Recette de base d'un risotto

Riz
Oryza sativa
Le riz est la céréale la plus consommée à travers le monde après le blé. On compte 8 000 variétés de riz qui sont regroupées d'après la longueur des grains: le riz à grain court (ou à grain rond), à grain moyen ou à grain long.
L'utilisation du riz est très variée. On met le riz dans les soupes, les farces, les salades, les puddings, les tartes et les gâteaux. Il est utilisé pour les salades composées ou pour farcir les légumes. Il est à la base du risotto, du pilaf, de la paella et des currys. On en fait des pâtes alimentaires (nouilles de riz), des céréales sèches, du sirop, du vin, du vinaigre, du miso.
Le riz remplace la pomme de terre, accompagnant notamment viande, volaille, poisson et fruits de mer. Il est traditionnellement servi avec les poissons grillés et les brochettes. On le sert nature, cuit ou sauté à l'orientale. Le riz peut être moulu en farine (dans un mélangeur ou un moulin à café). Cette farine délicatement sucrée reste granuleuse; elle confère une texture légèrement croquante aux gâteaux et pâtisseries et peut être utilisée pour les liaisons de sauces. Elle n'est cependant pas panifiable, étant dépourvue de gluten.
Le riz entre dans la fabrication de boissons alcoolisées asiatiques comme le saké et le mirin japonais, ou le chao xing (vin jaune chinois). Le saké est une boisson habituellement sucrée qui se boit chaude, tiède ou froide dans de très petites coupes et qui peut contenir de 14 à 16% d'alcool. Le mirin est un vin plus ou moins alcoolisé (certaines variétés tirent à 8%), salé ou sucré, qui est utilisé comme vin de cuisson dans les sauces ou les préparations.
Du point de vue nutritionnel, le riz est une bonne source de magnésium; il contient niacine, vitamine B6, thiamine, phosphore, zinc et cuivre ainsi que des traces d'acide pantothénique et de potassium. Son effet positif contre la diarrhée est reconnu (son eau de cuisson est particulièrement efficace). Il combattrait l'hypertension et serait astringent.
Le riz est la deuxième céréale alimentaire produite dans le monde, avec un volume annuel au début des années 1990 avoisinant les 350 millions de tonnes (en équivalent riz usiné). Celui-ci atteint presque 410 millions de tonnes à la fin du dernier millénaire. En 2003, la production mondiale s'est élevée à 395 millions de tonnes de riz usiné contre 387 millions en 2002 ; la baisse par rapport à la fin du millénaire s'explique par la forte pression qui pèse sur les facteurs terre et eau entraînant une réduction des surfaces rizicoles dans certains pays d'Asie orientale et méridionale.
La production demeure concentrée géographiquement, provenant à plus de 90 % de l'Asie orientale et méridionale. La Chine et l'Inde fournissent ensemble plus de la moitié du riz mondial (52,3% sur la période 1999-2003), mais il est vrai que les deux pays concentrent aussi plus du tiers de la population du globe. Le Brésil est le premier producteur non asiatique, devant les États-Unis, l'Italie venant au premier rang européen.
Si vous traversez un jour les rizières de la vallée de Pô vous aurez peut-être l'impression d'être dans un pays d'Extrême-Orient. Ici, en effet l'irrigation se fait exactement de la même façon que en Chine.La région de Vercelli, dans le Piémont est devenue la plus grande région productrice de riz. Un plat de riz ne sert jamais d'accompagnement, il constitue un plat à lui seul. Aliment de base dans de nombreux pays, le riz est l'une des plus anciennes céréales cultivées au monde. Il en existe plus de 2000 variétés qui entrent dans la préparation de nombreux plats traditionnels. Un bon risotto doit être onctueux, c'est-à dire que le grains de riz doivent être enrobés de liquide, bien détachés et cuits ( al dente)

LE PILAF Originaires du Proche-Orient, le pilaf et le pilau sont très similaires. On commence par faire revenir des oignons et des épices dans du beurre ou de l'huile puis on y ajoute le riz, à grains moyens ou encore à grains longs tel que le riz basmati. Comme pour le risotto, le riz est d'abord mélangé à l'oignon. Les grains doivent rester bien séparés : le plat ne doit pas être compact mais avoir une consistance légère.
Le bouillon est ensuite ajouté en une seule fois. Le pilaf cuit couvert au four jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. Le pilau est préparé de la même manière, à cette différence près qu'il n'est pas cuit au four mais sur le gaz, à feu très doux. Le Biryani est un pilaf traditionnel. Il se compose de couches de riz et de viande très épicée, et doit cuire jusqu'à ce qu'il en émane un agréable parfum.
Utiliser uniquement du riz italien

Principaux riz italiens :

Riso Arborio - Riso Baldo - Riso Balilla - Riso Carnaroli - Riso Roma - Riso St. Andrea - Riso Nano

Home Page

Arancini

Risotto à l’ortie

Risotto à la Calendulla

Arancini de Sicile Speedy

Couronne de Risotto et « Peperonata

Dorade et Risotto au Safran

Fregola

Fregola aux crabe

Pyramide di riso

Risotto Arcobaleno

Ris du pêcheur

Risi bisi

Risotto   parmigiana

Risotto a la Milanese

Risotto melone

Risotto Mirabelles Pigeons

Risi   et   luganega  

Risotto à la poutargue

Risotto à l'aubergine

Risotto à la viande

Risotto à la truffe blanche d'Alba

Risotto à la viande poulet

Risotto à l'ancienne

Risotto al fagiano e tartuffo

Risotto   Luertiis Asperge sauvage

Risotto aLBarolo

Risotto alla Sarda

Risotto all'Isolana

Risotto Arcobaleno

Risotto au champagne 

Risotto au chou vert et speck

Risotto au fromage Taleggio et potiron

Risotto au Gorgonzola et basilic 

Risotto au gorgonzola et courgettes

Risotto au gorgonzola et poires  

Riz au lait au safran et noix de cocco

Risotto aux cèpes et gorgonzola

Risotto au saumon frais courgettes et calamars

Risotto aux courgettes et calamars

Risotto au parmesan

Risotto au potiron

Risotto au Potiron et au Romarin

Risotto au poulet

Risotto au radicchio dit Treviso   

Risotto au saumon

Risotto au saumon et au fenouil

Risotto au  grenades

Risotto au noir de seiche

Risotto auTaleggio et poires

Risotto aux asperges

Risotto aux Cèpes

Risotto aux coquilles Saint-Jacques, sauce au safran

Risotto au chou vert et speck

Risotto aux courgettes et au parmesan

Risotto aux épinards et à la ricotta

Risotto aux épinards

Risotto aux épinards et à la ricotta

Risotto aux épinards recette

Risotto aux foies de poulet

Risotto aux Foix de volaille

Risotto aux fraises

Risotto aux fruits de mer

Risotto aux gambas et roquette

Risotto aux Girolles et Saint Jacques

Risotto aux coquilles St. Jacques

Risotto aux grives

Risotto aux moules et carottes

Risotto aux légumes

Risotto aux palourdes et asperges

Risotto aux petits pois frais

Risotto aux poires

Risotto aux poires Gorgonzola et noix

Risotto aux poires et pistaches

Risotto aux poires et safran 

Risotto aux poivron s

Risotto aux pommes

Risotto aux radicchio et filets de truite

Risotto aux rougets

Risotto avec la viande

Risotto avec les grives

Risotto avec Pigeon

Risotto avec Trevisana light

Risotto avec trévisane

Risotto avec la salade de Trévise

Risotto de fregola sarde, roquette

Risotto de Sardaigne

Risotto avec saucisses

Risotto en gratin

Risotto noir aux seiches

Risotto poires et pistaches

Risotto prentanier

Risotto rouge à la betterave

Risotto rouge à la betterave 2

Risotto Venere crevettes grappa

Riz au calmars et pumarola

Riz poulet artichauts et crevettes au four

Riz au poireau et au Raschera

Risotto aux palourdes en blanc

Fregola avec le crabe

Riz   al  'cagnione'  alla Piémontaise

Riz aux fenouils

Riz aux langoustines

Riz aux moules et patates

Riz aux poireaux et au Raschera

Rsotto au champagne 

Salade de riz à la Napolitaine

Riz au lait au safran

Riz poulet artichauts et crevettes au four.

Sartù di riso

Riz du pêcheur

Supli'

Risotto au fromage Taleggio et potiron

Tiella di Bari

Tiella di riso

Timbale et le riz et champignons

Timbale verte aux fèves et aux crevettes

Tourte de riz de Soviore

Risotos
Un Grand chef italien : Fulvio Pierangelini