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Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop

La transformation et la conservation des viandes de porc en Vénétie était déjà répandue dans toute la Vénétie bien avant la conquête romaine et ces renseignements ont été prouvés par la découverte de carcasses de porc dépourvus de leurs membres postérieurs puisque les cuisses avaient été utilisées pour la préparation de jambons. A l’époque romaine, on avait recours à une technique par laquelle on asséchait les jambons comme en témoigne le terme latin “perexuctus” qui signifie desséché. Les découvertes accomplies au fil de l’histoire font état de nombreuses recettes datant de l’an 500 approximativement et expliquant le mode de préparation de la viande de porc. Dès l’an 600, on mentionne l’existence de jambon vénitien qui à l’époque était connu sous la dénomination de jambon de Padoue. Parmi les familles paysannes moins bien nanties, une habitude qui consistait à élever les porcs pour en vendre les cuisses aux commerçants et en garder les parties restantes se répandit bien vite. Dès la fin de la seconde guerre mondiale, on assiste aux début de la commercialisation des cuisses fraîches et à la première “industrialisation” du secteur.

Comment consommer

Grâce à son arôme délicat et moelleux, le jambon de Vénétie est l’ingrédient idéal pour la préparation de hors d’oeuvres, d’entrées, de plats de résistance et d’accompagnements dignes de la haute gastronomie. Pauvre en sels, graisses et protéines mais riche de par ses propriétés organoleptiques, il est adapté à tout type de régime allimentaire.

Comment conserver

Pour conserver le jambon à la maison, il est nécessaire de disposer d’une cave fraîche et sèche dans laquelle le produit doit être tenu à l’écart de tout aliment dont l’odeur puisse altérer celle du jambon. Si le jambon est déjà désossé et emballé sous vide, il doit être conservé au frigidaire à une température comprise entre 4 et 10°C. Lorsque l’emballage est ouvert, la partie entamée du jambon doit être recouverte d’un papier film en plastique ou de papier aluminium et le jambon doit être ensuite enveloppé dans un linge humide.

Comment produire

Les porcs nés dans les élevages situés dans la zone de production sont, au plus tard le 40ème jour qui suit leur date de naissance, tatoués sur la cuisse et soumis à un régime alimentaire spécifique qui déterminera les caractéristiques morphologiques et organoleptiques des viandes. Les cuisses sont alors prêtes pour le processus de production et sont seulement assaisonnées de sel marin. Les cuisses ne doivent faire l’objet d’aucun traitement de conservation, y compris congélation. Le produit passe par plusieurs phases de préparation bien précises, d’abord dans les abattoirs (isolement, refroidissement, ébarbage) ensuite dans les ateliers de préparation des jambons (salaison, semi-pressage, repos, nettoyage, séchage et affinage). Cette région se situe dans la partie septentrionale de la plaine du Pô. Elle est bordée au nord par les montagnes et les collines et, au sud-est, par la plaine fer-tile qui se déploie jusqu’à la mer. Venise en est la capitale mais d’autres villes comme Vérone ou Padoue méritent également le détour. L’histoire du jambon cru a commencé il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvent l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de grissini. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagné de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpés en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce les viandes atteignent une température de 0°C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes: d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.