Filet mignon aux pommes de terre et câpres

 

 

 

 

La viande de porc

Nous sommes habitués à considérer le porc comme une alternative à la plus "classique", le beauf.  Mais nous devons savoir que le porc est l'animal pour abattage le plus utilisé par l'homme, au point que de sa chair sont obtenus de nombreux produits - frais et en conserve - notamment grâce aux différentes coupes disponibles.
Le porc est souvent considéré comme trop gras.  Il est faux, ou du moins est que partiellement   vrai:  il offre également les porcs coupes maigres - sains et équilibrés à partir d'un point de vue nutritionnel - en fonction de la manière dont il a été élevé et nourri l'animal.  En tout cas, il est préférable de ne pas exagérer la quantité.  Mais cela est un sujet qui est un peu "pour tous les aliments dans notre alimentation quotidienne.

Les caractéristiques nutritionnelles
Le porc est riche en protéines  (18 à 20 grammes pour 100 grammes), bien que le contenu varie selon l'espèce, l'âge et la partie ;  contient également tous les minéraux nécessaires à notre corps :  comme le fer, la vitamine   B, la vitamine   A  et D.

La contreindication
Eye à certaines parties du porc sont particulièrement riches en cholestérol :  les entrailles, comme le rein, le foie et le cerveau.
Souffrant de goutte devraient éviter de porc, ceux qui souffrent de taux de cholestérol élevé devraient éviter les coupures grasses et en favorisant seulement ceux maigre.  Avez-vous de l'hypertension ?  Pas de saucisses, trop riches en sel.

Les principales coupes de porc

Surlonge ou de loin :  il est constitué par les muscles du dos et la colonne vertébrale, qui à son tour à partir de la queue est divisé en :

•   Carré:  correspond à la longueur de la colonne vertébrale près de la queue, n'a pas de fil, le trancher et vous obtiendrez les   noeuds  et les côtelettes.  La partie adjacente du jambon est  appelée   culatello.
•   Lonza:  correspond à la partie centrale de la colonne vertébrale, avec le filet, qui a viande très maigre, être mangé rôti ou en tranches.
•   Capocollo-cou  correspond à la partie de la colonne vertébrale à proximité de la poitrine et le cou, ce morceau de viande que vous obtenez la tasse.

Jambon ):  morceau de grande valeur qui correspond à la branche de retour du cochon.  La jambe est obtenue généralement  prosciutto (jambon)  et cuit.

Épaule :  correspond membre antérieur du porc, à partir de laquelle nous obtenons le jambon.  Vous pouvez aussi faire cuire le rôti.  Si vous avez l'os, il est appelé tibia.

Ribs   -  Pins :  coupe de moindre valeur qui est dans les côtes partiellement cueillies propre, vous cuisinez principalement grillées et rôties.

Jambes ou les   pieds:  sont utilisés pour la viande sac pour faire   zampone, déjà privé de clous et de vide.

Musetto   Testament:   coupe faible valeur, mais très savoureux, destiné principalement à la préparation de viandes et de plats  (caisse de tête, galantine, muscles,   morzello).

Oreiller - graisse gorge coupée dérivé du cou allant de l'épaule à la tête, est utilisé douce ou salée, aussi dans l'articulation et la saucisse.

Pancetta :  couper le produit de l'abdomen du porc et de l'avant de la poitrine, avec la caractéristique d'être moins de gras que le bacon et avec une teneur supérieure musculaire, même par rapport à l'oreiller.  Est mangé à la fois frais et salé, épicé, laminé ou fumés  (lard).

Lard est la graisse sous-cutanée du porc a une très épaisse et ne contient pas de viande, est mangé à la fois brut et salé et  épicé :  célèbre est le saindoux.

Dissolution grosse porc  (de la graisse de porc), vous obtenez le saindoux, une graisse blanche et compacte utilisée pour la friture, dans les mélanges de préparations sucrées et salées et les recettes provenant de différents pays.

Pancetta :  avec elle prépare également la gélatine comestible.

Le langage, le cerveau et le foie sont également consommés frais ou utilisés pour faire des saucisses ;  tandis que le sang du porc vient de tuer est faite boudin noir, doux typique de beaucoup de régions de l'Italie.

Comment faire cuire la viande de porc
Le porc vient en rose pâle avec de la graisse blanche, et doivent être consommés bien cuits.  Il est souvent aromatisé avec de l'oignon, l'ail, le romarin, le laurier, les graines de fenouil, le poivre et autres parfums qui améliorent la saveur.
Un prêt répandu dans toute l'Italie est la saucisse, fait avec du beauf haché et de la graisse de porc, assaisonnée avec des épices diverses par région :  dans le sud-est utilisé très piment, qui donne à cette saucisse sa couleur rouge caractéristique, tandis que dans le centre nord en utilisant plus de la saucisse blanche, assaisonné avec de l'ail et de poivre noir.
Avec jambon, porc, côtelettes, filets de poisson et le foie,  (qui enveloppé dans son réseau est particulièrement savoureux), la jambe, de la longe ou du bacon  (très savoureux)  est préférée torréfaction.  Pour griller, ils préfèrent côtelettes, côtes  (moins cher mais très savoureux)  et les saucisses.  L'épaule, le cou et la poitrine sont indiqués pour la sauce.
Pour veiller à ce que la viande de porc reste tendre pendant la cuisson, il est souvent mariné et maintenu ainsi pour environ 3-4 heures dans le  réfrigérateur ;  retirer  du réfrigérateur 20-30 minutes avant la cuisson, de sorte que les arrivées sur le poêle à température ambiante.

La cuisse de porc, excellente grillé, ainsi que d'être l'une des pièces les plus précieuses de la protéine riche en muscle d'animal facilement assimilable, il est aussi l'un des plus maigres, avec la longe et le filet.
Les parties avant du porc sont  cuites  plus longtemps pour devenir  mou ;  ils contiennent de nombreuses protéines, celles qui forment le collagène, qui fait partie de la peau, des os, des tendons ;  protéines de peu de valeur  (pauvres en acides aminés essentiels), qui deviennent la gelée et rendent la digestion plus difficile.
En outre, pour éviter la forte consommation de gras de porc pourraient être prudent
Pour veiller à ce que la viande de porc reste tendre pendant la cuisson, il est souvent mariné et maintenu ainsi pour environ 3-4 heures dans le réfrigérateur ;

L'histoire de cochon

Porc domestiqué il ya déjà des résultats dans «8000 BC  dans le sud-Turquie, chez les personnes qui ne l'avaient pas encore, ni troupeaux de chèvres et de moutons, et même pas consacré à «l'agriculture.  Les premiers à base de viande de porc ont été la principale source des Grecs.  Dates nord de l'Italie tradition porc 'retour aux Gaulois que, jusqu'au deuxième siècle avant JC  Ils étaient installés dans Cisalpin.  Ils étaient de grands éleveurs de porcs et hautement qualifiée dans la fabrication de jambons (perne).Des régions comme Cisalpin, le Sannio, la Lucanie, grâce à la grande quantité de forêts, représentant des lieux idéaux pour l'élevage de porcs.  Les Romains étaient de grands consommateurs de viande de porc, les sources écrites témoignent conservation par salage et le fumage de toutes les parties de l'animal précieux et villes qui pourraient utiliser les deux réseaux commerciaux des zones de production, il y avait un grand commerce de la viande fraiche  .  Plus tard, les Romains, malgré une politique de la déforestation de la plaine, de gauche à Cisalpin un grand cochon de vocation.  La tradition du cochon est né à la maison dans les lorsqu'il est établi dans une culture de familles de l'autosuffisance alimentaire.  Sa forte capacité de reproduction, associée à la capacité de transformer les déchets humains en valeur agricole et des protéines, leur qualité de viande qui peut être traitée de plusieurs façons et surtout le fait que le porc ne jette rien enlever proprios font de cette docile  une source fiable de bienêtre animal pour l''année complète.  Le cochon est le symbole d'un nouveau mode de vie autour de la maison de cour.  Il a commencé la noble profession de boucher, qui, dans les jours autour de Noël pour être armé d'un couteau et fusil à aiguiser dans les maisons des agriculteurs, pour commencer la grande célébration de la «mise à mort du pauvre animal. Le boucher après "sincère" et nettoyés avec de l'eau bouillante cochon, le divise en deux parties et chacune des moitiés on obtient jambons, épaules, reins, le bacon, le saindoux et guancialetti.  Le sang collecté et cuit a été obtenu un excellent sucré appelé "boudin noir" et les parties moins nobles (oreilles, la queue, etc.) Le délicieux "soprassata".  Peu à peu, avec le croissant de producteurs laitiers, ce qui pourrait avoir de grandes quantités de lactosérum, un aliment de base du régime alimentaire de viande de porc, ils ont vu hausse de porcheries dans les laiteries de «la vallée du Pô, où il a acquis plus d'animaux  jeune pour être affectés à la «transformation charcuterie engraissement et ultérieur.  Une situation qui à la fin de '800, il est allé consolider, grâce à «l'unification de l'expansion des entreprises' s et en Italie 'le royaume.  Aujourd'hui, les fermes de nos porcs sont détenues dans des entreprises avec un personnel hautement qualifié, qui suit de jour en jour croissance.  Jambon de Parme est une jambe de viande de porc est né et a grandi en Italie.  Sa croissance, lente et hygiéniquement saine, suit des critères stricts établis par une production disciplinaire du Consortium du Jambon de Parme.  Puissance L 'qui est composé de céréales et de lactosérum, on tend à obtenir un cochon que, dans pas moins de neuf mois pour atteindre le poids de 150 kg.
Les races de porcs sont les Large White, Duroc et Land rance.  Les fermes sont sélectionnées et autorisés dans 11 régions du nord et du centre de l'Italie et un peu moins de 90% sont situés dans la vallée du Pô.  L'abattage de porcs a lieu dans les mêmes zones où ils se reproduisent et trop 'il suit des normes strictes d'hygiène et de critères bien définis agit pour obtenir la plus courte possible de la souffrance' animal.

 

Pied arrière Griller, Pocher

Jambonneau arrière

Pocher

Jambon Rôtir, Pocher, Braiser, Cru, Saler, Sécher (charcuterie)

Pointe de filet Rôtir (entier), poêler

Filet Rôtir, poêler, sauter, griller

Filet mignon Rôtir, poêler, sauter, griller

Carrécouvert

Rôtir, poêler, sauter, griller

Carré découvert Rôtir, poêler, griller

épaule ou palette Pocher, rôtir, ragoût

Travers Griller, pocher

Poitrine Fraîche, Pocher, griller

Plat de côtes Griller, pocher

Gorge Fraîche (hachage -guanciale

Jambonneau avant

Pocher

Pied avant Griller, Pocher

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