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Modene

Zampone industriel (pied de porc farci)
Mettez à cuire le zampone avec son emballage dans l'eau chaude frémissante pendant 30 m. Découpez l'emballage avec un ciseau, versez le bouillon, découpez en tranches et déguster chaud ou froid. Le zampone est servi accompagné de lentilles, purée, haricots blancs et légumes divers selon votre goût.
Selon des sources crédibles, les origines du pied de porc farci remontent au XVIe siècle. Il apparut pour la première fois à Mirandole en 1511 lorsque les armées du pape Jules II envahirent la ville. A cette occasion, les habitants commencèrent à ensacher la viande de porc dans la couenne et inventèrent ainsi le “cotechino”. Ils continuèrent en ensachant la viande dans la patte et créèrent alors la recette du pied de porc farci. Vers la fin du XVIIIe siècle, avec l’évolution de l’économie rurale zootechnique vers des structures semi-intensives plusieurs charcuteries locales se convertirent en établissements semi-industriels et l’aliment se répandit dans les zones limitrophes.

Le pied de porc farci frais doit être consommé après avoir fait l’objet d’une cuisson suffisamment longue alors que le pied de porc pré-cuit ne doit être réchauffé que pendant quelques minutes. Dans les deux cas, il doit être consommé chaud et servi avec des lentilles pendant la période des fêtes de Noël ou bien avec des légumes cuits et de la purée de pommes de terre le reste de l’année. On l’accompagnera d’un vin rouge pétillant, un Lambrusco par exemple.

On le trouve aussi bien au rayon des produits frais – il a alors fait l’objet d’une déshydratation – qu’au rayon des produits pré-cuits. Dans ce cas, il se conservera plus longtemps grâce à son emballage hermétique qui en garantit la fraîcheur et en préserve les propriétés organoleptiques.

Les ingrédients principaux sont : la musculature striée, le gras porcin, la couenne, sel, poivre en grains ou moulu. On peut en relever l’arôme en ajoutant du vin, de l’eau, des épices et des arômes. Par contre, la réglementation sur l’adjonction des additifs est sévère et interdit l’usage des polyphosphates. On commencera, lors de la première phase de la préparation, par le hachage séparé de la fraction musculaire et adipeuse (préparation dans un hache-viande muni d’orifices d’un diamètre variant de 7 à 10 millimètres) et de la couenne (orifice d’un diamètre compris entre 3 et 5 millimètres). Tous ces ingrédients sont ensuite malaxés et après mi en boyau dans des sachets naturels composés de la peau de la patte antérieure du cochon. Le produit frais est séché dans un poêle à air chaud et le produit cuit est protégé dans des emballages hermétiques et fait l’objet d’un traitement thermique en autoclave où la température s’élève à 115 °C minimum.

1 saucisson de couennes à cuire Cru d'1 kg environ.

Avant d'effectuer la cuisson, vous devez tout d'abord perforer le saucisson à cuire avec une fourchette ou un cure-dent et l'envelopper dans un linge blanc que vous attacherez ensuite aux deux extrémités, en faisant un tour avec la ficelle tout le long du saucisson. Remplissez un faitout d'eau froide, plongez le saucisson à cuire et portez l'eau à ébullition, baissez la flamme et laissez cuire 3 heures environ. Vérifiez de temps en temps le stade de cuisson en piquant avec une fourchette et lorsque vous jugerez que l'opération sera terminée, éteint le feu et laisse tremper le saucisson cuit encore une dizaine de minutes dans le liquide de cuisson. Puis sortez-le du fait-tout, coupez-le en tranches pas trop minces et servez-le, encore fumant. Vous pouvez l'accompagner avec une simple purée de pommes de terre ou des épinard au beurre et saupoudrés de parmesan ou avec un plat de lentilles ou de haricots secs à l'étouffée.

La Lenticchia Castelluccio di Norcia est connue depuis le commencement de la civilisation agricole ombrienne. Les hauts plateaux sur lesquels elle est cultivée sont situés à 1400 mètres au-dessus du niveau de la mer dans la chaîne des Monts Sibyllins qui font partie du Parc national du même nom. La plaine de Castelluccio est un territoire spectaculaire d’un point de vue naturel où soleil, air, eau et parfums de la nature ont été préservés comme par magie. Au mois de juin, lors de la floraison des lentilles, le paysage offre une palette de couleurs digne du tableau d’un peintre. Depuis toujours, on cultive sur ces hauts plateaux une variété d’écotype de lentilles dont la saveur, les branches, les couleurs et les méthodes de culture dépendent tant de l’environs dans lequel elles sont produites que des techniques de culture traditionnelles employées depuis maintenant de nombreux siècles.

Comment consommer ?

Il ne faut surtout pas faire tremper les Lenticchia Castelluccio di Norcia avant la cuisson. Par contre, immergez-les dans de l’eau froide et faite-les cuire directement avec du céleri et une gousse d’ail. Vous les laisserez sur le feu pendant 20 minutes tout en veillant à ce qu’elles ne cuisent pas de trop et ne perdent pas leur cosse. L’eau doit être salée avant ou après l’ébullition, mais jamais pendant. Accompagnées de pied de porc farci ou de saucisse, les lentilles constituent le plat de résistance du repas de Noël. Une légende italienne raconte que si on les mange le dernier jour de l’an, au coup de minuit, elles apportent la richesse.

Comment conserver ?

Si elles sont conservées dans un récipient en verre ou en terre cuite et dans un endroit frais et sec, les lentilles sèchent se conservent très longtemps, du moins jusqu’à la date de péremption indiquée sur l’emballage.

Comment produire ?

La technique de culture de la Lenticchia Castelluccio di Norcia est restée la même depuis des centaines d’années : charruage et herbage au début du printemps, semailles de la mi-mars à la mi-mai, roulage, fauche et battage en août. Une fois la récolte achevée, les lentilles font dans un premier temps l’objet d’un vannage pour les séparer des impuretés (graines, corps longs comme le blé, le seigle et les sassolines) et sont par après-plongées dans un densimètre qui sépare les lentilles “saines” de celles qui ont été endommagées durant le battage. Une fois cette procédure terminée, un ruban transporteur amène les lentilles propres au conditionneur avant la mise sur le marché.