Les « Gressins » Selon la légende pour connaître les origines de croustillant « gressin » , il faut remonter à la Maison de Savoie.En 1684, le boulanger de la Cour, AntonioBrunero, reçoit l’ordre de préparer un pain très mince et bien cuit, pour combattre une intoxication alimentaire diagnostiquée au jeune duc Victor Amédée.Le résultat est le «ghersino» ou une «ghersa»(pain long et mince)encore plus petite.Les types les plus connus sont deux :«stirà» et «rubatà»(préparation à main).La recette est simple :farine, eau, huile et levain. La cuisson est seulement au four pour 15/20 minutes au maximum.
Le pain d'Altamura est un pain typique des Pouilles obtenu d'une pâte de semoule de blé dur remoulue. Il a ses racines dans la culture paysanne des populations du haut plateau des Murge et est encore aujourd'hui le fruit d'une méthode de panification artisanale qui prévoit l'emploi de levain naturel, de pâte fermentée, de sel de mer et d'eau, avec levage naturel et cuisson dans des fournils au feu de bois. Dans sa forme la plus traditionnelle, il se présentait comme une miche de grandes dimensions, il était pétri à l'intérieur de chaque maison et cuit dans des fours ban aux. Le boulanger marquait les boules d'un poinçon artisanal en bois ou en fer reproduisant les initiales du chef de famille. Sa principale caractéristique, qui persiste encore de nos jours, était la durabilité, indispensable jadis pour assurer la nourriture de paysans et de bergers pendant une semaine ou plus souvent encore pendant la quinzaine que ceux-ci passaient dans les "masseria", les fermes disséminées dans les hauteurs des Murge : une alimentation centrée presque exclusivement sur le pain assaisonné de sel, d'huile et trempé dans de l'eau en ébullition.
L’Italie est une terre de tradition boulangère affirmée. Chaque région a ses spécialités, dont certaines se sont bien exportées au point de faire désormais partie du patrimoine culinaire international. Il y a plus de 250 Pains régionaux différents voici les plus importants : au cours de notre siècle, le pain a été amélioré à travers l'utilisation de différents mélanges avec la farine dans le but d'en enrichir le pouvoir nutritif ; mais d'un autre côté, il a été victime du procédé d'industrialisation qui fait regretter les anciennes saveurs.
Mais les ingrédients de base sont toujours les mêmes : la farine, l'eau, la levure avec l'ajout d'un peu de sel. En Italie, le froment est la principale céréale utilisée pour faire la farine, mais on compte au moins une centaine de plantes qui servent (et en grande partie servaient) pour faire la farine pour le pain. Des glands aux châtaigniers, du riz au seigle, etc.
Il existe plus de 200 types de pains - qui pour la variété des formes et des dénominations - se multiplient jusqu'à 1.500. Le pain toscan devrait avoir - à cause de ses ingrédients naturels - une cuisson au feu de bois, devenue rare même si encore quelques boulangers la pratiquent. Le pain toscan est sans sel, issu d'une antique tradition qui prend ses racines dans la pauvreté et qui s'est perpétrée dans les siècles, car il accompagne très bien tous nos repas.
Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humains. Il est fabriqué à partir de farine, de levure (chimique) ou levain, de sel et d'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. La farine doit provenir principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix... En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui emprisonne les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation, et permet donc la levée de la pâte.
100 grammes de pain apportent :
55 g d'amidon
8 à 10 g de protéines végétales
Moins de 1 g d'acide gras
Des vitamines ( B1, B2, B6, PP et E )
Des éléments minéraux (fer, phosphore, magnésium, calcium)
De 3 à 5 g de fibres indispensables à un bon transit
Pour résumer, le pain est excellent pour la santé. Privilégier le pain complet qui contient plus de fibres
Étapes de la fabrication
Pétrissage : on mélange tous les ingrédients ensemble dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Il est conseillé de ne pas trop pétrir la pâte (15 minutes environ) pour ne pas « casser » sa structure, qui donnera ensuite la mie.
Pointage : la pâte est laissée au repos de deux à cinq heures pour laisser la levure fermenter. Elle doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.
Division : il s'agit de découper la grosse boule de pâte obtenue en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.
Détente : les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. C'est la deuxième étape de la fermentation.
Façonnage : chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.
Apprêt : les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour une troisième fermentation. Ils sont laissés dans une chambre fraîche pendante au moins trois heures.
Cuisson : les pains sont enfournés à 250-280°C. Le boulanger fait des traits sur la pâte avec une lame pour éviter qu'elle ne craque à la cuisson. L'alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par la chaleur du four.
Les différentes étapes de la fabrication du pain :
Le pétrissage (une vingtaine de minutes) : Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. N’abandonnez pas au bout de 5 minutes si vous travaillez à la main. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer. Avec les machines à pain et les robots pétrisseurs, c’est l’idéal. Votre pâte à la fin doit être souple et homogène. Le pointage :(c’est la première levée environ 2 heures.) Soit vous utilisez votre MAP, c’est l’idéal, la pâte est conservée à une température adéquate. Il vous faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon. La température idéale serait de l’ordre de 30 °C. Pour ma part, je mets ma patte à lever dans mon four éteint (à l’abri de l’air). Si vous utilisez un endroit trop chaud, votre pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable. Si vous utilisez un endroit trop frais, ça sera juste plus long à lever.(il existe d’ailleurs des techniques de pousse lente au réfrigérateur.). La pâte doit au final doubler de volume. Le dégazage : Là, il faut enfoncer la pâte avec le poing pour faire sortir l’air. Il ne faut pas travailler la pâte plus d’une minute ou deux. La pâte doit être lisse. C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons. La détente : On laisse reposer quelques minutes. Le façonnage : On façonne le pain à la forme souhaitée. C’est là qu’on rajoute les ingrédients supplémentaires : noix, olive, pépites de chocolat, raisins secs, L’apprêt :
Pétrir pendant 6 min. En vitesse lente et 6 à 7 min. En vitesse rapide. (Ajouter l'eau en plusieurs fois.)
Température de la pâte : 26°-28°C
Fermentation en masse : 10 min.
Peser des pâtons de 900 g et bouler.
Laisser fermenter pendant 20 min.
Allonger et à l'aide d'un emporte-pièce, donner 3 empreintes profondes. Placer sur le tapis.
Prévoir une fermentation finale d'une heure à 26 °C et à 80 % H.R.
Bien saupoudrer de farine avant l'enfournement.
Enfourner à 250 °C avec vapeur et réduire la t° jusqu'à 230 °C.
Cuire durant 45-50 min. Et ouvrir la clé 5 min. Avant la fin de cuisson.
Astuces pour permettre à la pâte une plus grande absorption d'eau :
Ne pas ajouter toute l'eau à la farine en début de pétrissage. Commencer avec 60 % et ajouter progressivement le reste au mélange. Cela permettra d'incorporer davantage d'eau. Le résultat se traduira par un meilleur développement.
Fabriquer de la levure naturelle
Ingrédients :
100 g de semoule de blé dur remoulue
10 g de yaourt nature
40 ml d’eau tiède
Mélangez doucement tous les ingrédients pendant 10 minutes puis vigoureusement pendant 3 autres minutes. Placez la pâte dans un petit bol rond (en terre cuite de préférence) et faites deux petites entailles en forme de croix au centre du sommet. Couvrez le bol et laissez la pâte reposer pendant environ deux heures.
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