Recettes Campagnia

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Le jambon de Pietraroja, grâce à l'air frais du village, situé à plus de 800 mètres d'altitude, est réputé pour son séchage naturel qui a généralement lieu dans d'anciennes caves où les villageois et les habitants des villages voisins assaisonnent leur conscience.
Pietraroja est un charmant village de la province de Bénévent ; une poignée de maisons surplombant le sommet du Monte Mutria, entouré par la gorge de la rivière Titerno ; la première nouvelle de la production traditionnelle des célèbres jambons Pietraroja remonte aux années 1700 lorsque le duc de Laurenzana di Piedimonte n'a jamais manqué d'une bonne quantité de ce produit dans sa table.
À cette époque, le jambon était fabriqué en abattant le cochon noir de Caserte, remplacé aujourd'hui par la race Large White et Landrace, bien qu'à Pietraroja, nous envisageons de rétablir l'ancienne tradition.
Aujourd'hui comme alors, la préparation du jambon Pietraroja commence par la taille à la main de la patte arrière du porc, à l'exclusion des verrats, qui est ensuite placée sur le pignon à quatre pieds, concave et incliné, où le salage a lieu qui dure une vingtaine de jours.
Nettoyé du gros sel résiduel, il est pressé pendant quatre jours et suspendu dans un endroit enfumé pendant une semaine, puis passé pendant quatre semaines supplémentaires et épicé avec du poivre noir et du piment accroché à une poutre du plafond de la cave.
L'assaisonnement dure au moins douze mois, mais pas plus de vingt et le jambon varie de neuf à treize kilos de poids ; même le léger fumage auquel le jambon est soumis est un art, qui repose sur le choix des essences de bois à brûler et le nombre d'heures pour exposer les pièces.
Ce produit caractéristique est idéal à déguster en morceaux, son parfum est léger, le goût légèrement salé, la texture est particulièrement douce. 


 

 

 

 

 

 

 

 

Jambon de Pietraroja 


Le jambon de ville Pietraroja dans la province de Bénévento , est réputé depuis des siècles, tant et si bien qu'une collection d'estampes de l'archive du Royaume de Naples, le symbole de cette petite ville de Bénévento est une femme avec un jambon.
 Il est également prouvé que, en 1776, le duc de Laurenzana Piedimonte a commandé une offre de" prigiotta" par Pietraroja . En 1917, Antonio Iamalio , dans sa description de la province de Benevento Reine de Sannio , nous dit qu '«il est florissante principalement l'élevage des porcs, à partir de laquelle les célèbres jambons Pietraroja ." Les anciennes méthodes de production, le climat et la caractéristique de raffinement de l' air de la montagne font de cette produit unique avec un arôme délicat et unique. Le jambon typique commence avec une cuisse taillée à la main, la cuisse arrière du porc frais, ce qui donne le jambon. La forme, le lendemain est mis sur le tympan en bois traditionnel, le concave et inclinée , qui est salé et laissé là pendant environ 15-20 jours. Après cette période, une fois perdue beaucoup de sérosité " Salamona" et nettoyé de sel résiduel, le jambon est placé dans la machine, une sorte de presse, où elle est broyée pendant quatre jours, puis mis en suspension dans une fumée pendant une semaine, pour puits appuyé de nouveau pendant quatre semaines et épicé avec du poivre noir et le poivre rouge. Malheureusement, aujourd'hui, sa production est très faible : ils produisent quelques centaines d'exemplaires, principalement pour la consommation familiale. 

 

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Jambon Pietraroja
Le jambon le plus exclusif au monde est Campano, mais personne ne le sait

Le lieu de cure est Pietraroja, un petit village de montagne dans la province de Benevento, situé dans le parc naturel de Matese, une zone absolument non contaminée et exempte d'activités humaines polluantes. Le petit village est niché dans un environnement unique, à environ mille mètres d'altitude, sur une pente ensoleillée au pied du mont Mutria, entouré par les gorges profondes du Titerno. La pureté de l'air et le microclimat très particulier de ce village isolé et perdu dans les montagnes sont la combinaison idéale pour un assaisonnement unique qui rehausse les arômes et sèche la Pietraroja lentement, doucement.Une qualité incontestée !
Une qualité incontestée !
Ce qui ne peut se produire que si tous les ingrédients sont parfaits. Un style de jambon différent, qui profite de l'intensité et des arômes qui proviennent de la qualité de la viande, de la nourriture et du lieu de maturation. Un produit d'une grande complexité, puissant et sensuel, délicieux en bouche dans un crescendo surprenant d'articulations olfactives, de charme dans l'élégance aromatique et dans la persistance raffinée du goût, le Pietraroja a une plénitude et une sapidité qui donnent enfin un arrière-goût qui souligne les notes herbacées délicates et les nuances épicées chaudes.
Le « Pietraroja» est un matériau fragile qui réagit presque instantanément à toute variation d'humidité et de température. C'est pourquoi il est facile de le ruiner de manière irréparable en très peu de temps. Si le froid sec est son ennemi le plus redoutable, parce que le corps se raidit et se déshydrate donc la viande sera par conséquent filandreuse et dure, une chaleur ou une humidité excessive provoque des dommages tout aussi évidents, à savoir l'étouffement du corps, le début de la fermentation de la viande et une impression négative conséquente sur le goût et l'odeur. Le bon endroit est donc essentiel pour le plein développement expressif des arômes, et ce miracle a eu lieu dans le village de montagne reculé de Pietraroja depuis le 18e siècle. Il est important de savoir que Pietraroja est une essence en constante évolution et que si elle est abusée, elle ne peut pas être « guérie», mais elle restera une éternelle convalescence menacée d'une éventuelle rechute, qui cette fois sera mortelle. Si le Pietraroja parvient à tolérer une atmosphère chaude et fraîche pendant un certain temps, un excès de sécheresse, de chaleur ou d'humidité, il est fatal surtout s'il est répété. Les meilleures conditions de vieillissement et d'entretien pour Pietraroja sont celles d'un climat constant, c'est pourquoi chaque mouvement est absolument contrôlé et protégé ; un faux pas annulerait huit années de travail passionné et extraordinaire.
Les porcs écoutent la musique de Mozart.
de plus, les basses fréquences sont progressivement éliminées en les filtrant jusqu'à 8 000 Hz. Improbablement, l'aspect général des animaux s'est amélioré, l'harmonie entre eux est positive et surprenante, la prise de poids a augmenté, tandis que l'infiltration de la graisse intramusculaire est plus importante que par le passé. La musique continue dans les salles de vieillissement et, étonnamment, l'émerveillement est plus grand, car le Pietraroja perd moins de poids, mûrit plus lentement, les arômes sont plus intenses et persistants, la viande plus tendre et savoureuse. Quant au vin, à la bière et aux fruits, ces ondes sonores particulières et uniques modifient la maturation et la fermentation, sublimant la saveur de manière supérieure. Peut-être que nous ne saurons jamais pourquoi tout cela, mais nous sommes complètement surpris et fascinés par cette magie !
Le Pietraroja n'est pas à vendre au public, mais disponible uniquement sur demande pour des dégustations avec un compagnon pour la coupe.
Coupe
La première chose qu'un garçon apprend dans une boucherie est de couper la viande, et même avant de prendre le couteau, l'apprenti apprend que la fibre musculaire doit être cassée et non suivie. En Italie, la culture de la découpe des viandes et des charcuteries a des origines millénaires et atteint la perfection dans tous les secteurs. La maîtrise des bouchers et bouchers italiens est reconnue dans le monde entier et ils sont certainement horrifiés à chaque fois qu'ils voient un jambon coupé au couteau à la manière du "cortador" espagnol ; évidemment, ceux-ci ont fait de petites boutiques modestes, mais ils en font beaucoup de boutiques présomptueuses !!! 


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