L’histoire du jambon cru a commencé, il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, la région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvent l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressin. Ce jambon est délicieux aussi accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpé en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

À l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0 °C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium, et ce, en deux étapes : d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20 °C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui servent uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

 

 

 

Bien que beaucoup sachent ce qu'est le jambon de Parme, la connaissance de cette spécialité n'est peut-être pas si évidente, en particulier pour tous ces `` amateurs de goût '' qui ne vivent pas en Italie. C'est, comme il est facile à comprendre d'après le nom lui-même, un salami typique de la province de Parme, une ville italienne située dans la région d'Émilie-Romagne.
Ce jambon cru, véritable délice pour le palais, est l'héritier d'une tradition millénaire qui a vu de nombreux peuples du passé comme protagonistes, dans le besoin d'une nourriture qui puisse se conserver dans le temps sans se détériorer. Traiter le porc avec du sel était l'une des réponses les plus appétissantes à leurs attentes : c'est ainsi qu'est née une véritable technique qui s'est affinée au fil du temps.
Le « jambon», tel que nous le connaissons aujourd'hui, est le résultat de l'évolution de cette technique : c'est la patte arrière de certaines races de porcs, convenablement transformée et assaisonnée grâce au savoir-faire d'artisans experts. Une spécialité à la saveur douce et délicate qui, bien qu'elle se prête comme ingrédient pour de nombreuses recettes exquises, donne certainement son meilleur lorsqu'elle est dégustée seule.
Jambon de Parme: Le 'scalere' du jambon de Parme AOP (crt-01)
Cet article est le résultat de la collaboration entre WebFoodCulture et le Parma Ham Consortium.
La zone de production du jambon de Parme.
Parma Ham est né dans une région à l'extension très limitée, située dans la province de Parme (Émilie-Romagne), bordée au nord par la Via Emilia, à l'est par la rivière Enza et à l'ouest par le ruisseau Stirone. De nombreuses entreprises de fabrication sont situées dans la ville de Langhirano.
L'histoire du jambon de Parme.
Jambon de Parme: Empereur Auguste)
Les preuves les plus anciennes concernant la production dans la région de Parme d'une spécialité semblable à ce que nous appelons maintenant, le « jambon», remonte à l'époque des Étrusques. À cette époque, les populations installées dans les régions de la vallée du Pô utilisaient une méthode qui impliquait l'utilisation de sel pour conserver le porc. Le résultat était un aliment non seulement appétissant, mais aussi extrêmement pratique, Prosciutto di Parma: peinture étrusque (img-04) compte tenu de l'extrême difficulté qu'impliquait alors la conservation d'un aliment. Il n'est donc pas étonnant qu'il ait été très apprécié tant des Grecs que des Romains : ce dernier appelait l'ancêtre du jambon `` perna '', s'il était préparé avec la patte du cochon, `` petaso '' s'il était préparé avec l'épaule (* 1). Avec la chute de l'Empire, ce sont les Lombards qui perpétuent la tradition.
Jambon de Parme : abattage de porcs 14e siècle
Au Moyen Âge, la société « beccai» s'occupe de la transformation de la viande dans la région de Parme : en 1459, celle des «lardaioli» se sépare de cette société spécialisée dans le traitement de la viande de porc. Il existe de nombreux témoignages du succès du « cru» sur les tables des familles nobles de la Renaissance. Au cours des siècles suivants, la renommée du jambon de Parme a connu une augmentation constante. Deux années revêtent une importance particulière dans son histoire : 1963, lorsque le Consortium est né, et 1996, lorsque l'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue.
L'une des rues romaines les plus célèbres, via Panisperna, tire son nom de la combinaison du pain (« panis») et du jambon (« perna»).
Écrivains romains et ancêtre du jambon.
De nombreux témoignages sur les origines du jambon nous sont parvenus grâce à de célèbres écrivains romains. Parmi eux Caton le Censeur (160 av.J.-C.) qui dans 'De Agri Cultura' explique comment conserver les cuisses de porc grâce au sel, et Varro (37 av.J.-C.), qui dans 'De Re Rustica' célèbre la grande habileté des Gaulois à travailler le porc.
Jambon de Parme : légionnaires romains, reconstruction
Jambon pour les légions romaines.
Les anciens Romains trouvaient l'ancêtre du « jambon» particulièrement adapté pour nourrir leurs légions. Cette nourriture, ne nécessitant pas de cuisson, permettait aux armées de jouir d'une mobilité extrême, tout en assurant un apport nutritionnel correct : éléments d'une importance fondamentale dans les campagnes de conquête.

Hannibal mange du jambon.
Jambon de Parme : Hannibal en Italie
On dit (* 1) que le général carthaginois Hannibal, lors de la campagne de conquête de l'Italie, immédiatement après avoir vaincu l'armée romaine dans la bataille de Trebbia (218 av.J.-C.) a été accueilli avec joie par les citoyens de Parme qui, en signe de gratitude pour avoir été libéré, ils lui ont donné une chance de savourer leur nourriture la plus précieuse, à savoir les cuisses de porc salées. 

 

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