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Turbo à la mouse d'epinard

Pour 4 personnes
4 filets de turbot de 180 g
chacun
50 g de beurre
1/4 1 de vin blanc
50 g d'oseille
1/4 1 de fumet de poisson
100 g de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
sel, poivre du moulin

Lavez les filets de turbot et épongez-les bien.

Beurrez un plat, rangez-y les filets de poisson, assaisonnez légèrement (et ajoutez selon les goûts un peu de lau­rier), mouillez avec le vin blanc et faites gratiner 20 minutes au four chauffé (th. 5).

Retirez le poisson du four et gardez-le au chaud.

Pendant ce temps, nettoyez l'oseille, enlevez-en les tiges dures et faites-la revenir brièvement dans le beurre.

Faites réduire le fumet de poisson à 10 centilitres, ajoutez-y la crème fraîche et liez la sauce avec les jaunes d'œufs en fouettant énergiquement au bain-marie comme pour un sabayon.

Disposez les filets dans le plat de service et nappez-les de sauce pour présenter à table.