Jambon di Norcia Igp region Ombrie
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L’art de la conservation des viandes de porc dans la zone de Nursine était déjà renommé au temps des Romains. La pauvreté de l’agriculture de montagne et le manque d’activité pendant les mois d’hiver favorisèrent diverses formes d’élevage, notamment celui des moutons. Ces activités consentaient une utilisation plus rationnelle et continue des campagnes du Latium et de l’Ombrie en les rendants exploitables pendant l’hiver aussi. C’est pour cette raison que l’élevage des moutons fut soutenu pendant toute l’époque de la République et de l’empire romain et plus tard par les politiques de l’État pontifical.

Pour exalter le goût du Prosciutto di Norcia, il faut le couper en tranches très fines. Accompagné de feuilles de céleri et de copeaux de pecorino il constitue un plat complet, savoureux et nutritif. 

Si vous l’achetez découpé en tranches, le Prosciutto di Norcia (jambon de Norcia) doit être mangé rapidement après la date d’achat afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur. Nous vous conseillons dès lors de n’acheter que les quantités nécessaires à une consommation immédiate. Les jambons entiers doivent être conservés dans un endroit frais (mais pas au frigidaire) après avoir graissé la partie entamée et l’avoir recouverte d’une feuille d’aluminium ou d’une pellicule en plastique.

Fabriqué exclusivement dans la commune de Norcia, cette charcuterie est préparée à partir de cuisses de porc adulte. La cuisse est ébarbée jusqu’à ce qu’elle prenne la forme typique d’une poire. La cuisse est salée à sec avec du sel de cuisine et laissée à reposer pendant 20-25 jours en fonction de son poids. Une fois ce délai terminé, l’aliment est nettoyé à l’eau tiède, assaisonné avec du poivre et de l’ail et pendu de nouveau dans la cuisine ou dans toute autre pièce appropriée ou il séchera et sera légèrement fumé. Après environ huit mois, on l’enduit d’un mélange à base de saindoux et de farine et son affinage peut commencer dans un endroit frais et humide. Le jambon de Norcia se distingue considérablement du produit de masse homonyme de par sa durée de maturation – de cinquante jours environ – et d’affinage qui se prolonge pendant deux ans.

Norcia

À 604 mètres au-dessus du niveau de la mer, entre les fleuves Sordo et Torbidone, surgit la petite ville de Norcia, anciennement Nursia, la plus grande ville de la région. 

Les origines de la ville sont très anciennes: déjà au temps des guerres puniques entre les Romains et les phéniciens, Norcia a un rôle de premier plan, comme en témoignent les historiens latins. Pendant l'époque romaine, elle est un centre politique important : d'abord préfecture puis mairie. Secouée par les Lombards et par les Goths, elle se reprend et est un centre médiéval actif. Ses beautés historiques sont en grande partie endommagées par les tremblements de terre fréquents qui ont dévasté la ville au cours des siècles. Le premier tremblement de terre dont on a trace remonte en effet à la première moitié du IV siècle. Toutefois, grâce à une restauration attentive, aujourd'hui la ville présente à nouveau sa structure originale, avec sa splendide architecture médiévale et seigneuriale. Comme Cascia, la ville donna naissance à une très grande personnalité religieuse : saint-Benoît, premier moine du Christianisme et fondateur de l'ordre des Bénédictins, qui vécut à cheval autour de l'an 500, entre la prière et l'humilité du travail, comme il le synthétisa lui-même dans la phrase désormais célèbre "Prie et Travaille". 
La ville se prête aussi bien aux excursions parmi les saveurs des restaurants et de la cuisine typique, qu'à une visite plus attentive et approfondie de ses riches œuvres d'art, toutes enfermées au sein des murs antiques. Il faut notamment souligner l'église gothique de Saint-Benoît. La Cathédrale date en revanche de la Renaissance, mais malheureusement il reste peu de chose de sa structure originale et la restauration à l'époque baroque a changé le style architectonique. Un autre exemple notable d'architecture renaissance, cette fois laïque, est la Castellina, un château-fort à quatre côtés réalisé par Vignola, aujourd'hui sièe du Musée Civique Diocésain.
Du XIV siècle les églises de St. Augustin, qui mérite une visite pour son portail ogival dont la lunette conserve en bon état une fresque avec la Madonne avec Enfnat et St. Augustin, et celle de Saint-Jean qui, à la différence de la première a perdu sa structure originale à cause des restaurations à l'époque baroque. Est également belle l'église de Saint-François avec la rosace qui s'ouvre sur la façade.
Dans les environs de Norcia, le petit village de Serravalle offre l'atmosphère magique d'un village perdu parmi la verdure des collines ombriennes. Pour les amants du trekking et des randonnées champêtres, les plateaux de Castelluccio offrent un spectacle vraiment unique, en particulier au printemps, au cours duquel, grâce à la floraison, les près se parent de mille tonalités diverses qui se fondent ensemble dans une unique multitude de couleurs. 

L’histoire du jambon cru a commencé il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvant l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui, elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressins. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpé en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à les viandes atteignent une température de 0°C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium, et ce, en deux étapes : d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite, une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiées artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivre, dérivé de céréales qui servent uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Jambon di Norcia