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Recettes Emilie Romagne

 

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène s'obtient avec des raisins typiques de la région Emilia Romagna dont le moût à été cuit à feu vif, il est ensuite transvasé dans des fûts de bois différents où la fermentation du vinaigre se passe naturellement. Une fois la fermentation effectuée, il est mis dans des tonneaux de plus en plus petits et après plusieurs années de vieillissement, il acquiert ses caractéristiques typiques.
Le vinaigre balsamique de Modène est un condiment unique au monde. Contrairement au vinaigre qui est issu d'un liquide alcoolique, le vinaigre balsamique est obtenu à partir d'un moût cuit de raisins blancs sucrés de la région de production.
Les origines de ce vinaigre remontent à l'époque des Romains qui utilisaient le moût concentré pour assaisonner leurs plats.
Le vinaigre balsamique peut agrémenter de nombreuses préparations, mais il doit être utilisé à bon escient afin d’éviter tout gaspillage. Le vinaigre balsamique de Modène peut être dégusté sur tous les légumes frais et cuits, les ragoûts, les sauces, sur les préparations à base de viande et de poisson, sur le Grano et Reggiano, sans oublier les fraises et la crème glacée.
Le vinaigre balsamique de Modène doit être conservé dans un récipient en verre bien fermé.


Musée del Balsamico Tradizionale di Spilamberto


Le vrai vinaigre balsamique traditionnel est produit dans la zone des anciens dominions Este.
 Il est fabriqué à partir de moût de raisin cuit ; mûri par acidification lente, dérivée de la fermentation naturelle et de la concentration progressive d'un long vieillissement dans une série de tonneaux de bois différents, sans aucun ajout de substances aromatiques. Brun foncé en couleur, pleine et brillante, exprime sa densité dans un sirupeux. Il a un arôme caractéristique et complexe, pénétrant, acidité évidente mais agréable et harmonieuse. Goût aigre-doux traditionnel et inimitable bien équilibré, est généreusement plein, savoureux, avec des nuances veloutées en conformité avec les caractéristiques olfactives sont propres. "
La définition de vinaigre balsamique traditionnel résume les siècles d'histoire, ainsi que les décennies interminables nécessaires pour se développer le long processus nécessaire pour le moût, d'abord cuit, puis placer en fut, puis soumis à la méthode de transvasement dans les quelques secondes qu'il faut pour sa lecture.
 Ce qui distingue les vinaigres balsamiques "" des autres est non seulement le matériau à partir duquel il est produit, mais l'alchimie du temps, ainsi que la sagesse d'une tradition qui a des origines anciennes. Le laps de temps d'une vie humaine, en fait, il est souvent seulement une courte condition dans le long voyage effectué par le moût qui, entre les étapes de l'un vaisseau, passe long séjour d'intervalles calme entre bois odorants et précieux.
Les opérations conduisant sur la table Balsamico, le produisent primaire du fruit de la vigne, sont encodées dans une sorte de rituel où rien est laissé au hasard, où même le plus insignifiant des actions a sa propre raison ;
 chaque étape a été expliquée scientifiquement, chaque aspect a été lu et interprété ; mais ce qui se passe dans le ventre sombre des fûtes reste essentiellement un mystère.
Le visiteur traversera les salles du musée accomplira cette étape de voyage par étape, il sera fasciné par ce produit qui incarne l'histoire d'un volet Emilia.
 Découvrez la complexité de sa préparation au point par le temps et l'expérience ; évaluer la nécessité de protéger le nom, incapable de réguler la fabrication de son industrialisation ; apprécier son caractère unique de voir ces processus jusqu'à présent jalousement gardé dans la famille de vinaigre.
Participer, en bref, à un petit mythe exquis Modena contribuant à sa continuité dans le respect d'une tradition séculaire.



Le vinaigre balsamique est bon ou mauvais ?
Résoudre immédiatement le malentendu. Bien que beaucoup de gens pensent que le vinaigre balsamique blessé à la santé, les preuves scientifiques différentes a prouvé le contraire. Tout est en cours d'utilisation. Comme avec d'autres aliments, sans exception, le vinaigre balsamique est à consommer avec modération. Quelques gouttes pour parfumer une salade, par exemple, devraient être très bien, même tous les jours.
Le vinaigre balsamique est un excellent condiment, ainsi qu'une huile de remplacement d'olive digne et, si on le souhaite, également de sel - nous savons tous combien il est important de limiter autant que possible la consommation de sel dans notre alimentation quotidienne, en particulier pour la santé des no artères. En bref, si vous cherchez une saveur captivante, le vinaigre balsamique est le bon choix.
Parce que le vinaigre balsamique est bon pour notre santé
Le vinaigre balsamique à base de vin contient des flavonoïdes, des composés chimiques naturels connus pour leurs propriétés antioxydantes. Les flavonoïdes aident à bloquer les effets nocifs des radicaux libres, les ennemis de notre bien-être physique et mental et les causes des maladies cardio-vasculaires et dégénératives, le vieillissement et la calvitie.
En outre, le vinaigre balsamique a très peu de calories, seuls 88 à 100 grammes de produit, et est dépourvu de cholestérol. Des études récentes, puis ont spéculé que le vinaigre balsamique est en mesure d'augmenter la quantité de temps utilisée par le corps pour la digestion. Cela signifie que le vinaigre aide à nous faire sentir rassasié et, par conséquent, de manger moins pendant la journée. Pour cette raison, même, indirectement, le vinaigre balsamique peut vous aider à perdre du poids ou au moins, de contrôler notre poids corporel.
Mais le vinaigre balsamique nous permet de brûler les graisses, même directement, et pour améliorer la régulation du sucre dans le sang. Dans ce cas, nous avons à dire grâce à l'acide acétique, le produit chimique qui donne au produit son goût et son arôme caractéristique. Eh bien, cet acide actif dans le corps la production d'enzymes utiles pour décomposer les protéines en acides aminés. De cette façon, la pression du sang dans les artères est réduite, la santé du cœur améliore et accélère le métabolisme.
Enfin, le vinaigre balsamique facilite l'absorption du calcium et du magnésium dans le corps, a des propriétés analgésiques, en particulier dans les cas de migraine, et antiseptique, même si pas toujours suffisant pour assurer la sécurité des aliments assaisonnés de cette manière.

 

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Les différences entre Aceto DOP et Aceto IGP
Oui, il y a du vinaigre et du vinaigre. Si nous parlons de celui de Modène, nous avons le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP (appellation d'Origine Protégée), le plus précieux, fabriqué uniquement avec du moût de raisin cuit, selon une stricte discipline de production et vieilli pendant les années.
D'autre part, le vinaigre balsamique de Modène IGP (Indication Géographique Protégée), élaboré avec du vinaigre de moût et du vin et laissé à maturation pendant seulement deux mois.
Mais quelles sont toutes les différences entre ces deux vinaigres ? Découvrons-le ensemble.
Procédure
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP est obtenu, il n'est pas produit. La cuisine doit être la première étape d'un long processus de transformation. Il se fait à chaleur directe, à une température de 30° C et réduit la masse du moût aux deux tiers environ. De cette manière, le moût perd sa tendance naturelle à se transformer en vin. Une fois cuits, nous passons au vieillissement en fûts de bois, jamais moins de 12 ans.
Le processus de traitement du produit IGP est beaucoup plus rapide et implique l'utilisation de plus d'ingrédients : moût cuit, moût concentré et vinaigre de vin. Le vieillissement minimum requis par la discipline de production est de 60 jours.
Ingrédients
Pour le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, protégé par l’AOP, seul le moût cuit de raisins récoltés dans la province de Modène est utilisé. Dans ce cas, la discipline de production autorise l’utilisation des fruits des vignes TrebbianoLambrusco et Ancellotta, dans toutes leurs variétés, ainsi que des Sauvignon, SgavettaBerzeminoOcchio di Gatta.
Ce n'est pas le cas du vinaigre IGP, produit sous la forme d'un mélange de moût de raisin cuit (au moins 20 %) et de vinaigre de vin (pas moins de 10 %).
Vieillissement
Comme déjà écrit, les deux types de vinaigre diffèrent également par leur méthode et leur durée de vieillissement. Dans le cas du produit AOP, le vieillissement minimum à réguler est de 12 ans - c'est pourquoi ce vinaigre est beaucoup plus cher que l'IGP. Le "presque vinaigre" doit reposer dans des fûts en bois de tailles variables, entre 20 et 60 litres. Dans cette phase, une série de soutirages et d'embouteillages d'un tonneau à l'autre est envisagée afin d'obtenir un produit aux caractéristiques organoleptiques impeccables. Les spécifications de production du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP ne prescrivent pas l’utilisation de bois particuliers pour la fermentation du produit. Il est d'usage d'utiliser du chêne, du châtaignier, du cerisier, du frêne et du mûrier.

 

 

 


 

 

 

 

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