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Petit cochon de lait à la broche (Porceddu ) 

Ingrédients : 

1 petit cochon de lait 

Lard, sel et poivre 

Préparation

Porceddu (cochon de lait) plat plus important de la cuisine sarde, c’ est un rite traditionnel des grandes occasions. À la place de la broche en fer, on utilise un bâton de berger. Pour le feu, on utilise du bois de genévrier, orme et olivier, qui donne à la viande un très bon goût. On installe la broche à 50 cm du feu. On commence à rôtir la partie ventrale sans retourner jusqu’ à la cuisson définitive. O retourne la bête et on continue la cuisson de l’ autre côté, pendant que la viande cuit, on la badigeonne avec un morceau de lard. Ala fin de cuisson, on assaisonne et on sert avec un bon vin rouge Cannonau que l’ on a fait décanter 2 heures auparavant. Les Sardes cuisent l’ agneau de lait et le cabri de la même façon. 

 

Lorsque nous parlons de porceddu sarde, nous nous référons à un cochon de lait qui peut aller de 30 à 45 jours et doit être cuit rôti. Le muscle de porc doit être bien coloré, la viande doit être compacte et ferme. Le poids de la coratelle doit être compris entre 5 et 9 kilogrammes. La graisse doit être blanche ou rose, particulièrement consistante et partiellement infiltrée. Il faut également considérer que l'authentique porcelet sarde doit s'être nourri uniquement de lait maternel, à une exception qui peut atteindre jusqu'à 15 % d'aliments naturels composés d'herbes, de farines de céréales ou de baies.

Une exception qui peut atteindre jusqu'à 15 % d'aliments naturels constitués d'herbes, de farines de céréales ou de baies.

Comment cuisiner un cochon de lait sarde ?

Dans le livre "Les coutumes de l'île de Sardaigne comparées aux anciens peuples orientaux", d'Antonio Bresciani, Edizioni di Napoli, 1850, à la page 94, on trouve la principale source historique sur la méthode authentique utilisée par les Sardes pour cuisiner le porceddu, depuis les temps anciens. Le cochon de lait est un produit agroalimentaire traditionnel, qui représente le plus haut niveau d'expression de la cuisine sarde dans le domaine des rôtis et des seconds plats de viande. Le porceddu sarde rôti à la broche est la recette typique. Mais la variante cuite au four domestique est toujours savoureuse et plus facilement reproductible. Quant à la recette du porceddu sarde cuit à la broche, il faut rappeler qu'il s'agit d'un processus minutieux qui se transmet verbalement depuis des générations. Évidemment, la pratique et l'observation sont également fondamentales. Le cochon de lait sarde, pesant 6 ou 7 kilogrammes au maximum, est l'ingrédient principal. Il doit être près d'un point de vue hygiénique dans toutes ses parties. Il doit donc être coupé en deux parties, dans le sens longitudinal.

Le secret pour cuisiner un excellelent porceddu sarde réside dans la cuisine. Comme vous l'avez peut-être deviné, il ne doit pas être brûlé, mais plutôt rendu croustillant à l'extérieur (croûte) et tendre, mais bien cuit à l'intérieur. Plus facile dit que fait ! La technique choisie par les Sardes est de faire faire le "sale boulot" de la cuisson au gril, qui doit être habilement positionné à une distance de sécurité du cochon, afin de générer une "cuisson indirecte", afin que la flamme ne le brûle pas. Cela explique pourquoi la cuisson du porceddu sarde nécessite environ quatre heures d'attente. Chaleur constante, mais pas trop "vivante" pour bien cuisiner. À mi-cuisson, du sel est ajouté. De plus, pour le rendre savoureux, il faut ajouter les épices aromatiques typiques de la Sardaigne et de son maquis méditerranéen : myrte, safran, thym, menthe et romarin. Une fois le cochon de lait cuit, à table chargée de pain carasau ou de pain guttiau et de beaucoup de vin rouge, vous pourrez déguster le cochon de lait accompagné de légumes frais, de pommes de terre cuites à part et de quelques spécialités particulières comme le casu marzu. 

 

 

 

 

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