Jambon toscan la cinta sznzsz

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Jambon de Toscane 
Le jambon toscan, surtout s'il est de "Cinta senese", est rouge vif et peu gras.
Il est exclusivement fait avec des porcs de pure race "Cinta senese" tués entre 12 et 15 mois.
Après l'ébarbage, on le sale sur des planches en bois. Puis on le laisse reposer dans des chambres froides et on le poivre.
On le fait sécher sur des structures en bois typiques. Son goût est très agréable, parfumé, prononcé, mais pas excessivement salé. Son goût rustique provient des procédés de salaison et de maturation, dont les secrets se transmettent de génération en génération. Les plantes aromatiques typiques des terres toscanes comme le laurier, le romarin, les baies de genièvre ainsi que l'ail et le poivre, sont utilisés durant la phase d'affinage (minimum 12 mois) et donnent à ce jambon l'authenticité naturelle que tout le monde reconnaît à la production alimentaire toscane.

La nature, le climat et la passion des producteurs font le reste 

L’histoire du jambon cru a commencé il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvant l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui, elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressins. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpés en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à  les viandes atteignent une température de 0°C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium, et ce, en deux étapes : d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite, une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiées artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivre, dérivé de céréales qui servent uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins. L’histoire du jambon cru a commencé il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvant l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui, elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressin. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpé en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à les viandes atteignent une température de 0°C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium, et ce, en deux étapes : d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite, une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiées artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivre, dérivé de céréales qui servent uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Cette race se distingue par manteau sombre des autres porcs pour une bande blanche caractéristique courroies , " entoure " garrot , la poitrine, les épaules et les pattes , et d'où elle tire son nom .

La Cinta siennoise est l'ancêtre de tous les porcs en Toscane .   Déjà soulevée par les Étrusques, a été le résultat des Romains dans leurs migrations et d'une grande aide pour les agriculteurs du Moyen Age au cours de pestes et des famines .
L'un des premiers et des plus célèbres enregistrements de sa présenc , c'est l'image représentée sur la fresque d'Ambrogio Lorenzetti appelé «Effets de bon gouvernement - Le pays bien gouverné " dans l'hôtel de ville de Sienne , datant de 1338.
Par rapport au temps de la peinture, cependant, le porc est modifié :
- Avaient ensuite ses oreilles dressées , ils sont maintenant penché en avant
- Avaient les caractéristiques morphologiques du sanglier , est maintenant beaucoup augmenté en poids, même pour l'influence de croisements génétiques ultérieures .

Son environnement naturel d'origine est la Montagnola , la région vallonnée à 250-300 mètres au dessus du niveau de la mer , qui est inclus entre le courant commun Sienne Monteriggioni , Sovicille , Casole d' Elsa et Poggibonsi .   Ces collines couvertes d'immenses forêts de chêne vert ( Quercus ilex , le chêne à feuilles persistantes ) , sources inépuisables de glands dans les sous-bois offrent une situation optimale pour le pâturage de ces porcs à l'état sauvage .