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Recettes Emilie Romagne

Pintade en croûté de pain

 

Poule de Numidie, Poule d'Inde ou Poule du Pharaon, c'est finalement dans la langue d'Oc, parlée à l'époque du Moyen Age dans le sud de la France, qu'elle a trouvé l'origine de son nom, Pintadeau, qui signifiait alors « peinte » ou « bien fardée ». Variétés 

Il existe 7 espèces de pintades.

La pintade commune 
Grise, lavande, blanche, gris perle, chamois, bleu lavande, bleu azur, violette.

La pintade non casquée
Noire (foret du Congo), à poitrine blanche(longue de 78 cm environ), la pintade dinde.

La pintade Huppées 
Originaire d'Afrique Tropicale.

La pintade casquée
À pinceau, mitrée, couronnée, qui se trouve dans l'ouest de l'Afrique.

La pintade royale 

Bien cuisiner

Principe de base : assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la pintade, la graisser avec 50 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile et la rôtir dans le four préchauffé à 200 º . Il faut compter en moyenne 25 minutes de cuisson par 500 g. Évitez une trop longue cuisson sinon sa chair se dessèche. Face à la demande croissante de protéines bon marché, la pintade voit s'ouvrir un bel avenir devant elle. Son rendement en viande consommable est de 80 % contre 65 % pour le poulet, car ses os sont plus légers. Sa chair contient un peu plus de protéines que celle du poulet (23 % contre 21) et moins de matières grasses (4 % contre 7 pour le poulet). Par ces temps de vaches maigres, élever des pintades est une manière astucieuse de ne pas mettre tous ses oufs dans le même panier.

 

 

 

La pintade au sel croûte de sel.

Pour 6 personnes :

1 pintade de 1,5 kg vidée, poivrée à l'intérieur et à l'extérieur

2 échalotes

1 gousse d'ail non épluchée

1 feuille de laurier placée à l'intérieur du poulet

4,5 kg de gros sel de mer mélangé avec 1 pincée de fleurs de thym, 1 pincée d'estragon en poudre

Préparation

Allumez le four à 260°.

Dans une cocotte en fonte (type le creuset.) mettez un papier d'aluminium au fond en le faisant remonter sur les bords. Versez au fond 1 kg de sel environ, placez le poulet au milieu, puis, recouvrez de sel entièrement et rabattez les pans de papier aluminium.

Cuisson 1 h 15 au four.

Retournez votre cocotte et déposez votre poulet dans sa croûte de sel sur une planche (les blancs seront donc maintenant vers le haut.) puis présentez votre volaille à vos convives.

Cassez la croûte de sel à l'aide d'un marteau (de préférence à l'extérieur si vous en avez la possibilité, sinon faites le en cuisine) vous présenterez alors votre magnifique volaille rôtie.

Servez avec par exemple des pommes rissolées et une bonne salade verte.

Pour les poissons (daurade, bar ou autres) ne les écaillez pas, car tout cela partira dans la croûte de sel.

 

 

 

 

 


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