Caciucco a la livornese
1 kg de seiches, de calmars et de poulpes
300 g de chien de mer (roussette)
500 g de poissons de roche
500 g de moules et palourdes
300 g de langoustines et de gambas
500 g de tomates mûres
10 cl d'huile d'olive extra-vierge
2 oignons
4 gousses d'ail
2 branches de céleri
1 carotte
1 branche de thym
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
1 piment
1 verre de vin blanc
Tranches de pain de campagne sel
Préparation
Commencez par nettoyer le poisson : pour les plus grands, retirez les têtes, les viscères et les arêtes. Conservez les abats. Faites des filets de dimensions moyennes.
Mettez la moitié de l'huile dans une casserole et faites revenir la moitié des oignons, de l'ail, de la sauge et du persil.
Mettez à cuire les tranches de filet, en les saisissants et en les faisant dorer des deux les cotés, mouillez d'un verre de vin et laissez réduire lentement.
Ajoutez les abats, et laissez bouillonner quelques minutes. Enlevez les filets de poisson de la casserole, en les conservant bien au chaud et en réservant la sauce avec les tomates à part.
Dans la casserole, nous mettons tous les petits poissons, les restes des grands, c'est-à-dire les têtes et les arêtes principales et les cigales.
Rissolez tout ceci pendant environ dix minutes, en veillant à saler, poivrer, et à mouiller avec deux verres de vin. Après réduction, ajoutez le concentré de tomates et un demi-litre d'eau, laisse réduire de moitié et finalement passez au tamis fin.
Ajoutez la crème dans la casserole de cuisson et il s'ajoute à la partie la sauce tomate.
Toujours à part, ébouillantez le poulpe coupé en tranches et conservez l'eau de cuisson.
Ne jetez pas les tranches de poulpe dans l'eau bouillante, mais enfilez-les sur une fourche, et plongez-les plusieurs fois, environ trois ou quatre, dans l'eau bouillante, puis retirez rapidement : vous observerez que le tentacule tend à s'enrouler. Cette opération fait que le poulpe ne devient pas trop dur.
Dans une autre casserole, mettez cuire les seiches, les calmars, coupés en lanières, avec l'autre moitié de l'huile et des aromates, mouillez avec le reste vin et laissez réduire avant d'ajouter l'eau de cuisson du poulpe.
Cuisez-le tout jusqu'à réduction de moitié. Réunissez-le tout finalement dans la casserole chaude, corrigez l'assaisonnement de sel, de poivre et de piment.
Grillez les tranches de pain, frottez d'ail et disposez-les dans une assiette profonde ; une première tranche à plat sur le fond et les autres trois verticalement sur les bords.
Distribuez la soupe dans les assiettes et servez chaud.
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