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Médecins et spécialistes de la nutrition

S'accordent à attribuer au Parmigiano-Reggiano un rôle

Très important dans l'alimentation quotidienne. 

Pour ses exceptionnelles caractéristiques nutritives, ils

Le recommandent dans les régimes.

Les pédiatres le conseillent comme aliment pour les enfants en vertu de sa richesse et de la présence 

D'éléments protéiques, de calcium et vitamines

Facilitant la croissance. Hautement digeste,

Il est particulièrement indiqué pour qui pratiquent du sport à tout niveau.

Par ailleurs, sa forte teneur en calcium, phosphore et vitamines principales convient très bien au troisième âge. En plus d'être riche en calcium, phosphore, oligo-éléments et vitamines, il est hautement digeste. Son contenu en cholestérol est parmi les plus bas, en absolu, de l'ensemble des fromages.

Valeurs

nutritionnelles

fromage affiné

24 mois

Fromage offiné

12 mois

- Protéines

g

33,0

31,1

- Glucides

g

0,0

0,0

- Matières grasses g

28,4

26,8

- Vitamine A

mcg

270

254

- Riboflavine

mcg

370

350

- Vitamine B 12

mcg

4,2

4,0

- Biotine

mcg

23

22

- Calcium

mg

1160

1093

- Phosphore

mg

678

639

- Zinc

mg

4,0

3,8

 

 

 

 

Le   Parmigiano   Reggiano  est sans doute le fromage le plus ancien du monde et le plus fameux.  Les formes du   Parmigiano  sont cylindriques et leurs poids moyens sont de 35 à 40   kg.  Il faut 16 litres de lait pour la production d’un kilo de fromage.  La technologie artisanale est la base de la transformation du lait en fromage depuis des siècles.  Après la transformation en fromage, les formes sont déposées dans des chambres destinées à l'affinage pendant une période de 16 à 25 mois et plus, pour obtenir le fameux   Parmigiano   Reggiano.  Une caractéristique du   Parmigiano  est sa couleur jaune paille qui indique que le bétail a été nourri avec du fourrage frais.
Il faut que le sceau   Parmigiano   Reggiano  soit bien visible sur la croûte du fromage, afin d'éviter de nombreuses imitations.  Marqué par la coopérative du   Parmigiano   Reggiano, c' est un produit   DOP, c'est-à-dire Dénomination d'Origine Protégée, c'est pour cela qu'il peut être produit maintenant comme il l'était il y a 8 siècles en arrière avec des ingrédients essentiels et naturels, le meilleur lait de la zone typique, le feu et le caille-lait, les bonnes manières antiques, l'art et la sagesse du fromager.  Irremplaçable en cuisine, il est reconnu comme le Roi des Fromages.
Le   Parmigiano   Reggiano
Il est un fromage dont les origines historiques remontent à l'antiquité.  Encore aujourd'hui, il est connu et apprécié dans le monde entier.
Le   Parmigiano-Reggiano  est un vrai miracle de la nature issu de la culture des gens de son terroir.  Ceci pour la joie de ceux qui recherchent, dans leur alimentation, non seulement des nutriments, mais surtout des saveurs insaisissables, l'amour de la terre ainsi que le respect de la nature et de ses mystères.
La culture de la production commence en 1200  
Les origines très anciennes du   Parmigiano-Reggiano  trouvent leurs sources entre le Pô et les  Apennin.  C'est à partir du moyen-âge que débute, dans les grandes fermes bénédictines, la production de fromages de grandes dimensions à maturation lente.  
La production de   Parmigiano-Reggiano  se caractérise par l'importance du facteur humain.  En effet, cet inestimable fromage est le fruit de la collaboration entre les producteurs de lait, le fromager qui transforme le lait et l'affineur qui affine le fromage.
Zone d'origine  
Le   Parmigiano-Reggiano  est indissociable de sa zone d'origine.  C'est dans les provinces de Parme,   Reggio   Emilia, Modène, Bologne   -à  la gauche de la rivière   Reno et  Mantoue   -à  la droite du   Pô-qu'ont  lieu la production de lait et la transformation du lait en fromage.  
Dans ce terroir, les fourrages naturels et l'utilisation de lait cru, sans aucune adjonction d'additif, sont à l'origine du secret de tant de bonté.  En effet, durant la longue phase de maturation, les ferments lactiques du lait donnent au fromage ses caractéristiques de goût et de structure, en d'autres termes toute sa typicité.  Le lait est issu d'un troupeau de vaches nourries selon un cahier des charges précis.  Il prévoit l'utilisation de fourrages locaux et de concentrés végétaux.  
Les interdictions  
Pour l'alimentation du troupeau laitier, sont formellement interdits :  
Tous les fourrages ensilés   (par exemple, les ensilages de maïs)  et fermentes  
Les aliments d'origine animale et l'ensemble des sous-produits de l'industrie alimentaire.
Les vaches du   Parmigiano-Reggiano  
Ce sont environ 270.000 vaches qui produisent le lait destiné à la transformation en   Parmigiano-Reggiano.  
Celles-ci sont traites deux fois par jour et leur lait est livré à la fromagerie dans les deux heures qui suivent chaque traite.
Le lait cru :  le lait est utilisé à l'état naturel, sans adjonctions d'additif et sans traitement.
16 litres de lait pour 1 kilo de   Parmigiano-Reggiano.  Il faut environ 600 litres de lait pour une meule de   Reggiano.
Les dix étapes pour faire le   Parmigiano-Reggiano:

1 -  le  lait (le lait de la traite du soir, partiellement écrémé par  affleurement   naturel  des   matiéres  grasse, est mélangé dans le lait entier du matin suivant.
2 -  le   séro-ferment.  (Après  avoir chauffé le lait, on verse le   sérofement, culture de ferments lactiques naturels obtenue à partir de lactosérum résiduel de la fabrication du jour précédent.
3-   Présure naturelle.  ( Ensuite, on  ajoute la   présure-enzyme  naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés qui fait coaguler le lait.
4 - Rupture du   caillé.  ( Le lait coagulé caillé est rompu à l'aide d’une tranche caillée en  multitude  des  petits  grains.
5 - Cuisson. '  La  cuisson est une étape  très  délicate  de la transformation fromagère au cours de  laquelle  la chaleur, habilement contrôlée par le fromager, provoque la perte d'eau des grains de   caillé.  Une fois cuits, les grains se déposent au fond du chaudron formant une masse compacte.  
6 - Extraction (La masse caséeuse est extraite du chaudron puis divisée en deux parties.
7 - Moulage (Chaque masse caséeuse est déposée dans un moule spécial appelé «   fascera  » pendant 2-3 jours.
Application des marquages d'origine
Les marquages d'origine, apposés à la naissance du fromage, sont : A   Les  signes imprimés par une matrice sur tout le flan de la meule.  Ils représentent des pointillés avec  réécriture  « Parmigiano-Reggiano», le numéro de matricule de la fromagerie, le mois et l'année de production.
Bla plaque de caséine, appliquée sur la superficie, où figure un code alphanumérique qui identifie de façon univoque chacune des meules.
8 - Salage   (le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée en sel naturel)  pendant environ 20 jours afin de permettre l'absorption de sel nécessaire pour donner du goût à la pâte et pour la longue phase d'affinage.
9 - Phase d'affinage terme du salage, débute la phase d'affinage.  La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.
10 - L'expertise.  (Au terme du salage, débute la phase d'affinage.  La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.
Apposition des marques de sélection
La marque de sélection est imprimée à la marque à feu sur les meules qui ont réussi l'expertise.  Elle consiste en une inscription ovale avec la légende «   Parmigiano-Reggiano   Consorzio   Tutela  » et l'année de
Au cours de l'examen de sélection, sont identifiées deux catégories :  
Le fromage apte à affronter la longue phase d'affinage   (environ 24 mois et plus).
Parmigiano-Reggiano   Prima   stagionatura
Le fromage acheminé rapidement à la consommation juste après le marquage   (12 mois).  Il est identifié par l'ajout de sillons indélébiles parallèles imprimés sur le flan.
Sur demande volontaire du détenteur du fromage, il est possible de soumettre le   Parmigiano-Reggiano  affiné au minimum 18 mois à un examen de qualification supplémentaire.
Sur les meules appropriées, il sera apposé la marque  Extra  ou  Export  afin d'offrir une garantie supplémentaire sur la qualité du   Parmigiano-Reggiano.
Chacune des meules.
8 - Salage   (le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée en sel naturel)  pendant environ 20 jours afin de permettre l'absorption de sel nécessaire pour donner du goût à la pâte et pour la longue phase d'affinage.
9 - Phase d'affinage terme du salage, débute la phase d'affinage.  La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.
10 - L'expertise.  ( Au terme du salage, débute la phase d'affinage.  La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.
Apposition des marques de sélection
La marque de sélection est imprimée à la marque à feu sur les meules qui ont réussi l'expertise.  Elle consiste en une inscription ovale avec la légende «   Parmigiano-Reggiano   Consorzio   Tutela  » et l'année de
Au cours de l'examen de sélection, sont identifiées deux catégories :  
Le fromage apte à affronter la longue phase d'affinage   (environ 24 mois et plus).
Le fromage acheminé rapidement à la consommation juste après le marquage   (12 mois).  Il est identifié par l'ajout de sillons indélébiles parallèles imprimés sur le flan.
Sur demande volontaire du détenteur du fromage, il est possible de soumettre le   Parmigiano-Reggiano  affiné au minimum 18 mois à un examen de qualification supplémentaire.
Sur les meules appropriées, il sera apposé la marque Extra ou Export afin d'offrir une garantie supplémentaire sur la qualité du   Parmigiano-Reggiano.


Parmigiano Reggiano Il ne se fabriqe pas, il se fait