Culatello avec Tagliatelle

C'est le roi en matière de charcuterie ! Pour le Culatello, on prend la partie du membre postérieur supérieure du porc adulte, élevé suivant les méthodes de la tradition. De cette partie, que l'on a préalablement désossée et à laquelle on a déjà retiré le morceau de qualité inférieure, on utilise la partie la plus tendre et la meilleure. Après une scrupuleuse opération de salage, cette viande est ensachée et parfaitement ficelée, de façon à lui donner sa forme, qui la caractérise.

Tagliatelles au Culatello de Zibello

Pour 4 personnes

250 g de blanche farine type "00"

100 g de Culatello
70 g de beurre
4 tomates
3 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé
2 oufs
Un poireau
Un dl de vin blanc sec
Sel
Pour 4 personnes
Travailler deux cents grammes de farine, les oufs et une pincée de sel jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ferme, enveloppé dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant trente minutes ; étaler la pâte et couper les nouilles que vous déposez que sur un chiffon de travail fariné. Pendant ce temps, blanchir les tomates, les peler, les épépiner et les couper en morceaux ; réduire le Culatello en fines tranches.2 oufs après quelques minutes, ajouter le porc salé et saupoudrer avec du vin blanc ; évaporée, ajouter les tomates, assaisonner avec le sel et cuire pendant dix minutes. Faire bouillir les nouilles dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, les égoutter et les assaisonner avec la sauce de fromage salé de porc au parmesan et poivre fraîchement moulu.

Les tranches devront être coupées très fines pour pouvoir apprécier au mieux le Culatello qui fond dans la bouche, grâce à son affinage naturel. Une tranche de Culatello ne devrait jamais peser plus de 6 grammes.

Étant donné que la meilleure solution de conservation est la mise sous vide, l'on peut prévoir de couper en deux le Culatello et d'en mettre une moitié sous vide – en faisant partir la découpe du milieu, ou bien en partant du fond, c'est-à-dire de la partie opposée à la pointe. Dans ce cas, l'on pratique parfois une découpe légèrement en biais dans le sens du fond oblique du Culatello . Ce faisant, on peut couper de très grandes tranches jusqu'au bout en réduisant au minimum tout gâchis et en arrivant à couper une tranche tout à fait correcte même à un centimètre du bout.

En l'absence d'un système de mise sous vide, il faudra bien veiller à ce que le Culatello ne dessèche pas trop et l'envelopper dans un film plastique alimentaire, de préférence après avoir étalé un peu de beurre sur la partie coupée ; puis, l'envelopper dans un torchon humide et dans un autre film plastique ou dans un sac plastique bien fermé ; ensuite le mettre dans une pièce fraîche ou au frigo.

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Recettes avec culatello de Zibello
Utiliser le culatello dans la cuisine est assez facile, dans la mesure où il n'y a pas besoin de cuisson, mais à une certaine créativité en combinaison avec d'autres ingrédients qui ont des arômes compatibles. Dans les recettes qui suivent offrent une première approche est traditionnelle, avec le gâteau classique qui se lie toujours avec les viandes, surtout si la surface chaude, douce et croquante ; Dans les recettes qui suivent offrent une première approche est traditionnelle, avec le gâteau classique qui se lie toujours avec les viandes, surtout si la surface chaude, douce et croquante ; Rien n'interdit cependant d'insérer le culatello de Zibello dans les plats typiques de viandes plats mélangés, ceux qui ouvrent souvent la table des jours fériés. Dans ce cas, le porc salé serait placé à côté de la mortadelle, salami, jambon, etc., et peut représenter dans ce contexte, la cerise sur le gâteau, pour embellir et rendre plat spécial de charcuterie.

Recette pour "porc salé avec focaccia ( fugasse) chaud"
Ingrédients
6 portions
24 tranches de Culatello PDO en tranches
16 boucles de beurre
1 focaccia
Ingrédients pour le gâteau
6 portions
500 g. 00 farines
Un demi-cube de levure
00 farines
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
le sel et le gros sel 
La préparation
Disposer sur un plat de service tranche de Culatello et les boucles de beurre, éventuellement de façon chorégraphiques ou commandés autrement. Dans une autre plaque va obtenir le flatbread chaud pour accompagner le porc salé. Le gâteau peut être acheté déjà préparé ou même congelé, pour reprendre dans le four, ou vous pouvez préparer eux-mêmes, suivant la recette ci-dessous.
Il fait dissoudre la levure dans un peu d'eau, en ajoutant le sucre et une farine de pa, assez pour obtenir un compact, mais pas la pâte trop épaisse. Puis couvrir la pâte avec un chiffon doux et laisser reposer dans un endroit sec pendant 30 minutes. Le temps passé est légèrement Fleur la surface de travail et de la pâte est mélangée avec de la poudre à pâte, 1 pincée de sel et de l'huile (garder de côté une cuillère à café). Il est malaxé jusqu'à ce que le mélange devienne le nouveau compact, mais fluide et doive encore se reposer, cette fois dans un pot assez grand pour contenir quand levains, et cette fois pendant 2 heures. Le temps passé est légèrement Fleur la surface de travail et de la pâte est mélangée avec de la poudre à pâte, 1 pincée de sel et de l'huile (garder de côté une cuillère à café). Avant de servir le gâteau, saupoudrez avec un peu de sel.

Recette pour "porc salé aux figues"
Fruits et viandes, un match parfait. La seule limitation est que les figues ne sont disponibles que pour une courte période de l'année, à moins que vous ne vouliez pas utiliser les figues sèches ; mais il faut dire que le résultat ne soit pas la même en termes de saveur.
Les ingrédients pour ce qui peut être servi en entrée ou comme plat principal sont
Pour 4 personnes
24 tranches de porc salé (4 par personne, mais bien sûr, vous pouvez augmenter ou diminuer le montant, selon votre préférence)
20 figues, pour lesquels la même chose est vraie de porc salé
La préparation
Les tranches de porc salé ne devraient pas être très épaisses, et figues sont un peu mieux "mature. Pour accompagner ce couple atypique, dans lequel, le goût sucré de figues approche plus décidé du porc salé, vous pouvez mettre la pizza blanche, pain ou des petits pains doux, sur lequel peut être étalé un peu Robiola aromatisée.
Recette pour "culatello salade, Robiola et melon"
Là encore une combinaison de porc salé et de fruit, cette fois encore enrichie par la présence d'un fromage doux. Idéal pour un dîner spécial ou comme un apéritif pour le repas de Noël, ce plat peut être préparé avec du melon jaune, mais aussi avec le blanc.

Ingrédients
Ingrédients
220 culatello de Zibello en tranches pas trop mince
180 g Robiola
200 grammes de pulpe de melon
30 g de Coeur de céleri
20 g de fromage râpé
40 grammes de noix de pin
30 grammes de feuilles de cresson
30 grammes de feuilles de basilic
Huile 60 g d'olive extra-vierge
10 g de sel
La préparation
Hacher le cresson et le basilic, hacher le céleri et les noix de pin et mélanger avec l'huile d'olive et 50 g Robiola. Vous obtiendrez une sorte de crème à diluer avec de l'eau chaude si elle est trop épaisse. Le melon doit être coupé en tranches fines et pas trop grandes, afin de les manger et les manipuler facilement. Culatello au lieu peut être coupé est découpé en morceaux qui, tout droit ou l'autre manière. L'image dans un plat comme celui-ci est tout, alors commencez en plaçant sur un ovale plat ou rond servir le melon, un motif radial, et en se concentrant sur la Robiola: puis assaisonner avec la sauce crémeuse aromatique préparée plus tôt. 
CULATELLO DI ZIBELLO