Matera détient un morceau de préhistoire que l'UNESCO, l'organisation de l'ONU qui s'occupe d'éducation, de science et de culture, a proclamé "patrimoine de l'humanité". Il s'agit des "sassi de Matera", un des sites les plus singuliers, les plus anciens et les plus extraordinaires du monde, qui attirent l'attention des chercheurs et des artistes du monde entier depuis des décennies (l'écrivain italien Carlo Levi en a parlé dans son livre célèbre "Le Christ s'est arrêté à Eboli"). Dans les "sassi", les maisons sont creusées dans le tuf et les murs sont construits avec le même matériau. Habités jusqu'à une époque récente, les "sassi" aujourd'hui vides sont l'objet de travaux de valorisation culturelle et touristique. Visiter les "sassi de Matera" est une expérience vraiment unique. Mais d'autres raisons incitent à venir dans cette très belle petite région écartée et baignée par les mers Tyrrhénienne et Ionienne. On y trouve en effet des ruines grecques (Métaponte), des églises et des châteaux médiévaux (Melfi, Lagopesole), des plages magnifiques (Maratea) et une nature intacte (la Basilicate partage le splendide Parc du Pollino avec la Calabre). Matera n'a pas seulement les "sassi", le mélange bizarre de style roman et baroque de l'église de S. Francesco par exemple a son charme aussi. Le visiteur peut également programmer une halte à Venosa, patrie du grand poète latin Horace, où il pourra admirer l'abbaye médiévale de la Sainte Trinité et d'autres monuments intéressants. Plusieurs séismes, dont un tout récent, ont gravement endommagé la cité de Potenza, chef-lieu de la Basilicate, mais le Musée d'archéologie mérite d'être visité.

Traditionnellement très riche d'un point de vue enogastronomique, la Basilicate est orgueilleuse de sa cuisine simple et de ses produits frais. Nous sommes bien loin de la sophistication de la cuisine moderne ! L'huile d'olive entre dans la préparation de la plupart des plats alors que le beurre n'est utilisé que comme fromage (burrini et manteche). L'originalité de la cuisine lucanienne, par rapport aux plats typiques des régions limitrophes, est la capacité de mettre en valeur la saveur des plats même les plus pauvres. Les légumes frais se dégustent souvent en plat principal, seuls ou accompagnés de légumes secs ou de pâtes : fèves (/ave) et chicorée (cicoria), pâtes aux pousses de navets (cime di râpa), chicorée des champs au bouillon de viande (brodo di carne). Les légumes frais et secs, les céréales, les fines herbes forment la base de mets au goût à la fois franc et harmonieux. On peut affirmer que les pâtes, faites à la main avec la farine de blé dur, de l'eau et du sel, sont une invention lucanienne. En effet, d'après les spécialistes, les pâtes sont citées pour la première fois dans la VIe Satire d'Horace, le poète latin né à Venosa en 65 av. J.-C., qui raconte que le poète revenait dans sa ville natale pour manger la soupe lucanienne, à base de pois chiches et de poireaux. D'ailleurs, en matière de pâtes, il existe une variété infinie : fusilli, lagane, macaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorle, orecchiette, strascinati, etc. Sur les tables de la région, les fromages ne manquent pas, en particulier, ceux à base de lait de brebis ou de chèvre qui sont d'excellente qualité. Le pecorino lucanien, au goût exquis, est préparé avec 70 % de lait de vache et 30 % de lait de chèvre et laissé vieillir pendant trois à douze mois. Parmi les autres variétés de fromages, la ricotta (fromage frais), la burrata, la mozzarella, la scamorza, la manteca, la provola, le cacio-cavallo (en forme de courge) et le cacioricotta. Un label de qualité est actuellement à l'étude afin garantir la bonté et la provenance de certains pecorini. La Basilicate vante une autre invention gastronomique : la « salsiccia » (saucisse), cette spécialité régionale était déjà connue dans la Rome antique et louée par Apicio, Cicéron, Martial et Varron. Elle peut être dégustée fraîche, séchée ou conservée dans l'huile ou dans le saindoux. Les excellentes « soppressate », des saucisses de viande de porc découpée à la pointe du couteau, sont d'abord séchées puis conservées dans de l'huile d'olive extra vierge. Mais vous pouvez également goûter la « pezzenta », à base de rognures de porc. Les viandes traditionnellement cuisinées sont le mouton et la chèvre et sont rôties « alla brace » (au charbon de bois), « in umido » (en ragoût) ou au four. La préparation « in umido » demande un certain savoir-faire pour doser des ingrédients et savoir comprendre lorsque le plat est prêt. « U' cutturid », ragoût de brebis, est un plat pastoral traditionnel, il est rigoureusement cuit dans un récipient en terre cuite ou dans de lourdes marmites en aluminium. Le ragù est l'assaisonnement idéal de nombreuses variétés de pâtes. Cette sauce se prépare en faisant revenir plusieurs viandes (agneau, porc, chevreau), puis en les cuisant longuement dans de la sauce tomate. Le pain est aujourd'hui encore indispensable sur toute table lucanienne qui se respecte, il en existe une variété infinie, tous sont à base de farine de blé dur, de levure, d'eau et de sel et cuits dans les nombreux fours à bois existants. Ce pain se caractérise par sa couleur jaune doré qui sent bon même plusieurs jouis après sa sortie du four. L'utilisation du peperoncino (poivre rouge) est très répandue dans la région, mais toujours modérée [jour plaire aussi à ceux qui n'aiment pas les mets trop épicés. Autre particularité lucanienne, les « lambascioni », une variété d'oignons sauvages au goût tout à fait particulier. Enfin, il faut signaler les excellentes eaux minérales qui jaillissent des sources du Vulture et dont les propriétés organoleptiques et thérapeutiques n'ont pas d'égal ; en outre, Potenza produit une limonade (gassosa) à déguster absolument. Les fruits agrémentent la fin de ces copieux repas : agrumes (agrumi), fraises (fragole), framboises (lamponi), kiwis, pêches (pesche), percoche (hydrides de la pêche et de l'abricot), poires (père) et raisin (uva). Les desserts régionaux sont faits à partir d'ingrédients simples et d'associations hardies, il suffit de penser aux « calzoncelli » (chaussons) farcis d'une crème de pois chiches, de poudre de cacao amer et de sucre, ou bien au « sanguinaccio », boudin à base de sang de porc, de moût cuit, de chocolat noir, de raisins secs, d'écorce de citron, de cannelle et de sucre. En général, ces produits sont préparés et destinés à la consommation familiale, on les trouve difficilement dans les magasins. La plupart des produits et des mets cités dans cet ouvrage sont proposés dans presque tous les restaurants de la région

Seule région italienne à vanter deux appellations, la Basilicate (nom officiellement reconnu) est une terre où l'histoire de la nature et des hommes a laisse de profondes empreintes. Anciennement appelée « Lucanie », du latin « lucus »: terre recouverte de bois ou peuplée de « Liky », une population originaire d'Anatolie ; ou encore, signe du passage d'un peuple guerrier qui suivait la lumière du soleil, « luc », le nom Basilicate apparait pour la première fois dans un document datant de 1175 et provient sans doute de « Basiliskos », administrateur byzantin.

La Basilicate, dont les habitants préfèrent aujourd'hui encore le nom de « Lucani » à « Basilischi » ou « Basilicatesi », fut longtemps une terre où semblaient s'être concentres tous les grands problèmes touchant le sud de l'Italie. Baignée par la mer Ionienne, au sud-ouest, et par la mer Tyrrhénienne, au sud-est, montagneuse à l'intérieur avec des cimes dépassant les 2 000 mètres, vallonnée à Test et plate sur une étendue assez limitée au sud-est, la Basilicate se révèle aux voyageurs en leur offrant l'attrait de ses beautés naturelles, de sa préhistoire et de son histoire, de ses traditions qui, dans certaines régions, ont garde l'empreinte ancestrale des origines de l'homme, de sa gastronomie simple et naturelle, aux saveurs typiquement méditerranéennes.

La Basilicate sait se faire aimer de ceux qui la visitent animes par la curiosité et par le désir de découvrir, au hasard d'un itinéraire de montagne, des paysages extraordinaires et insolites, ou d'atteindre des villes riches en histoire, des stations balnéaires aux immenses plages vierges de sable fin et dore sur les rivages desquelles débarquèrent les Grecs au VIIIe siècle avant J.-C. La Basilicate est une terre de contrastes et de fortes harmonies : farouche gardienne de son identité culturelle, elle a su préserver toutes les caractéristiques de la ruralité tout en permettant que surgissent des édifices à l'architecture postmoderne ou encore des ponts qui, comme à Potenza, défient les lois de la pesanteur.

Encore peu considérée par les circuits touristiques traditionnels, cette région est pourtant hospitalière et riche d'intérêts allant de la santé et la forme, dans ses stations thermales de Rapolla (Terme d'Ala) et de Latronico (Terme La Calda); à la nature, avec le Parc national du Pollino, le Parc naturel régional de Gallipoli Cognato et des Dolomites lucaniennes, le Parc naturel archéologique et historique de la Murgia et les églises rupestres de la région de Matera ; en passant par l'histoire, dans les musées de Potenza, Matera, Melfi, Venosa, Metaponto, Policoro, Castel Lagopesole, Irsina ; sa culture et ses traditions, avec les fêtes populaires et les grandes expositions de sculpture, à Matera, et d'art, à Maratea ; sans oublier la gastronomie, à savourer au hasard des petits restaurants, véritables temples de la cuisine et de l'hospitalité lucanienne; enfin, les séjours balnéaires dans les eaux limpides de Maratea, Metaponto, Pisticci, Scanzano Jonico, Policoro, Rotondella et Nova Siri. Voyager en Basilicate, c'est encore éprouver le sens de l'aventure, de la découverte d'un passe riche en témoignages, d'une nature généreuse et extraordinaire, mais aussi connaître un peuple hospitalier et prêt à aider ou à conseiller le voyageur en toutes circonstances.

Terre ancienne, la Basilicate était déjà peuplée à l'époque préhistorique : les sites de Venosa et de la vallée du Bradano remontent à l'époque paléolithique, tandis que des traces de l'époque néolithique se retrouvent dans les villages ruraux érigés dans les régions de Matera et de Melfi. De l'époque énéolithique à l'Age du bronze, la région devint un important lieu d'échanges pour les populations des côtes ioniennes et tyrrhénienne. Au cours de l'Age du fer, l'intérieur commence à se peupler. Toujours pendant cette période, de nombreux peuples de culture indo-européenne s'implantent en Lucanie, parmi eux, abandonnant les côtes illyriennes, les « Liky ». Au VIIIe siècle av. J.-C., les colons grecs débarquent sur les rivages ioniens et fondent cette civilisation florissante que l'histoire retiendra sous le nom de Grande-Grèce et dont les cités de Metaponto, Siris et Héraclée furent les principaux centres. Entre les VIe et Ve siècles av. J.-C., des tribus osques sabelliques s'établissent dans la région, tandis que les Lucaniens pénètrent à l'intérieur avant d'attaquer, aux Ve et IVe siècles av. J.-C., les colonies grecques de la côte ionienne, à la recherche de nouvelles terres à cultiver. Pendant ce temps, entre les IVe et IIIe siècles av. J.-C., l'Empire romain, en constante expansion, arrive en Lucanie. D'abord alliés des Romains contre les Samnites, les Lucaniens se rebellent vite à l'occupation romaine et choisissent le camp de leurs ex-adversaires, les Samnites et la colonie grecque de Tarente (Taranto), et combattent les Romains. En 291 av. J.-C., Venusia (aujourd'hui Venosa) est la première colonie romaine en terre lucanienne. Mais Pyrrhus, venu à l'aide de Tarente, remporte sur les Romains les fameuses victoires d'Héraclée et d'Ausculum, victoires très sanglantes et qui coûtèrent aux deux armées d'importantes pertes humaines. La suprématie romaine se consolide alors au nord-est avec la création de Grumentum (aujourd'hui Grumento) et la construction de la voie Herculia reliant Grumentum à Venusia. L'an 280 av. J.-C. marque la fin de la civilisation de la Grande-Grèce. Au IIesiècle av. J.-C., la Lucanie est sous la domination romaine, mais les Lucaniens, peuple fier et guerrier, se révoltent contre Rome qui leur impose le « latifundia » (grands domaines fonciers donnés aux citoyens importants et aux généraux valeureux) et subissent une défaite. De l'an 27 av. J.-C. à l'an 14 apr. J.-C., sous Auguste, la Lucanie est divisée: une partie est rattachée à l'Apulia (Regio II) et l'autre au Brutium (Regio III). A la fin du IIIe siècle, l'empereur Dioclétien la réunit au Brutium. Le déclin de l'Empire romain d'Occident plonge la région dans l'isolement le plus profond, détruisant une économie déjà pauvre. La Lucanie se présente ainsi au Moyen Âge. Entre les VIe et IXe siècles, les Lombards annexent la région au Duché de Benevento, à l'exception des territoires byzantins situés dans la zone de Matera. Fuyant les persécutions de la religion iconoclaste en Orient, les Byzantins se réfugient en Lucanie ; ils sont à l'origine des églises rupestres sur la Murgia de Matera. Puis viennent les Sarrasins, dont les attaques contraignent les populations lucaniennes à se réfugier au sommet des montagnes et des collines. Entre les VIIIe et IXe siècles, Matera est annexée au Duché de Benevento tandis que le reste de la région passe sous la domination byzantine. Les Normands s'emparent de la Lucanie et en font, entre les XIe et XIIe siècles, le centre de la vie politique italienne, en 1059, Melfi est nommée capitale du Royaume normand. A la fin de la domination normande, les Souabes et les Angevins se disputent la Lucanie et l'Italie du Sud. En 1231, Frédéric II de Souabe promulgue à Melfi, le célèbre recueil de lois des « Constitutiones Augustales ». Mais, à la fin du XIIIe siècle, les Angevins détiennent le contrôle du Règne de Naples et des Deux-Siciles. Le féodalisme commence, pendant lequel naissent de nombreuses seigneuries que les Aragonais essayeront de contraster. En 1441, dans le château de Miglionico, les fidèles de la Maison d'Anjou trament une conjure, la « Congiura dei Baroni », afin de renverser le règne des Aragonais. Entre les XVIe et XIIIe siècles, le pouvoir des Bourbons se consolide. Des communautés albanaises entrent en Basilicate et s'installent sur les flancs du mont Vulture et dans le massif du Pollino. En 1663, Matera est nommée capitale de la Province Lucanienne du règne des Deux-Siciles. Les Bourbons gouvernent lamentablement, favorisant les nobles et leurs énormes latifundia et opprimant les pauvres, la situation dégénère et les rébellions éclatent. En 1707, les troupes de l'armée dirigées par la maison de Savoie occupent la Lucanie qui, avec les traités d'Utrecht et de Rastadt, passe sous la domination de Charles VI d'Autriche. Avec la Paix de Aquisgrana, les Bourbons reprennent le pouvoir. En 1799, une autre révolte paysanne est étouffée avec des exécutions massives. Le pouvoir passe ensuite aux Français, très vite obligés de le céder une nouvelle fois aux Bourbons. Une partie de la bourgeoisie lucanienne adhère aux mouvements « carbonari ». Entre 1861 et 1868, toute la région connaît le brigandage, un phénomène de rébellion au pouvoir provoqué par l'extrême indigence dans laquelle se trouve le peuple, et dont le refuge sont les épais bois du mont Vulture. La première assemblée des Socialistes lucaniens a lieu à Potenza, en 1902 et marque le début du XXe siècle. La pauvreté ayant atteint un seuil intolérable, la Basilicate devient un important foyer d'émigration et enregistre, en 1913, le plus grand nombre de départs. En 1943, Matera est la première province du sud à se rebeller contre l'occupation nazi-fasciste. Après la guerre, il fallut affronter le problème des Sassi de Matera devenus malsains à cause de la surpopulation : en 1952, une loi de l'Etat décrète l'évacuation des Sassi. En même temps, la Réforme agraire transforme la région tandis que, progressivement, l'émigration provoque l'appauvrissement démographique des communes. Le terrible séisme de 1980 entraînera de graves conséquences dans le nord de la région ainsi qu'à Potenza, son chef-lieu. En 1984, l'Université de la Basilicate ouvre ses portes et, quelques années plus tard, Matera sera dotée d'une succursale. En 1986, l'Etat finance l'assainissement des Sassi de Matera : les travaux sont encore en cours. En 1994, l'Unesco déclare les Sassi de Matera « patrimoine de l'humanité à transmettre aux générations futures ». Le groupe Fiat construit une usine dans la zone industrielle de San Nicola de Melfi. La même année, l'ouverture du Parc national du Pollino est inaugurée.

Gastronomie

Traditionnellement très riche d'un point de vue enogastronomique, la Basilicate est orgueilleuse de sa cuisine simple et de ses produits frais. Nous sommes bien loin de la sophistication de la cuisine moderne ! L'huile d'olive entre dans la préparation de la plupart des plats alors que le beurre n'est utilisé que comme fromage (burrini et manteche). L'originalité de la cuisine lucanienne, par rapport aux plats typiques des régions limitrophes, est la capacité de mettre en valeur la saveur des plats même les plus pauvres. Les légumes frais se dégustent souvent en plat principal, seuls ou accompagnés de légumes secs ou de pâtes : fèves (/ave) et chicorée (cicoria), pâtes aux pousses de navets (cime di râpa), chicorée des champs au bouillon de viande (brodo di carne). Les légumes frais et secs, les céréales, les fines herbes forment la base de mets au goût à la fois franc et harmonieux. On peut affirmer que les pâtes, faites à la main avec la farine de blé dur, de l'eau et du sel, sont une invention lucanienne. En effet, d'après les spécialistes, les pâtes sont citées pour la première fois dans la VIe Satire d'Horace, le poète latin né à Venosa en 65 av. J.-C., qui raconte que le poète revenait dans sa ville natale pour manger la soupe lucanienne, à base de pois chiches et de poireaux. D'ailleurs, en matière de pâtes, il existe une variété infinie : fusilli, lagane, macaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorle, orecchiette, strascinati, etc. Sur les tables de la région, les fromages ne manquent pas, en particulier, ceux à base de lait de brebis ou de chèvre qui sont d'excellente qualité. Le pecorino lucanien, au goût exquis, est préparé avec 70 % de lait de vache et 30 % de lait de chèvre et laissé vieillir pendant trois à douze mois. Parmi les autres variétés de fromages, la ricotta (fromage frais), la burrata, la mozzarella, la scamorza, la manteca, la provola, le cacio-cavallo (en forme de courge) et le cacioricotta. Un label de qualité est actuellement à l'étude afin garantir la bonté et la provenance de certains pecorini. La Basilicate vante une autre invention gastronomique : la « salsiccia » (saucisse), cette spécialité régionale était déjà connue dans la Rome antique et louée par Apicio, Cicéron, Martial et Varron. Elle peut être dégustée fraîche, séchée ou conservée dans l'huile ou dans le saindoux. Les excellentes « soppressate », des saucisses de viande de porc découpée à la pointe du couteau, sont d'abord séchées puis conservées dans de l'huile d'olive extra vierge. Mais vous pouvez également goûter la « pezzenta », à base de rognures de porc. Les viandes traditionnellement cuisinées sont le mouton et la chèvre et sont rôties « alla brace » (au charbon de bois), « in umido » (en ragoût) ou au four. La préparation « in umido » demande un certain savoir-faire pour doser des ingrédients et savoir comprendre lorsque le plat est prêt. « U' cutturid », ragoût de brebis, est un plat pastoral traditionnel, il est rigoureusement cuit dans un récipient en terre cuite ou dans de lourdes marmites en aluminium. Le ragù est l'assaisonnement idéal de nombreuses variétés de pâtes. Cette sauce se prépare en faisant revenir plusieurs viandes (agneau, porc, chevreau), puis en les cuisant longuement dans de la sauce tomate. Le pain est aujourd'hui encore indispensable sur toute table lucanienne qui se respecte, il en existe une variété infinie, tous sont à base de farine de blé dur, de levure, d'eau et de sel et cuits dans les nombreux fours à bois existants. Ce pain se caractérise par sa couleur jaune doré qui sent bon même plusieurs jouis après sa sortie du four. L'utilisation du peperoncino (poivre rouge) est très répandue dans la région, mais toujours modérée [jour plaire aussi à ceux qui n'aiment pas les mets trop épicés. Autre particularité lucanienne, les « lambascioni », une variété d'oignons sauvages au goût tout à fait particulier. Enfin, il faut signaler les excellentes eaux minérales qui jaillissent des sources du Vulture et dont les propriétés organoleptiques et thérapeutiques n'ont pas d'égal ; en outre, Potenza produit une limonade (gassosa) à déguster absolument. Les fruits agrémentent la fin de ces copieux repas : agrumes (agrumi), fraises (fragole), framboises (lamponi), kiwis, pêches (pesche), percoche (hydrides de la pêche et de l'abricot), poires (père) et raisin (uva). Les desserts régionaux sont faits à partir d'ingrédients simples et d'associations hardies, il suffit de penser aux « calzoncelli » (chaussons) farcis d'une crème de pois chiches, de poudre de cacao amer et de sucre, ou bien au « sanguinaccio », boudin à base de sang de porc, de moût cuit, de chocolat noir, de raisins secs, d'écorce de citron, de cannelle et de sucre. En général, ces produits sont préparés et destinés à la consommation familiale, on les trouve difficilement dans les magasins. La plupart des produits et des mets cités dans cet ouvrage sont proposés dans presque tous les restaurants de la région.

Les Vins de la Basilicate

Toute table qui se respecte se doit d'offrir à ses hôtes une bonne bouteille de vin. En Basilicate les vins crus sont souvent d'excellente qualité. Parmi celui méritant d'être mentionnés, citons l'Aglianico del Vulture.

Sans doute l'un des meilleurs crus de la région qui vante, depuis 1971, le label de qualité d.o.c. (AOC). Produit dans la zone du Vulture, le terroir volcanique lui confère ce goût si rare et si apprécié.

Comptant parmi les meilleurs crus italiens et européens (il a reçu de nombreux prix internationaux), l'Aglianico del Vulture est produit par des cépages introduits au temps de la Grande-Grèce. Déjà connu des Romains sous le nom de « Ellenico », il servait à améliorer le Falerno, cru cher aux Romains et aux poètes de l'Antiquité. Au fil du temps, sa réputation se répandit et il devint le cru préféré de ces messieurs du Règne de Naples. A la fin du XVe siècle, il changea de nom et devint l'« Aglianico » que l'on connaît. Les vignobles occupent 5000 hectares et se distribuent entre les communes de Venosa, Acerenza, Atella, Banzi, Barile, Forenza, Ginestra, Genzano di Lucania, Lavello, Maschito, Melfi, Palazzo San Gervasio, Rapolla, Rionero in Vulture, Ripacandida. A Venosa, la « Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria » (Cave coopérative de la réforme agraire) approvisionne la plupart des maisons productrices qui mettent en bouteilles le vin Aglianico. 40 % de la production est exportée hors de la région et sert à améliorer d'autres crus, parmi lesquels le fameux Chianti. Entre Rionero in Vulture et Barile, d'autres maisons vinicoles produisent et mettent en bouteilles un Aglianico del Vulture d'appellation d'origine contrôlée. Une robe rubis ou grenat qui, en vieillissant, présente des reflets orangés, un agréable parfum vineux, un goût sec, harmonieux, tannique comme il se doit, l'Aglianico tend à devenir velouté en vieillissant. Il ne descend jamais au-dessous de 12 degrés et il est « vieux » après trois ans, « réserve », au-delà de cinq. C'est un vin qui se marie à merveille avec les mets à base de viande, en particulier les viandes rôties et le gibier. Les producteurs de l'Aglianico del Vulture sont : Consorzio Viticoltori Associati del Vulture - Barile/Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria - Venosa/ Cantina Sociale del Vulture - Rionero in Vulture/ F.lli D'Angelo - Rionero in Vulture/ Armando martino - Rionero in Vulture/ Paternoster - Barile/Sasso Francesco -Rionero in Vulture/Napolitano - Rionero in Vulture/Carilli - Forenza.

Vino Spumante Rosso d.o.c.

Vin mousseux rouge (appellation d'origine contrôlée).

Obtenu par la « champagnisation » de l'Aglianico del Vulture. Peut être bu en apéritif ou durant le repas et doit être servi froid.

Aglianico de Matera

Produit dans les terroirs de Matera, Irsina et Tricarico et issu des cépages Aglianico, Montepulciano et autres. De couleur rubis et de goût sec, légèrement bouqueté. Entre 11,5 et 13 degrés.

Aglianico de Ferrandina

Produit dans le terroir de Ferrandina et issu des cépages Aglianico et autres en bas pourcentage. Robe tendant au grenat, goût sec légèrement acidulé. Entre 12 et 13 degrés.

Asprino

Produit dans le terroir de Ruoti et issu du cépage du même nom. Couleur dorée, tendant au vert, goût âpre, pétillant et léger. Sa basse teneur en alcool en fait un vin désaltérant et diurétique, idéal pour les repas légers. Il se boit froid.

Bianco Malvasia

Produit dans la plaine de Metaponto et issu du cépage Malvasia. Parfum fruité et goût sec, il se marie bien aux plats à base de poisson. 12 degrés. Cantina Sociale del Metapontino - Metaponto (Cave coopérative de Metaponto)

Chardonnay Martino

Produit à Rionero in Vulture et issu du cépage Aglianico, vinifié en vin blanc. Doré, goût frais et franc. Il accompagne les plats à base de poisson et les fruits de mer. 11,5 degrés. Armando Martino - Rionero in Vulture.

Chiaro di Acerenza

Produit à Acerenza et issu du cépage Aglianico vinifié en vin blanc. Légèrement doré, parfum délicat et goût sec et harmonieux. Il peut être bu comme apéritif ou avec du poisson. 11,5 degrés. Basilium s.c.r.l. – Acerenza

Lambrusco del Basento

Produit dans la vallée du Basento et issu du cépage Lambrusco Maestri. Robe rouge, tendant au violacé, parfum vineux et goût sec. Il est laissé vieillir en bouteille. 12 degrés. Cantina Sociale del Metapontino –Metaponto

Malvasia del Vulture

Produit dans la zone du Vulture et issu du cépage Malvasia. Couleur dorée, goût légèrement moelleux, il accompagne très bien la cuisine régionale. Entre 12 et 13 degrés. F.lli D'Angelo - Rionero in Vulture / Paternoster – Barile

Moscato

Produit dans différentes zones de la région, il est doré, au parfum musqué et au goût sucré. Vin de dessert. Paternoster – Barile

Rosato di Acerenza

Vin d'appellation d'origine géographique produit dans le terroir d'Acerenza et issu du cépage Aglianico, partiellement vinifié en vin blanc. Rosé, goût sec, il convient aux plats de pâtes. 11 degrés. Basilium s.c.r.l. – Acerenza

Rosso della Basilicata

Produit à Viggiano issu principalement du cépage Merlot en culture biologique. Couleur rubis, goût sec, il se marie très bien avec les viandes. 13,5 degrés. Raffaele Pisani – Viggiano

Rosso di Roccanova

Produit dans le terroir de Roccanova avec des raisins locaux, ce vin aspire à obtenir l'appellation d'origine contrôlée. Couleur rubis, goût sec. Indiqué avec les viandes rouges ou blanches. 12 degrés.

Vulcanello bianco

Vin à appellation d'origine géographique produit à Rionero in Vulture et issu des cépages Malvasia de Candia, Greco di Tufo et autres. Blanc, goût vineux et frais, il accompagne le poisson. 11,5 degrés Armando Martino - Rionero in Vulture.

L’huile d’olive lucanien

En Basilicate, la culture de l'olivier à des origines très anciennes et sa diffusion a beaucoup influencé l'économie et la gastronomie régionale. L'olivier y est cultivé depuis les temps fastueux de la Grande-Grèce et l'huile qui est extraite de la pression des olives lucaniennes a toujours été d'excellente qualité. Peu commercialisée hors du territoire, car principalement produite pour être consommée dans les ménages, l'huile d'olive lucanienne présente des caractéristiques organoleptiques uniques dues à la composition minéralogique du terrain et aux plantes sélectionnées parmi les espèces qui n'ont peut-être pas un fort rendement mais garantissent la meilleure qualité de l'huile. Les trois principales zones de production sont le Vulture, la basse vallée d'Agri et la basse colline de Matera. Les grands centres oléicoles du Vulture sont Melfi, Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Acerenza, Lavello, Venosa. L'olivier le plus répandu sur ce territoire, l'« ogliarola », appelé aussi « rapollese » ou « nostrale », fructifie sur les terrains d'origine volcanique. Dans la basse colline Materana, les meilleures zones de production sont Ferrandina, Grassano, Grottole, Salandra, Montescaglioso et Bernalda. Là, l'olivier recouvre 80 % du territoire. La variété la plus diffuse est la « maiatica di Ferrandina » qui donne une excellente huile mais aussi de très bonnes olives ; d'ailleurs, l'une des spécialités gastronomiques de Ferrandina sont les olives toastées. La production de la basse vallée d'Agri se concentre dans les communes de Aliano, San Arcangelo, Roccanova et Missanello. Là aussi, la culture de la « maiatica » prédomine. La plupart des pressoirs sont désormais dotés d'appareils ultramodernes qui, contrairement aux pressoirs traditionnels, garantissent un meilleur rendement ainsi qu'une excellente qualité. Depuis toujours, l'huile d'olive est la base de tout plat lucanien, c'est pour cette raison que les producteurs ont acquis une si grande expérience, garantie de saveur et de qualité. Naturellement, il est question ici d'huile extra vierge d'olive, filtrée ou non filtrée, obtenue par la première pression à froid, mécanique des olives, et d'huile vierge d'olive, obtenue par la pression mécanique. Enfin, il faut rappeler que la meilleure huile d'olive est celle obtenue entre novembre et décembre de la première récolte. La grande majorité des restaurants de la région utilisent l'huile d'olive produite in loco qui donne à la cuisine cette saveur si particulière. On peut acheter l'huile d'olive directement dans les pressoirs ou dans les épiceries.

Traditionnellement très riche d'un point de vue enogastronomique, la Basilicate est orgueilleuse de sa cuisine simple et de ses produits frais. Nous sommes bien loin de la sophistication de la cuisine moderne ! L'huile d'olive entre dans la préparation de la plupart des plats alors que le beurre n'est utilisé que comme fromage (burrini et manteche). L'originalité de la cuisine lucanienne, par rapport aux plats typiques des régions limitrophes, est la capacité de mettre en valeur la saveur des plats même les plus pauvres. Les légumes frais se dégustent souvent en plat principal, seuls ou accompagnés de légumes secs ou de pâtes : fèves (/ave) et chicorée (cicoria), pâtes aux pousses de navets (cime di râpa), chicorée des champs au bouillon de viande (brodo di carne). Les légumes frais et secs, les céréales, les fines herbes forment la base de mets au goût à la fois franc et harmonieux. On peut affirmer que les pâtes, faites à la main avec la farine de blé dur, de l'eau et du sel, sont une invention lucanienne. En effet, d'après les spécialistes, les pâtes sont citées pour la première fois dans la VIe Satire d'Horace, le poète latin né à Venosa en 65 av. J.-C., qui raconte que le poète revenait dans sa ville natale pour manger la soupe lucanienne, à base de pois chiches et de poireaux. D'ailleurs, en matière de pâtes, il existe une variété infinie : fusilli, lagane, macaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorle, orecchiette, strascinati, etc. Sur les tables de la région, les fromages ne manquent pas, en particulier, ceux à base de lait de brebis ou de chèvre qui sont d'excellente qualité. Le pecorino lucanien, au goût exquis, est préparé avec 70 % de lait de vache et 30 % de lait de chèvre et laissé vieillir pendant trois à douze mois. Parmi les autres variétés de fromages, la ricotta (fromage frais), la burrata, la mozzarella, la scamorza, la manteca, la provola, le cacio-cavallo (en forme de courge) et le cacioricotta. Un label de qualité est actuellement à l'étude afin garantir la bonté et la provenance de certains pecorini. La Basilicate vante une autre invention gastronomique : la « salsiccia » (saucisse), cette spécialité régionale était déjà connue dans la Rome antique et louée par Apicio, Cicéron, Martial et Varron. Elle peut être dégustée fraîche, séchée ou conservée dans l'huile ou dans le saindoux. Les excellentes « soppressate », des saucisses de viande de porc découpée à la pointe du couteau, sont d'abord séchées puis conservées dans de l'huile d'olive extra vierge. Mais vous pouvez également goûter la « pezzenta », à base de rognures de porc. Les viandes traditionnellement cuisinées sont le mouton et la chèvre et sont rôties « alla brace » (au charbon de bois), « in umido » (en ragoût) ou au four. La préparation « in umido » demande un certain savoir-faire pour doser des ingrédients et savoir comprendre lorsque le plat est prêt. « U' cutturid », ragoût de brebis, est un plat pastoral traditionnel, il est rigoureusement cuit dans un récipient en terre cuite ou dans de lourdes marmites en aluminium. Le ragù est l'assaisonnement idéal de nombreuses variétés de pâtes. Cette sauce se prépare en faisant revenir plusieurs viandes (agneau, porc, chevreau), puis en les cuisant longuement dans de la sauce tomate. Le pain est aujourd'hui encore indispensable sur toute table lucanienne qui se respecte, il en existe une variété infinie, tous sont à base de farine de blé dur, de levure, d'eau et de sel et cuits dans les nombreux fours à bois existants. Ce pain se caractérise par sa couleur jaune doré qui sent bon même plusieurs jouis après sa sortie du four. L'utilisation du peperoncino (poivre rouge) est très répandue dans la région, mais toujours modérée [jour plaire aussi à ceux qui n'aiment pas les mets trop épicés. Autre particularité lucanienne, les « lambascioni », une variété d'oignons sauvages au goût tout à fait particulier. Enfin, il faut signaler les excellentes eaux minérales qui jaillissent des sources du Vulture et dont les propriétés organoleptiques et thérapeutiques n'ont pas d'égal ; en outre, Potenza produit une limonade (gassosa) à déguster absolument. Les fruits agrémentent la fin de ces copieux repas : agrumes (agrumi), fraises (fragole), framboises (lamponi), kiwis, pêches (pesche), percoche (hydrides de la pêche et de l'abricot), poires (père) et raisin (uva). Les desserts régionaux sont faits à partir d'ingrédients simples et d'associations hardies, il suffit de penser aux « calzoncelli » (chaussons) farcis d'une crème de pois chiches, de poudre de cacao amer et de sucre, ou bien au « sanguinaccio », boudin à base de sang de porc, de moût cuit, de chocolat noir, de raisins secs, d'écorce de citron, de cannelle et de sucre. En général, ces produits sont préparés et destinés à la consommation familiale, on les trouve difficilement dans les magasins. La plupart des produits et des mets cités dans cet ouvrage sont proposés dans presque tous les restaurants de la région.

 

 

En Basilicate, la culture de l'olivier à des origines très anciennes et sa diffusion a beaucoup influencé l'économie et la gastronomie régionale. L'olivier y est cultivé depuis les temps fastueux de la Grande-Grèce et l'huile qui est extraite de la pression des olives lucaniennes a toujours été d'excellente qualité. Peu commercialisée hors du territoire, car principalement produite pour être consommée dans les ménages, l'huile d'olive lucanienne présente des caractéristiques organoleptiques uniques dues à la composition minéralogique du terrain et aux plantes sélectionnées parmi les espèces qui n'ont peut-être pas un fort rendement mais garantissent la meilleure qualité de l'huile. Les trois principales zones de production sont le Vulture, la basse vallée d'Agri et la basse colline de Matera. Les grands centres oléicoles du Vulture sont Melfi, Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Acerenza, Lavello, Venosa. L'olivier le plus répandu sur ce territoire, l'« ogliarola », appelé aussi « rapollese » ou « nostrale », fructifie sur les terrains d'origine volcanique. Dans la basse colline Materana, les meilleures zones de production sont Ferrandina, Grassano, Grottole, Salandra, Montescaglioso et Bernalda. Là, l'olivier recouvre 80 % du territoire. La variété la plus diffuse est la « maiatica di Ferrandina » qui donne une excellente huile mais aussi de très bonnes olives ; d'ailleurs, l'une des spécialités gastronomiques de Ferrandina sont les olives toastées. La production de la basse vallée d'Agri se concentre dans les communes de Aliano, San Arcangelo, Roccanova et Missanello. Là aussi, la culture de la « maiatica » prédomine. La plupart des pressoirs sont désormais dotés d'appareils ultramodernes qui, contrairement aux pressoirs traditionnels, garantissent un meilleur rendement ainsi qu'une excellente qualité. Depuis toujours, l'huile d'olive est la base de tout plat lucanien, c'est pour cette raison que les producteurs ont acquis une si grande expérience, garantie de saveur et de qualité. Naturellement, il est question ici d'huile extra vierge d'olive, filtrée ou non filtrée, obtenue par la première pression à froid, mécanique des olives, et d'huile vierge d'olive, obtenue par la pression mécanique. Enfin, il faut rappeler que la meilleure huile d'olive est celle obtenue entre novembre et décembre de la première récolte. La grande majorité des restaurants de la région utilisent l'huile d'olive produite in loco qui donne à la cuisine cette saveur si particulière. On peut acheter l'huile d'olive directement dans les pressoirs ou dans les épiceries.

BASILICATA

Bernalda - Metaponto : La réglisse

 

De cette plante herbacée de la famille des légumineuses on récolte un jus aux propriétés multiples (digestive, désintoxiquant, émolliente et antiseptique) largement utilisée en herboristerie, dans l’industrie pharmaceutique, pour la production de liqueur et desserts (pastilles de diverses formes, poudres, ou pâte pour la préparation de glaces ; bâtons pour jeunes, séchés, que l’on peut mâcher ou sucer). En Basilicate, les herbes aromatiques et médicinales sont cultivées sur des terrains naturels intacts, dans les zones du littoral et de hautes vallées, pour garantir des produits frais et d’une qualité exceptionnelle.

Côte ionienne : Fraises et mandarine

La production des fraises est concentrée dans la région de Metaponto. La majeure partie de la culture se fait en terre et seulement une partie en serre. La production est destinée à l’exportation pour répondre aux demandes toujours plus pressantes du marché qui réclame des fruits d’excellente qualité. Grâce aux expérimentations, on arrive à obtenir un fruit de belle apparence, une pulpe consistante, une teneur en sucre et une couleur rouge uniforme.

Trecchina : Les gâteaux aux noix

Ceux-ci sont une spécialité culinaire des zones de Trecchina et Maratea. Préparés de manière artisanale, ils unissent à la douceur du sucre le goût légèrement amer des noix.

Une des recettes typiques est la suivante :

Ingrédients : 1 kg de noix cernées, 4 œufs entiers, 750g de sucre.

Ingrédients pour la glace : 1 albumen d'œuf, le jus d’un demi-citron, 120g de sucre.

Procédé : cerner les noix et les hacher finement ; ajouter le sucre et les œufs. Mélanger le tout afin d’obtenir un résultat homogène. Former des bâtonnets d'environ 3-4 cm de diamètre. Préparer la glace en battant les ingrédients avec le fouet, puis l'étendre sur la pâte. Couper les bâtonnets en petits bouts de 2cm de longueur. Disposer les petits gâteaux dans un plat à rôti beurré et faire cuire en four à température modérée pendant environ 15 minutes.

Maratea : Les rossolis et les liqueurs

Le rossolis est une infusion à base de miel, d’huile de rose et de divers alcools aromatisés. Celui de Marathia, servant à l’origine de digestif mais également idéal comme apéritif, est une boisson désaltérante, parfois servie avec de l’eau tonique et de la glace pilée. Cette liqueur originale est obtenue par l'infusion alcoolique, pendant environ 30 jours, de zestes de citrons, épluchés à la main avec précaution, afin d’éviter la présence du goût amer contenu dans la partie blanche de la peau. Dans les boutiques locales d'œnogastronomie, on peut également trouver du rossolis à l'orange. « Le laurier de Maratea » est un digestif obtenu par l'infusion, dans de l’alcool à 95°, de feuilles de laurier de Maratea cultivé sans l'usage de pesticides et de fumiers chimiques. Sont également célèbres et appréciées la crème de « limoncello » et la crème obtenue à la suite d’une infusion de peaux d’oranges. Le « Fragolino » est une liqueur traditionnelle d'infusion de fruits dans de l’alcool, toujours préparée avec des produits naturels du propre territoire, selon des recettes populaires transmises depuis des générations. La liqueur de noix et celle de cèdre sont elles aussi typiques de la région.

Traditionnellement très riche d'un point de vue enogastronomique, la Basilicate est orgueilleuse de sa cuisine simple et de ses produits frais. Nous sommes bien loin de la sophistication de la cuisine moderne ! L'huile d'olive entre dans la préparation de la plupart des plats alors que le beurre n'est utilisé que comme fromage (burrini et manteche). L'originalité de la cuisine lucanienne, par rapport aux plats typiques des régions limitrophes, est la capacité de mettre en valeur la saveur des plats même les plus pauvres. Les légumes frais se dégustent souvent en plat principal, seuls ou accompagnés de légumes secs ou de pâtes : fèves (/ave) et chicorée (cicoria), pâtes aux pousses de navets (cime di râpa), chicorée des champs au bouillon de viande (brodo di carne). Les légumes frais et secs, les céréales, les fines herbes forment la base de mets au goût à la fois franc et harmonieux. On peut affirmer que les pâtes, faites à la main avec la farine de blé dur, de l'eau et du sel, sont une invention lucanienne. En effet, d'après les spécialistes, les pâtes sont citées pour la première fois dans la VIe Satire d'Horace, le poète latin né à Venosa en 65 av. J.-C., qui raconte que le poète revenait dans sa ville natale pour manger la soupe lucanienne, à base de pois chiches et de poireaux. D'ailleurs, en matière de pâtes, il existe une variété infinie : fusilli, lagane, macaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorle, orecchiette, strascinati, etc. Sur les tables de la région, les fromages ne manquent pas, en particulier, ceux à base de lait de brebis ou de chèvre qui sont d'excellente qualité. Le pecorino lucanien, au goût exquis, est préparé avec 70 % de lait de vache et 30 % de lait de chèvre et laissé vieillir pendant trois à douze mois. Parmi les autres variétés de fromages, la ricotta (fromage frais), la burrata, la mozzarella, la scamorza, la manteca, la provola, le cacio-cavallo (en forme de courge) et le cacioricotta. Un label de qualité est actuellement à l'étude afin garantir la bonté et la provenance de certains pecorini. La Basilicate vante une autre invention gastronomique : la « salsiccia » (saucisse), cette spécialité régionale était déjà connue dans la Rome antique et louée par Apicio, Cicéron, Martial et Varron. Elle peut être dégustée fraîche, séchée ou conservée dans l'huile ou dans le saindoux. Les excellentes « soppressate », des saucisses de viande de porc découpée à la pointe du couteau, sont d'abord séchées puis conservées dans de l'huile d'olive extra vierge. Mais vous pouvez également goûter la « pezzenta », à base de rognures de porc. Les viandes traditionnellement cuisinées sont le mouton et la chèvre et sont rôties « alla brace » (au charbon de bois), « in umido » (en ragoût) ou au four. La préparation « in umido » demande un certain savoir-faire pour doser des ingrédients et savoir comprendre lorsque le plat est prêt. « U' cutturid », ragoût de brebis, est un plat pastoral traditionnel, il est rigoureusement cuit dans un récipient en terre cuite ou dans de lourdes marmites en aluminium. Le ragù est l'assaisonnement idéal de nombreuses variétés de pâtes. Cette sauce se prépare en faisant revenir plusieurs viandes (agneau, porc, chevreau), puis en les cuisant longuement dans de la sauce tomate. Le pain est aujourd'hui encore indispensable sur toute table lucanienne qui se respecte, il en existe une variété infinie, tous sont à base de farine de blé dur, de levure, d'eau et de sel et cuits dans les nombreux fours à bois existants. Ce pain se caractérise par sa couleur jaune doré qui sent bon même plusieurs jouis après sa sortie du four. L'utilisation du peperoncino (poivre rouge) est très répandue dans la région, mais toujours modérée [jour plaire aussi à ceux qui n'aiment pas les mets trop épicés. Autre particularité lucanienne, les « lambascioni », une variété d'oignons sauvages au goût tout à fait particulier. Enfin, il faut signaler les excellentes eaux minérales qui jaillissent des sources du Vulture et dont les propriétés organoleptiques et thérapeutiques n'ont pas d'égal ; en outre, Potenza produit une limonade (gassosa) à déguster absolument. Les fruits agrémentent la fin de ces copieux repas : agrumes (agrumi), fraises (fragole), framboises (lamponi), kiwis, pêches (pesche), percoche (hydrides de la pêche et de l'abricot), poires (père) et raisin (uva). Les desserts régionaux sont faits à partir d'ingrédients simples et d'associations hardies, il suffit de penser aux « calzoncelli » (chaussons) farcis d'une crème de pois chiches, de poudre de cacao amer et de sucre, ou bien au « sanguinaccio », boudin à base de sang de porc, de moût cuit, de chocolat noir, de raisins secs, d'écorce de citron, de cannelle et de sucre. En général, ces produits sont préparés et destinés à la consommation familiale, on les trouve difficilement dans les magasins. La plupart des produits et des mets cités dans cet ouvrage sont proposés dans presque tous les restaurants de la région.

Recettes Basilicata Lucanie

Acquasale

Aubergines rouges farcies farcis au poisson

Acras de Morue

Affogato en verrines

Lucanie sauce Arrosto lucano

Aubergines rouges

Aubergines farcies

Aubergines sautées aux tomates et au jambon

Basilicata Fromages

Beignets de Pomme

Beignets à la ricotta

Cote bette panée

Gratin de côtes de bette 

Boudin aux pommes et poires

Crème de betteraves rouges

Tagliatelle aux bolets

Biscuits à la sauge

Cabillaud au fenouil

Caciocavallo Silano  Dop

Cannellonis au thon et à la tomate recette

Cannelloni ricotta

Chaussons aux légumes

Courgettes   à la menthe   poivre   Senise  

Frittata aux oursins

Frittata de pommes de terre au four

Fritelle de ricotta

Fromages Basilicata Lucanie

Fruits de mer avec des fèves et de l'ail

Fusilli Aux Feves Basilicata

Fusilli et mie de pain

Les principales coupes de porc

Linguine ou spaghetti à la marinara

Linguine ou spaghett iaux anchois et Tomates ricotta

Gateau salée

Gâteau sucre-sale

Gigot d'agneau au four

Gnocchi ricotta

Gnocchis aux poireaux et au ricotta de chèvre

Gnocchis aubergines mozzarella

Gnocchis frits à l' italienne

Gratin de pommes de terre

Gratin de macaronis aux poivrons

Gratin de côtes de bette 

Lapin aux olives et safran (240 cal.)

Lasagnes, poivrons, courgettes fromages

Les Haricots de Sarconi Igp

Involtini di peperoni

Macaroncini in insalata

Macaronis farcis

Brochettes d’agneau au melon

Olive noires au four

Orecchiette pâte avec sauce Côtelettes Lucania

Poulet aux concombres

Pane di Matera

Pasta fagioli

Pâtes aux tomates séchées

Penne thon et ricotta, 

Peperone di Senise Igp

Peperoni di Senise farcis à la viande

Poivrons surprise

Polenta alla Spianatora

Pigeons farcis

Pleurotes à la fungitiello

Poulet au gingembre

Tagliatelles aux tomates séchées

Polpo in galera

Poulet a la sauce piquante

Poulet potacchio

Poulet frit a la sauge

Poulet farci désosser

Pilon de poulet au câpre olive et tomate

Découper une voilaille

Pommes de terre et orties frites

Polpette di melanzane e scamorza

Paupiettes de viande aux epinards

Poulpes ou seches à l'inzimino'

La rafanata

Ragù alla Potentina

Rasciatielli au fromage et au poivre

Risotto aux poivrons

Risotto aux épinards et à la ricotta

Ruote aux poireaux

Salade de pâte aux 3 poivrons

Soupe de  cèleri

Spaghetti aux aubergines au four

Spaghetti ammudicati

Spaghettis aux sardines

Spaghetti avec des herbes hachées

Spaghetti avec anchois chapelure

Spaghetti avec des tomates vertes et anchois

Spaghetti aux courgettes frites et basilic

Spaghetti aux olives et anchois frais

Strascinati a la ricotta et ç la saucisse

Strascinati à la menthe

Strozzapreti à la potentine

Taralli Lucani

Trecchina

Tripes Lucanie Basilicate

Tortiglioni au gratin

Tourte courgettes et viande

Vins Basilicata

14 Plats typiques et recettes dans Ripacandida

 

 

 

 

La nourriture de cette région à la population parsemée peut sembler aussi austère que ses hauts plateaux. Cependant, il émane de la cuisine régionale une chaleur ensolleillée qui devient souvent de feu à cause du piment appelé "diavolicchio" qui accompagne plus d'un plat.

Les gens du Basilicate - une région également connue sous le nom de Lucanie - partagent avec leurs voisins du sud des Pouilles ou de Calabre, un goût prononcé pour les pâtes et les légumes, les fromages de montagne, l'agneau, le mouton et le porc. Comme la viande a toujours été utilisée avec parcimonie, les propriétés de conservation du porc ont été exploitées en charcuterie comme la saucisse connue sous le nom de "luganiga" (litterallement, la saucisse de Lucanie), saucisson ou le soppressata conservé dans l'huile d'olive ou le lard.

Les plats locaux couvrent une gamme de soupes de légumes et de haricots, des pâtes avec des formes particulières telle que les tubes roulés à la main appelés "minuich", des lasagnes aux haricots and les petites pâtes cuites appelées "strangulapreuti" (l'étrangleur de prêtre). Un substitut des pâtes (ou du risotto) est le "grano", un plat de grains de blé cuits et servis avec une sauce ou en gateau ("grano dolce"). Les haricots de la ville de Sarconi ainsi que les poivrons de Senise sont protégés par des IGP.

La région est fière de ses fromages: le pecorino (fromage de brebis), et le caciocavallo issu de la race ancienne de vaches Podolica. A noter qu'une partie de la DOP de Caciocavallo Silano est en Basilicate. Le lait de vache est également utilisé pour la "manteca", une pâte filée crémeuse en forme de petite gourde modelée à la main et renfermant une boulette de beurre fin, ainsi que le rare burrino farcito, farci de beurre et de saucisson.

Le Basilicate, bien que modeste producteur de vin en terme de volume, produit un vin rouge grandiose, l'Aglianico del Vulture, qui porte le nom d'un vin introduit par les grecs antiques et du volcan sur les pentes duquel les vignes sont plantées. Lorsqu'il est vieilli, il fait un parfait accompagnement pour l'agneau et les fromages. Les doux et souvent pétillants Moscato et Malvasia sont assez rafraichissants. Plus d'informations sur les vins du Basilicate

 

 

 

Les douceurs de la Basilicate

 

Bernalda - Metaponto : La réglisse

De cette plante herbacée de la famille des légumineuses on récolte un jus aux propriétés multiples (digestive, désintoxiquant, émolliente et antiseptique) largement utilisée en herboristerie, dans l’industrie pharmaceutique, pour la production de liqueur et desserts (pastilles de diverses formes, poudres, ou pâte pour la préparation de glaces ; bâtons pour jeunes, séchés, que l’on peut mâcher ou sucer). En Basilicate, les herbes aromatiques et médicinales sont cultivées sur des terrains naturels intacts, dans les zones du littoral et de hautes vallées, pour garantir des produits frais et d’une qualité exceptionnelle.

 

Fraises et mandarine

La production des fraises est concentrée dans la région de Metaponto. La majeure partie de la culture se fait en terre et seulement une partie en serre. La production est destinée à l’exportation pour répondre aux demandes toujours plus pressantes du marché qui réclame des fruits d’excellente qualité. Grâce aux expérimentations, on arrive à obtenir un fruit de belle apparence, une pulpe consistante, une teneur en sucre et une couleur rouge uniforme.

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Trecchina : Les gâteaux aux noix

Ceux-ci sont une spécialité culinaire des zones de Trecchina et Maratea. Préparés de manière artisanale, ils unissent à la douceur du sucre le goût légèrement amer des noix.

Une des recettes typiques est la suivante :

Ingrédients : 1 kg de noix cernées, 4 œufs entiers, 750g de sucre.

Ingrédients pour la glace : 1 albumen d'œuf, le jus d’un demi-citron, 120g de sucre.

Procédé : cerner les noix et les hacher finement ; ajouter le sucre et les œufs. Mélanger le tout afin d’obtenir un résultat homogène. Former des bâtonnets d'environ 3-4 cm de diamètre. Préparer la glace en battant les ingrédients avec le fouet, puis l'étendre sur la pâte. Couper les bâtonnets en petits bouts de 2cm de longueur. Disposer les petits gâteaux dans un plat à rôti beurré et faire cuire en four à température modérée pendant environ 15 minutes.

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Maratea : Les rossolis et les liqueurs

Le rossolis est une infusion à base de miel, d’huile de rose et de divers alcools aromatisés. Celui de Marathia, servant à l’origine de digestif mais également idéal comme apéritif, est une boisson désaltérante, parfois servie avec de l’eau tonique et de la glace pilée. Cette liqueur originale est obtenue par l'infusion alcoolique, pendant environ 30 jours, de zestes de citrons, épluchés à la main avec précaution, afin d’éviter la présence du goût amer contenu dans la partie blanche de la peau. Dans les boutiques locales d'œnogastronomie, on peut également trouver du rossolis à l'orange. « Le laurier de Maratea » est un digestif obtenu par l'infusion, dans de l’alcool à 95°, de feuilles de laurier de Maratea cultivé sans l'usage de pesticides et de fumiers chimiques. Sont également célèbres et appréciées la crème de « limoncello » et la crème obtenue à la suite d’une infusion de peaux d’oranges. Le « Fragolino » est une liqueur traditionnelle d'infusion de fruits dans de l’alcool, toujours préparée avec des produits naturels du propre territoire, selon des recettes populaires transmises depuis des générations. La liqueur de noix et celle de cèdre sont elles aussi typiques de la région.

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Lieux à visiter en Basilicate

Maratea

Potenza

Matera


Meteo Maratea
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Région Basilicate du Sud de l'Italie (9 994 km2 avec 591.338 hab en 2007,. Densité de 59 habitants par km 2), entre les Pouilles, Campanie et la Calabre, humides pour une courte distance de la mer Tyrrhénienne, SW (entre Sapri et Scalea) et la mer Ionienne, SE (entre Nova Siri et Metaponto). Il est divisé en deux provinces de Potenza (capitale régionale) et Matera et compte 131 municipalités.

Le nom apparaît pour la première fois dans un document de 1175 et semble dériver de celui du fonctionnaire byzantin (de basilikos) qui administrait en sec. 11e partie de l'ancienne Lucanie; le nom Lucania remplacé celui de Basilicate de Décembre 1932 jusqu'à la Constitution est revenue au nom médiéval.

Le territoire est presque 70 % de montagnes (Apennin Lucano), 22% de collines et de terrain plat pour seulement 8%. La région est caractérisée par l'érosion intense, aussi en raison de l'action de l'homme sur le couvert forestier ; les glissements de terrain sont très répandues et B. font de la région avec le plus grand nombre de municipalités touchées ou menacées ; l'instabilité est également accentuée par la forte activité sismique dans la région. Dans la partie occidentale, ils sont hautes montagnes calcaires, avec des phénomènes karstiques sur les hauts plateaux, creusés à des bassins, flanqué de contreforts qui descendent vers la mer Ionienne. A N et le centre, les résultats ne dépassent pas 2 000 m (Monte Volturino 1836 m); plus impressionnant S est le Sirino (2005 m), avec des traces glaciaires, et surtout Pollino (2248 m), qui marque la frontière entre B. et la Calabre. La partie orientale est formée par des sols plus récents (argile, marnes, sable), avec de hautes formes vallonnées pas plus de 600 m, ou des étagères fortement érodées où il y a des glissements de terrain fréquents ; à la Puglia et la lisière metapontina Murge, il y a de vastes terres alluviales et de la plage de importuosa et droite. Dans le bloc nord-est le vautour (1326 m), volcan éteint, le seul situé sur l'est de l'arc de côté péninsule des Apennins, avec des lacs de cratère de Monticchio. Les bassins de la région sont limités et de mauvaise prolongation ; rivières (Bradano, Basento, Agri, Sinni et Ofanto, qui marque les limites vers NE) ont un caractère torrentiel avec des inondations impétueux, tandis que l'Agri et Sinni ont des débits plus constants ; plusieurs réservoirs sur Bradano (Lac Sainte-Giuliano) ont été construits, l'Sinni et sull'Agri (Lac des Petrusillo), en particulier pour l'irrigation.

Le climat varie de Basilicate. Tyrrhénienne, battu par la pluie, à la lisière interne et ionique, caractérisé par des étés très chauds et une forte excursion annuelle. Les températures moyennes comprises entre 7 et 10 °, C dans le mois le plus froid (Janvier) et de 25 à 29 ° C dans le plus chaud (juillet); précipitations, de 600 mm par an de la gamme Murgia, même dépasser 2500 dans l'arrière-pays de Maratea. Dans la végétation, modifiée par l'homme, on peut distinguer quatre zones différentes : la Méditerranée (jusqu'à 400 m : espèces Mastic, myrte, etc.), la forêt sub-montagne de chênes et de châtaigniers (400-1000 m), la forêt de montagne hêtres et de conifères (Ce dernier en particulier dans le Pollino: de 1.000 à 2.000 m), et l'alpage.

Inversé, la tendance de la migration liée au flux intense de rendements, il a commencé depuis l'année 1970 a continué dans les années 1980, bien équilibrée par la contraction du taux de natalité causée par une population vieillissante. À partir des années 1990, a présenté une reprise modérée de la tendance négative. Les deux provinces, Potenza et Matera, la première a maintenu jusqu'à présent un avantage évident en termes absolus. Le déclin de la population affecte surtout les petites municipalités de l'intérieur, dont les ressources dépendent souvent exclusivement sur ces envois de fonds. Dans cette dynamique, il a suivi l'abandon de vastes superficies de terres, et l'affaiblissement progressif des communautés locales traditionnelles, telles que les groupes albanais de Vulture et les montagnes Pollino.

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