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Prosciutto Bazzone Toscane

Bazzone le nom vient de la forme de ce jambon, particulièrement allongé et avec une distance entre l'os et la partie inférieure qui varie de 12 à 18 cm ;
 cette fonction rappelle le point de vue de la «Bazzo» (ou Bazza), dans le mot de dialecte local utilisé pour décrire un menton très prononcé.
La tradition de la fabrication de jambon Bazzone est enracinée dans les zones de montagne de la vallée du fleuve Serchio et la Garfagnana à la fin de 1800 et est liée à l'habitude, typique de cette région, à élever des porcs de manteau gris local dans le semi-sauvage .
 Ce type d'agriculture a été utilisé pour assurer la production de saucisses, source essentielle de protéines pour les ménages ruraux, généralement très nombreux. D'après ce que la taille de ce jambon, ce qui peut même atteindre 16 à 18 livres, à la fin de l'assaisonnement. Traditionnellement, les porcs ont été, et sont encore, abattu à la réalisation de 180-200 kg de poids, après environ 15 mois de la vie, en grande partie passé à l'extérieur. Et « donc essentiel, pour recréer les conditions idéales pour l'élevage et en particulier pour une alimentation naturelle de porcs. Le régime optimal est composé de farine provenant du traitement de l'orge, du maïs, typique de la Garfagnana, de pommes et de poires qui tombaient à terre, châtaigne, glands et traitement des déchets "à chaud" de petites laiteries dans la région.
La cuisse, après avoir été parés de façon à être le profil arrondi, parc sous sel pendant deux à trois mois, au cours de lequel il est massé plusieurs fois.
 Il supprime alors les excès de sel, lave et se sèche, avant le durcissement, que pour les jambons Présidium dure pendant au moins deux ans.

 

 

Les origines de jambon Bazzone date de la fin du XIXe siècle, lorsque les familles paysannes de la vallée de Serchio abattus porcs pesant 200 kg, ce qui entraîne dans les cuisses d’environ 18 kg.
Le processus de la production d’ailleurs, a été maintenu aujourd’hui encore, à condition que ces jambons de poids importante et allongée, ont été placés avec d’autres parties du porc (lard, saindoux, gota) à l’intérieur d’un bassin de pierre pour le durcissement, avec l’ajout de sel, l’ail, les épices et le vin. le jambon Bazzone produit actuellement pesant aux alentour de13 à 15 kg en fonction de l’âge; il montre une forme typique allongée et avec une étape d’environ 4-5 cm lelong (Bazza), d’où le nom. La viande est généralement rouge profond et peut avoir petite infiltration de la graisse qui donnent un goût assez reconnaissable mais délicate.
le jambon  Bazzone Garfagnana et Vallèe du Serchio, à partir de 2004 est un bastion Slow Food, est encore produite en respectant largement la vieille tradition. Après le parage, les jambons sont placés dans des groupes de 5-6 dans une pierre chaude de Cardoso avec l’ajout de sel, poivre, épices, laurier, l’ail et le romarin. Après environ 90 jours, les jambons sont retirés des réservoirs, lavés et mis à sécher dans cellules adapté au froid, à température et humidité contrôlée. Une fois séchées, elles sont recouvertes d’une chemise principalement constitué de poivre, un peu d’ail et d’épices, puis suspendus au plafond des chambres bien aérés ou dans des caves sombres. Après un minimum de 20 à 36 mois de durcissement lent, le Jambon Bazzone est prêt à la consommation.

 

 

 

 

 

 

 

 

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