à mi-temps et écourtez toujours un peu la durée de la décongélation de façon que celle-ci n'entraîne pas un début de cuisson.

Ne pas prolonger inutilement la cuisson afin qu’il garde toute sa saveur. Un poisson cuit plus longtemps ne sera pas plus tendre, bien au contraire, car il aura tendance à perdre ses sucs et à se desséche C’est l’épaisseur du poisson plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. Pour cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus. Le poisson est cuit lorsqu’une liquide blanc perle à la surface du poisson. La chair est alors opaque et s’émiette facilement. On pose le poisson bien à plat (sole, limande ...) sur une planche, on fait une entaille au niveau de la queue et on saisit la peau. Avec un chiffon, c'est plus pratique, car la peau est glissante. On tient bien et on tire vers la tête. Plus le poisson est frais et plus la peau adhère. Ne pas hésiter si c'est trop difficile à plier un peu votre poisson pour faciliter le procédé. Et enlever la peau des 2 côtés !Si on n’utilise pas le poisson tout de suite, on le filme et on le réserve aux frais.

Bien éponger le poisson avant la cuisson afin d’enlever le plus d’humidité possible.

La batterie de cuisine

Il faut bien l'avouer : un bon conseil peut être coûteux. C'est le cas s'il s'agit de vous conseiller de posséder des casseroles solides et de fabrication onéreuse, mais leur acquisition en vaut la peine, car elles durent éternellement, économisent de l'énergie et permettent indiscutablement d'éviter de nombreux ennuis.Les poêles Posséder quelques poêles classiques est une nécessité absolue pour toute cuisinière. La poêle à couvercle offre d'autres possibilités : une fois saisis, les aliments peuvent mijoter, les légumes cuire à l'étouffée. Pour faire rissoler sur feu vif, on peut utiliser des poêles de fonte (émaillée), d'acier émaillé ou inoxydable. Les poêles d'acier non émaillé doivent être huilées, contre la rouille. Les poêles avec revêtement de Teflon, dites antiadhésives, permettent de friresans graisses ; c'est évidemment idéal pour les cuisines de régime ; uninconvénient, toutefois, ces revêtements sont facilement endommagés par une chaleur excessive ou par des instruments de métal pointus.Les casseroles Il vous faut au minimum trois casseroles (une petite, une moyenne et une grande). Quelques conseils sur les matériaux : les professionnels emploient le plus souvent des casseroles de cuivre, qui réagissent très vite aux changements de température. Elles doivent être revêtues d'étain ou d'acier inoxydable. Faciles d'entretien sont les casseroles en acier inoxydable et émaillé. Important ici : les fonds en «sandwich», bons conducteurs de chaleur. Les cocottes lourdes sont surtout en fonte. Un accessoire utile : un panier pour cuisson à l'étuvée.La sauteuse Un ustensile que les professionnels utilisent pour la préparation du poisson et de la viande, ou encore pour faire sauter les légumes dans du beurre.L'autocuiseur La pression intérieure de l'appareil à haute température permet de réduire la durée de cuisson et donc de gagner du temps et d'épargner de l'énergie. Ces appareils sont très fiables à condition de s'en tenir au mode d'emploi du fabricant. Ne jamais essayer, surtout, d'ouvrir l'appareil sous pression ! La poissonnière La poissonnière a une grille avec des anses pour éviter que les poissons nese brisent. Elle sert à cuire au court-bouillon des poissons entiers. Les plats à gratin

Ce sont des moules allant au four, en verre ou en céramique, pour gratins et pâtés. Même de très bonne qualité, il peut arriver que ces moules se fendent soudain sous l'effet de changements brusques de température. Chauffez donc toujours les moules froids avant de les garnir d'une préparation brûlante.

Recettes de poisson