Scampi à la Grappa et caviar d’aubergines

 

20 scampi
3 gousses d'ail
1 petite boîte de concentré de tomates
2 dl de crème allégée
1 oignon rouge
sel
poivre
roquette
quelques pignons et pistaches, riz

Préparation:

Éplucher et émincer l'ail. Faire revenir les scampi dans de l'huile d'olive avec l'ail.
Quand les scampi sont cuits, les égoutter et récupérer le jus de cuisson. Les peler et remettre cuire à grand feu les carapaces et le jus de cuisson. ; Passer au chinois.
Faire fondre l'oignon rouge très finement émincé dans une cuillère d'huile d'olive. Ajouter le jus de cuisson des scampi et le concentré de tomates.
Assaisonner de sel et poivre (un peu) ainsi que quelques baies de cubèbe … j'adore la saveur de ces baiesLaisser mijoter quelques minutes à feu doux.
Remettre les scampi dans la casserole avec le jus filtré. A ajouter le verre de Grappa. Mélangez soigneusement et flamber.
Ajouter le concentré de tomates et la crème.
Garnir les assiettes de feuilles de roquette, de quelques pistaches et pignons assaisonnés de quelques gouttes d'huile d’olive vierge extra et servir accompagné d'une petite timbale de riz.

 

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