Piadina de romagne

En janvier 1920 naissait à Forli la revue illustrée romagnole La Pie, fondée par Aldo Spallicci. L'article de fond écrit de la plume de son directeur affirmait que : "... Rien n’est plus synonyme de Romagne que ce pain de chez nous (...). C’est donc un symbole de notre dévotion à notre terre".

Cette affirmation et le nom donné à la revue (nom dialectal de la piadina) prouvent comment la piadina à elle seule identifie et unifie la terre de Romagne sous un unique étendard-emblème.
 L'identité piadina = Romagne est précédente à la naissance de la revue La Pie et on peut en attribuer la paternité à l’illustre poète Giovanni Pascoli qui lui-même la définissait "le pain (...) national des Romagnols".
Par piadina ou piada romagnole (son deuxième nom en Italien) mais aussi pie, pjida, pièda, pji, pida romagnole (ses multiples noms en dialecte, selon les zones), en Romagne, on entend une galette faite de farine de blé, eau, sel et, selon les zones, quelques autres ingrédients (comme des corps gras par exemple).
 La piada classique romagnole est faite à la main, étalée fine au rouleau et cuite à feu vif sur une spéciale plaque de terre cuite assez primitive appelée testo.
On obtient ainsi une grande galette plate et tachetée de brun comme une crêpe, friable, tendre, au goût délicat, que l’on consomme pliée en deux et fourrée de charcuteries locales, fromages coulants, herbes de campagne et accompagnée d’un bon verre de Sangiovese di Romagna.

La recette de la piadina simple prévoit :
 1 kg de farine, 20 g bicarbonate, ou 20 g de levure 180 - 200 g
de saindoux, une pincée de sel et un demi-litre de lait.

La piadina paysanne se fait avec de la farine, du saindoux, du bicarbonate de soude et du sucre.
 La version la plus rustique se prépare sans saindoux et avec de l’eau au lieu du lait.

Qui s’y connaît en piadina sait qu’il est impossible d’affirmer quelle est la seule, vraie recette originale.
 Peut-être n’est-ce même pas indiqué ? Il y a trop de variantes locales voire familiales pour pouvoir en écrire la formule exacte, incontestable. Ce arrive aussi avec des plats plus élaborés : chacun pense que la vraie recette est la sienne !
Il faut donc reconnaître que la piadina a de multiples visages.
 La diversité a toutefois elle-même ses paramètres fixes. Un de ceux-ci est l’épaisseur, par exemple. Il est indéniable que les piadine plus fines se font à Riccione et que les plus grosses se trouvent à Forli. L’épaisseur augmente au fur et à mesure qu’on remonte vers le nord.
La grandeur serait fixe, c’est celle des plaques de cuisson de "Montetiffi".
 Et il est reconnu partout que la piadina doit être servie bien cuite et fourrée abondamment.
Eh oui, la piadina représente un vrai casse-tête pour gourmets et traditionalistes.
 Il existe néanmoins trois points fermes dans sa composition qui sont l’eau, la farine et le sel. Le reste est variable, selon la fantaisie du cuisinier : le type et la quantité de gras, l’huile, le sucre, la levure et le lait. Il y en a même qui mettent du miel dans la pâte!
Un rébus gastronomique peut-être insolite pour un aliment qui n’est même pas un vrai plat, mais qui en revanche a des ancêtres et parents plus ou moins proches dans les traditions culinaires d’une bonne partie de notre planète.

La piadina fait partie de la famille des pains non levés, comme par exemple le pain azyme.
 D'autre part, on a utilisé la levure pour la première fois en cuisine dans l’Égypte des pharaons. La piadina peut objectivement être comparée au “pane carasao” sarde, au pain arabe, aux galettes non levées de la Turquie, du Maghreb et de l'Erythrée. On trouve des produits similaires en Inde, et même en Amérique latine : si on troque le blé contre le, mais, c’est à peu près la recette des “tortillas”.

La piadina peut être fourrée de nombreux produits, elle est assurément très versatile et s’adapte à bien des aliments.
 Les fromages qui fondent et coulent sont absolument parfaits, mais aussi les charcuteries qui fondent un peu à la chaleur, si elles ne sont pas trop salées (on déconseille le jambon toscan par ex.).

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Ingrédients pour 4 piadina :

Ingrédients pour 4 piadines de 25 cm de diamètre

Farine 500 g

Saindoux 75 g

Bicarbonate 2

Sel 6 g



Lait ou eau 200 g

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients, ne travaillez pas longtemps la pâte afin d' éviter qu' elle forme des boules .

Enveloppez la pâte dans un papier transparent et laissez reposer une heure.
 Partagez la pâte en quatre parts. Formez quatre piadina de l' épaisseur que vous désirez, pour ne pas que les piadina accrochent au rouleau de pâtisserie, mettez les entre 2 papiers de cuisson.

Faites chauffer une poêle, piquez avec une fourchette les piadina et cuisez les 3 minutes de chaque côté.
 Garnissez-les piadina selon votre fantaisie. On peut garnir les piadina avec : salami, jambon cru où jambon cuit, fromage à tartiner, roquette, chorizo, coppa, mortadelle, speck, fontina, fromage de chèvre, tomate, aubergines, oignons, saucisses et Nutella pour les enfants.

SQUACQUERONE

Produit absolument typique de la Romagne, ce fromage très coulant est le plus souvent consommé avec la piadina romagnole.
 Il s’agit d’une variante, de même que la casatella, d’un fromage plus antique nommé ravviggiolo. La matière première en est le lait de vache entier caillé. La différence avec le raviggiolo est dans la méthode de mûrissement et de salaison. C’est un fromage très fluide produit en faisselle par unités de 1 à 3 kg, à pâte molle au point de ne pas tenir la forme, sans croûte, avec un goût de lait légèrement acidulé. Il est fabriqué toute l’année, mais il doit être consommé très frais, dans les trois jours suivant sa production.

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Piadina

La piadina est le plus classique des spécialités de la Romagne. Elle est née comme un aliment de paysans pauvres, constitué d'un mélange simple, a donné une plus grande sensation de satiété, et était donc une alternative viable à pain, sinon le repas principal. Au fil des années, la composition du mélange de piadina a été légèrement modifié, aussi selon les traditions et la culture de chaque côte de la ville, s'insérer dans la cuisine traditionnelle de la Romagne parmi les produits gastronomiques typiques et de gagner une renommée internationale.

La préparation de la piadina est très simple. Elle est basée sur un " pâte sans levure : la farine, le saindoux, le sel, l’eau. Selon les traditions des recettes peut être différente, les ingrédients peuvent varier, on peut ajouter le lait, l'huile d'olive ou de bicarbonate de soude, pour faire la pâte plus friable et mou.

Le mélange obtenu est divisé en petites pièces (billes) à étiré avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que vous obteniez la " roue " d'un demi centimètre d'épaisseur et d'environ 25 cm de diamètre. Ceux-ci sont cuits sur des plaques métalliques circulaires, appelés dans le jargon "texte», en veillant à renverser plus souvent parce qu'ils ne brûlent pas. Une variante de la galette est le cresson ou le corps, une sorte de pain plat plié et farci, similaire à la pizza cal zone : la pâte est la même, elle s'étend à un diamètre d'environ 30 cm, rempli de divers aliments et cuit sur texte. Il n'y a pas de limite au remplissage de l'imagination dans le cresson, de sorte que chaque année, divers évènements, sont attribués à la plus créative " piadaiole. "

La piadina est consommé chaud ou froid et est délicieux seul ou farcies avec du fromage, des saucisses, des légumes ou des herbes (pas dédaigner la garniture sucrée avec du chocolat, du miel ou de la confiture) cuits.

La piadina maintenant, on l'a trouvés dans tous les coins des rues de la Romagne , avec ses kiosques caractéristiques :

Piadina farcis

Rouleau piadina

Piadina simples

La Piadina de recettes

facile facile

Temps de préparation : 30 minutes, plus le temps pour le repos et la cuisine

Matériel : Un tamis, une pâtisserie, le texte de la cuisine ( qui en l'absence de celui-ci, peut être remplacé par un bac spécial )

Ingrédients:

Ingrédients:

Pour la pâte : 500 g de farine, 1 cuillère à thé de sel, 1 cuillère à café de levure, 40 g de saindoux ou de beurre à température ambiante et 250 ml d’eau.

Pour la garniture: 500 g faible en gras type de fromage à pâte molle fromage, 1 bouquet de roquette et poivre, ou du jambon.

Préparation de piadina :



Tamiser la farine dans un grand bol à mélanger, ajouter le sel et la poudre à pâte tamisée, bien mélanger, puis ajouter le lard et un peu d'eau à la fois, mélangeant le tout avec l’aide d'une fourchette. Travaillez rapidement avec vos mains jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Diviser la pâte en 8 parts égales et avec un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque morceau en un mince disque d'un diamètre de 26 cm. Dans une casserole de même diamètre, très chaud, faire cuire les tortillas de chaque côté à feu moyen pendant 1-2 minute. Retirer les tortillas de la casserole et remplir avec du fromage, roquette et un peu de poivre, les plier en demi-lune. Servez tortillas chaudes . Bon appétit!

Les ingrédients de Piadina

La piadina se compose de quelques ingrédients simples :

FARINE

LARD

SEL

EAU

BICARBONATE DE SODIUM

Nous allons analyser un par un les ingrédients de piadina :

La farine

Le grain peut être «dure» ou «douce» sur la base de sa teneur en amidon.

Le grain battu subit toute une série d'opérations d’usinage.

La farine protéines, de l’amidon, des lipides, des sucres et des enzymes.

Le blé dur

Le «dur» contient peu d’amidon. Lorsque la semoule grossière du sol donne adapté pour préparer les pâtes et si elle est meilleure à la semoule de terre utilisée dans la polenta, puis, si le broyage est exact , il donne à la farine qui contient de nombreuses protéines, lorsqu'ils sont trempés à l'eau, donne un gluten résistant rendant approprié pour la fabrication du pain.

Le blé

La farine de blé " farine «, riche en amidon et pauvre en protéines, d'autre part, est adapté pour emballer des pâtisseries et floconneuses douces. Il est généralement mélangé avec de la farine de blé "hard" pour obtenir la maison de la farine est adapté pour diverses préparations alimentaires parmi lesquelles celui de la piadina.

Usinage souffert de la farine

Avec le broyage permet d'éliminer les lipides contenus dans l'embryon et dans le son, la farine rendrait moins stockable. De cette façon, sépare l’endosperme, le tissu cellulaire du grain, qui sera broyé et tamisé à plusieurs reprises pour obtenir une farine avec la taille de ses particules utilisables dans culinaire qui est destinata.Si alors soumettre au blanchiment de la farine d'éliminer la coloration jaune due à la présence de xanthophylles. Pour ce faire, cependant, il supprime également toute la vitamine E présente. Il doit aussi être de la farine de maturité de l'action du bioxyde de chlore. Avec la maturation de la farine améliore la qualité de la pâte qui sera plus souple et élastique.

Les protéines de la farine

Le blé est la plus importante, car elle aux protéines de l'endosperme des céréales, la gliadine et glutamines, qui, en contact avec l’eau, de réagir les uns avec les autres pour donner un gluten élastique et solide qui permet à l’industrie de la boulangerie. Fait que le gluten est en mesure d'étendre à intégrer le dioxyde de carbone développé au cours du processus de levage, sans se rompre.

Les sucres dans la farine

Parmi les sucres, qui constituent 2% de la farine, de l'addition de l'amidon, il ya les hémicelluloses et les pitounes.

Tous ces sucres sont insolubles à cause de cela, la rétention d’eau, contribuent à la formation de la structure de la levure pane.Servions ainsi que la nourriture, mais étant présent en très petites quantités, il faut ajouter le malt.Servions ainsi que la nourriture, mais étant présent en très petites quantités, il faut ajouter le malt. Il contient également des enzymes protéase et de lipase que «digérer» les protéines et les graisses, mais n'ont aucune influence sur la panification

Dans le même temps, cependant, inhibe également l'action des enzymes qui « digérer » les protéines et, par conséquent, empêche le gluten déviant une masse collante, incapable de retenir le dioxyde de carbone.

Ajoutée au mélange pour donner de la saveur du pain plat , quand il est trop inhibe la forme de levure en tant que liaisons chimiques fortes avec la protéine de la farine de gluten qui font qu'il est plus difficile et moins extensibles .

Dans le même temps, cependant, inhibe également l'action des enzymes qui « digérer » les protéines et, par conséquent, empêche le gluten déviant une masse collante, incapable de retenir le dioxyde de carbone.

Saindoux

L'utilisation de matières grasses dans la pâte conduit à rendre la masse friable de gluten rendant ainsi plus mou et friable du produit final.

En fait contribuer à l'augmentation du volume de ralentir la perte d’humidité.

L'amidon dans la farine

70 % de la farine est réalisé à partir d’amidon.

Dans la forme de granules est l'endosperme qui est la source de l'énergie nécessaire à l'embryon de se développer et de vivre.
 Les granules d'amidon sont constitués par deux types de molécules, l'amylose et l’amylopectine.

Ces granulés pendant le processus de cuisson, contribuent à la formation de la structure physique du produit cuit au four.

Les granulés sont endommagés alors attaqué par des enzymes qui convertissent l'amidon en sucre nécessaire pour nourrir les cellules de levure.

Les lipides de la farine

Les lipides, bien que seulement 1 % de la farine, jouent un rôle important dans la formation de gluten car ils facilitent la formation de liaisons chimiques avec les molécules de la gliadine et la glutamine, et l'adhérence du gluten à des granules d’amidon.

Il forme ainsi une structure en couches.
 Ceux, ci, en glissant sur l'autre, donnent à la plasticité du mélange.

Ingrédients spéciaux pour le remplissage de piadina

Comme mentionner précédemment, la Piasina est adaptée pour les combinaisons les plus variées, du sucré au salé, sans aucun problème.

Voici une liste des produits utilisés pour remplir la piadina moralement :

salami

jambon

jambon braisé

squaquerone

fusée

salami épicé

tasse

mortadelle

tache

fontina

chienchien

tomate

aubergine

saucisse

oignon

Nutella

Ici, nous avons une liste d'aliments trouvés dans le réseau le plus étrange utilisée pour créer un remplissage avec la piadina original :

pruneaux

tomates

chou

noisette

légumes

jambon

crostoli

mascarpone

macarons

ricotta

pension

cerises

pommes de terre

fil

fusion

pistaches

vanille

amandes

Carroube

légume

confit

espadon

fraise

myrtilles

chocolat

veau

confiserie

orange

confiture

produire

maïs

châtaignes

cicerchiata

ragout

castagnaccio

hydromel


Le "Squacquerone de Romagne" (Squaquaron) est un fromage antique, fortement lié au milieu rural où, dans le temps, il était traditionnellement produit et consommé surtout en hiver, saison qui offrait la possibilité de le conserver quelques jours.

Ses caractéristiques principales sont celles d’un fromage à pâte extrêmement molle, tant que sa forme est instable (et, en effet, son nom signifie “coulant de partout”), c’est une masse arrondie sans croûte et dont le goût rappelle celui du lait légèrement caillé et agréablement acidulé. On le fait avec du lait de vache entier, pasteurisé, auquel on ajoute ensuite la présure liquide ; la coagulation a lieu en 20-25 minutes dans un milieu à 37-38 degrés.

Après avoir morcelé la caillebotte, on le laisse décanter pour éliminer le sérum en excès. La masse est versée dans des faisselles et mise au repos à une température ambiante de 35-40 degrés. Dans un premier temps, on retourne continuellement les fromages et puis toujours moins souvent ; cette opération prend fin quand la pâte a obtenu la consistance voulue ; alors les fromages sont salés en bain de saumure pendant deux heures environ. Le fromage mûrit en milieu réfrigéré à 3-6 degrés et taux d’humidité de 90 % en l’espace de 1 à 4 jours. Là, les fromages sont conservés déjà emballés dans du papier alimentaire, le rendement est de ll-12%. Ce fromage n’est jamais fait vieillir et on le mange toute l’année. Il est excellent servi tartiné sur la piadina chaude, éventuellement avec de la roquette, et accompagné de vin Colli Romagna Centrale blanc ou de Pagadebit de Romagne.

Squacquerone de Romagne

 

 

 

 

Piadina Speedy Gonzales

Fromage : Philadelphia

Tabasco

Salami italien

Roquette

Huile d’olive vierge extra

Piadina Strachino,

Roquette

Jambon de Parme

Huile d'olive vierge extra

Piadina gratinati

Jambon cuit

Latue

Tomates en rondelles

Auberginesen rondelles gratiné

Piadina avec blettes et saucisses

Blettes ou épinards

Ail

Huile

Romarin

Saucisses grilles a four