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Les saucisses fraîches et séchées
Les saucisses sont des saucisses plus faciles à produire, et les types sont infinis, allant de saucisson sec et épicé avec saucisses italiennes du sud, fumé fortement dans l'extrême nord, comme kaminwurst.
La saucisse plus facile à faire cependant, est que le porc et le bœuf frais, mais aussi des chevaux. Ensuite, il y a des saucisses, destinés à la cuisine, à base de poulet, de la dinde du lapin.
Dans la production de saucisses, qui sont généralement la première empochée le nouveau SAC essaie de faire, en utilisant la valeur canonique de 70 % de viande maigre et 30% de matières grasses (lard ou saindoux). Ces chiffres nous permettent d'obtenir un bon produit à déguster frais, mais convient aussi pour le durcissement. Également sur les saucisses, vous pouvez expérimenter avec des techniques qui peuvent ensuite être appliquées à d'autres viandes : le durcissement précité, le tabagisme, et ainsi de suite.
La quantité est la qualité des ingrédients qui peuvent être ajoutés est vraiment illimité : herbes, des épices, du vin, et bien plus encore.
Les saucisses fraîches
Ingrédients pour environ 1 kg de pâte :
- 700 g de viande de porc ou de bœuf maigre
- 300 g de lard frais
- 20 g de sel sol intégral
Les ingrédients facultatifs :
- Les piments forts (de chorizo)
- Poivre noir fraîchement moulu
- persil
- Pommes de terre (pour la saucisse de pomme de terre typique de la Piémont)
- Graines de fenouil
- Boyaux : Baguetta
La viande et le lard ne vont ensemble pas trop finement broyer, puis bourré dans des boyaux. L'intestin peut se lier à intervalles réguliers (créant ainsi des saucisses, ou luganeghe) oui peut être laissé sans liaison ; dans ce dernier cas, la saucisse, avant la cuisson, peut être enroulée sur elle-même pour former une spirale, avec deux broches d'arrêt traverserez bois. La farce doit être effectuée à l'aide d'un entonnoir plutôt mince adapté à la taillade Baggetta, et peut être utilisé soit à la main ou à l'insérer directement dans le hachoir à viande immédiatement après que les lames. Il peut être ajouté au mélange pourcentages de poivre rouge, le persil, le fenouil et ainsi de suite variable.
Si vous voulez faire des saucisses avec des pommes de terre (mais aussi avec du riz), il suffit de remplacer un pourcentage dans le mélange de pommes de terre ou du riz bouilli. Même avec la viande (de volailles et de lapins) obtenu d'excellentes saucisses fraîches appropriée pour la cuisson.
Charcuterie
Ingrédients pour environ 1 kg de pâte :
700 g de l'épaule de porc
300 g de lard frais
25 g de sel sol intégral
Les ingrédients facultatifs :
Les piments forts (piment)
Poivre noir fraîchement moulu
Semences de fenouil
Boyaux : : Baggetta
La viande et le lard ne vont ensemble pas trop finement broyer, puis bourré dans des boyaux. Le boîtier doit se lier à des intervalles de 15-25 cm. Sinon, vous pouvez faire des ligatures à des intervalles d'environ 50 cm, puis la saucisse pliée sur elle-même et obtenir la forme de fer-à-cheval typique de certaines saucisses chevronnés d'origine sud. La farce doit être effectuée à l'aide d'un entonnoir plutôt mince adapté à la taille de Baggetta et peut être utilisée soit à la main ou à l'insérer directement dans le hachoir à viande immédiatement après que les lames. Peut-être ajouté au mélange pourcentages de piment, de poivre ou de graines de fenouil en fonction du degré de piquant et l'arôme variable à obtenir.
Après la farce des saucisses doivent être mis à sécher à 20 ° C pendant 12 heures, puis transféré à la salle de maturation pendant au moins dix jours.
L'étape de séchage peut également être effectuée en moins chaud de la cheminée, en veillant à ce que dans cette phase de l'intestin ne sèche pas trop.
Grandes saucisses aptes au vieillissement sont obtenus en utilisant la viande de cheval, mais aussi jeu "à poil" (comme le sanglier, le cerf, etc.).
Saucisses stockées dans la graisse
Ingrédients pour environ 1 kg de pâte
700 g de porc jambon
300 g de lard frais
25 g de sel sol intégral
Poivre noir fraîchement moulu
Saindoux :
Boyaux : Baggetta
On procède comme dans les recettes précédentes.
Après la farce des saucisses doivent être mis à sécher à 20 ° C pendant 12 heures, puis mettre dans un récipient en verre ou en faïence, en les couvrant avec du saindoux fondu (pas bouillante) et les laisser à l'âge de 10-14 ° C pendant au moins 2 mois et jusqu'à un an.
Le boyau
Voici un aperçu des types d'enveloppes disponibles, avec plus ou moins de difficulté sur le marché. En plus de l'intestin réel mentionné y a aussi d'autres types d'enveloppes utilisées pour certains types de viandes.
Boyaux naturels
Les boyaux naturels, qui peuvent être des porcs, des bovins, des moutons et des chèvres et des chevaux, sont obtenus à partir de différentes parties de l'intestin. Les plus courants sont :
Boyaux tordus, également définis Baggetta (mais aussi Bagetta, Vianella, etc.). E 'dans la pratique de l'intestin grêle, et est adapté à le petit salami et de différents types de saucisses. Il est probablement le genre de l'intestin plus facile à trouver. Pour minces saucisses pour la consommation en frais utilise généralement les moutons, tandis que la viande comme les saucisses ou cacciatorini dimensions plus généreuses (également destinés à un vieillissement) est utilisé pour la viande de porc ou de bœuf (parfois appelé «gâteau»).
Boyaux filzetta droit qui est dérivé de la première partie du rectum du porc et est utilisé pour une bonne partie de la charcuterie destinés pour guérir le moyen-long terme. A ne pas confondre avec la "vache droite", qui est en fait le côlon (évidemment chez les bovins).
l ' intestin, le dernier fait partie du rectum, elle est généralement destinée à fines viandes telles que Cat. Il est aussi appelé "l' intestin de la Rose".
Également connu comme l'intestin mule aveugle ou bandana, fait intestin juste aveugle est utilisé pour envelopper les viandes telles que la coupe, mais aussi dans certains cas, les saucisses.
Boyaux andouilles, obtenus à partir du gros intestin.
Le terme « filzetta" sont également appelés enveloppes localement dérivés de gros intestins, et même des viandes telles que Varzi, collines Nobile de Tortona, Salame Cuneo, parmi leurs types aussi un " filzetta», qui est une saucisse de taille intermédiaire à l'intérieur de la plage du type spécifique.
Autres enclos naturels
En plus de boîtiers, il existe d'autres enceintes utilisées pour ensacher les viandes :
LaVescica porc (voir photo) ou de bœuf. Ce cochon est utilisé pour les produits de charcuterie tels que saucisse de Ferrare, porc salé et, dans certains cas, le « Nadja prospéré. La vessie bovine place est accordée à l'enveloppe de mortadelle bien.
L'écorce est utilisée pour des saucisses destinées à la cuisine (et chapeau tricorne prêtre). L'écorce des branches, y compris les os du pied, sur l'autre main est utilisée pour ranger les trotteurs.
Boyaux artificiels
Les boyaux artificiels sont une solution de repli pour la Salumificatore maison, parce que si vous le pouvez est toujours préférable d'utiliser des boyaux naturels. Cependant, dans certains cas, par exemple quand il est nécessaire en particulier pour des enveloppes dimensions généreuses, le boyau artificiel peut être une solution.
Ce type d'enceinte peut avoir des origines diverses, et être à base de collagène, cellulose ou même matière plastique.
Morlupo était jusqu'au début des années soixante principalement un centre agricole basé principalement sur la production de vin et oléicole. Depuis lors, nous sommes passés progressivement à une économie de l'artisanat et aussi industrielle. Il y a donc les laiteries, les usines de saucisses, des imprimeries, des laboratoires pour le traitement du fer et de bois, et il y a aussi quelques industries. Aussi à la fin de l'année 70, la proximité de la capitale a conduit de nombreux Romains à installer dans le pays pour échapper au chaos de la ville, ainsi mis en évidence par l'augmentation des résidents indiquée dans le graphique.
La gastronomie traditionnelle de Morlupo a le traitement de la viande de porc, et en particulier de saucisses, son point fort. Renommé saucisse Baciona en l'honneur est détenu depuis de nombreuses années le festival du même nom, le dernier dimanche d'octobre.
Festival de saucisses "Baciona" Malgré ses 44 ans de vie (un an seulement, en raison d'un cas de force majeure, l'événement a sauté), le festival de saucisses "Baciona" a Morlupo (29 et 30 octobre) en est un exemple plus unique que rare. En fait, il a réussi a garder sa formule intacte: le grand gril alimenté en continu en bois de chene, les milliers de saucisses "bacione" - pas n'importe quelle saucisse! - cuit sur le grill, rivieres de vin, marché, folklore local.
Deux jours, de 15h30 le samedi a 23h00 le dimanche, rassembleront des événements religieux, culturels, musicaux et de divertissement.
Samedi a 15h30, la fete débutera par l'éclairage du "Big grill" et l'ouverture des stands gastronomiques et artisanaux.
Les visites guidées pour découvrir l'église de Santa Maria Assunta (14e siecle) commenceront a 16h00.
A la fin de la Sainte Messe a 18h00, célébrée dans l'église mere de San Giovanni Battista (Piazza Giovanni XXIII), la procession traditionnelle de la Madonna del SS Rosario aura lieu, avec les gens silencieux, en priere ou unis en chant derriere le effigie de la Vierge Marie.
Apres la bénédiction des stands et des étals, la "Bulle" du Grand Maître Cuisinier sera lue solennellement: une tradition née avec la premiere édition du festival, datée d'octobre 1967. Le texte de la "Bulle", entre sérieux et facétieux, rehausse les qualités de la saucisse "Baciona", un produit précieux dont les doses et les épices sont secretes, et l'art de "Lardarolo", seulement un connaisseur de ces secrets, capable d'emballer un produit unique du monde, de haute qualité et pour cette raison tres recherché.
Fete de la saucisse Baciona
Le dernier week-end d'octobre a lieu, a l'intérieur du village caractéristique de Morlupo, le festival de la saucisse "Baciona". Ce terme, utilisé par les habitants, identifie cette saucisse spécifique produite dans la région.
La gastronomie traditionnelle de Morlupo a son point fort dans la transformation du porc, et en particulier des saucisses.
La fete est une fete de village traditionnelle, caractérisée par une immense grille, située au centre de la place principale du village sur laquelle, a partir du matin, commence la cuisson des saucisses, sur des braises de bois de chene.
Pendant le festival, comme le veut la tradition, nous lisons le "Taureau" de 1967.
Le texte, entre sérieux et plaisir, valorise les qualités des saucisses "Bacione", un produit prisé dont les doses et les épices sont secretes, et l'art de "Lardarolo", le seul connaisseur de ces secrets qui parvient a emballer un produit unique au monde.
Les saucisses Morlupo sont un produit local de haute qualité et donc tres recherché.
Pendant l'événement, les saucisses, apres avoir été cuites sur le grill, sont distribuées aux participants avec du pain fait maison et accompagnées de bon vin local.
L'événement est enrichi par des jeux populaires, des courses de chevaux, des performances musicales, une grande tombola et également par un fascinant feu d'artifice, qui conclut la fete.
L'occasion de gouter les produits gastronomiques et viticoles de la région de Tuscia et de visiter la ville de Morlupo, a quelques kilometres de Rome, entourée de verdure entre histoire et culture.
