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Si l’on s’réfère aux témoignages archéologiques, on peut penser que pendant l’âge de bronze les habitants de la plaine de Padanie consommaient déjà de la viande de porc. Cette hypothèse nous est confirmée par la découverte d’ustensiles préhistoriques entremêlés avec des ossements d’animaux, principalement de porc. Le premier véritable vestige date de l’époque romaine : il s’agit d’un pendentif en bronze, une sorte d’amulette représentant un petit cochon dont l’extrémité des pattes a la forme d’un anneau, et qui se trouve aujourd’hui au musée municipal de Plaisance. Au Moyen-âge, la conservation des viandes de porc connut un essor considérable en Italie et en France et cette activité, qui pendant de nombreux siècles se limita à un usage domestique, se concentra surtout en l’Emilie. Ce n’est qu’à partir du XIVe siècle que la tête roulée de Plaisance commença à être commercialisée et au début du XVe siècle les marchands en provenance de Lombardie s’intéressèrent de plus en plus à la viande de porc de la région de Plaisance que, pour distinguer des autres charcuteries de qualité moins bonne, ils appelaient “chose de Piaseinsa”.
Comment consommer 
La tête roulée de Plaisance se consomme généralement  hors d’œuvre accompagnée d’un vin Colli Piacentini Doc, qui en exalte l’arôme.
Comment conserver 
Avant de couper la tête roulée en tranches, il est nécessaire de retirer la pellicule externe pour éviter que les moisissures présentes sur l’emballage n’altèrent la saveur de la charcuterie. Si la tête roulée a vieilli pendant plus de temps, il peut être utile de l’envelopper pendant une journée d’un linge imbibé de vin blanc afin de la rendre plus moelleuse et de faciliter la découpe. Pour la conserver, il suffit de la placer au frigidaire en veillant à ôter la peau et d’emballer la tête roulée dans un torchon. Sortez-la du frigidaire une heure avant de la déguster et servez-la à température ambiante.
Comment produire 
Après l’abattage, les viandes sont salées à sec avec un mélange de sel et d’épices dans lesquelles elles doivent mariner pendant une semaine. C’est à ce moment qu’elles se dessèchent et qu’elles prennent toute leur saveur. On les entrepose ensuite dans un frigidaire pendant une semaine. À sa sortie du frigo, la tête roulée est malaxée et couverte du diaphragme pariétal du porc. Elle est ensuite liée et mise à sécher dans des sécheries surveillées pendant une semaine. Vient alors la phase de la maturation dans un endroit porté à une température comprise entre 10 et 17 °C et un taux d’humidité de 70 a 90%. Elle durera au moins 6 mois. Le poids final du produit ne doit pas être inférieur à 1,5 kilos.

 


 

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