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Qu'est-ce que le riz Carnaroli
Le riz Carnaroli est une variété de riz superfin appartenant à la variété japonica et est un riz très précieux qui est maintenant répandu dans toute l'Italie, principalement produit dans le Piémont dans la région de Vercelli.
Actuellement, il existe plusieurs variétés de riz Carnaroli parmi les plus précieuses, il y a la variété de Carnaroli DOP Zaccaria, produite à Baraggia, l'une des régions italiennes les plus productives qui se distingue par la qualité de ses grains fins.
L'histoire et l'apparence du riz carnaroli
Le riz Carnaroli est né en 1945 du croisement avec les variétés de riz Vialone et Lencino, c'est un riz appartenant à la variété Japonica à caryopsis très développé.
Le grain est particulièrement allongé, mesure environ 7 mm, a une couleur nacrée et sa saveur est légèrement sucrée, très résistante et élastique, en fait, pendant la cuisson, qui dure environ 16-18 minutes, il ne cuit pas trop et ne se désagrège pas , mais reste compact. Il a une faible tendance à perdre de l'amidon, mais une bonne capacité à absorber les liquides lors du crémage. Il est considéré comme l'un des riz italiens les plus appréciés en raison de son excellente résistance à la cuisson. Carnaroli est différent du riz Arborio le plus commun en raison de sa teneur en amidon plus élevée, de sa consistance plus ferme et de son grain plus long. Idéal pour préparer à la fois le risotto régional et les plats spéciaux et gastronomiques, améliorant tous les assaisonnements.
Valeur énergétique du riz carnaroli
Le riz Carnaroli contient 349 kcal pour 100 gr de produit, dont 7,4 gr de protéines, 78 gr de glucides et 0,6 gr de matières grasses.
Attention aux imitations : le vrai riz Carnaroli
Attention : sous le nom de Carnaroli, d'autres variétés appartenant à la même classe de produits peuvent également être commercialisées. Malheureusement, les critères de classification répondent à des logiques liées à la forme du produit et non à la substance. Il n'est donc pas facile d'obtenir un pack de riz Carnaroli contenant effectivement cette variété. Bien qu'un projet de loi soit à l'étude depuis plusieurs années pour modifier les règles de commercialisation actuelles, il existe actuellement peu de garanties pour garantir le choix du consommateur.
Que faire alors ? Un escamotage pourrait être représenté par la recherche de Carnaroli produits à partir de semences certifiées, car dans ce cas la garantie de traçabilité et d'authenticité donnée par les semences peut être utilisée. En effet, grâce à l'utilisation de semences certifiées, renouvelées chaque année dans le cycle de certification fourni par l'ENSE (National Seed Body), il est certain que vous pourrez déguster des Carnaroli authentiques.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risotto aux fruits de mer

500 g de riz Arborio o Carnaroli

500 g de moules

500 g de palourdes

250 g de calamars

250 g de crevettes

Bouquets

1 oignon

1 gousse d'ail

15 cl d'huile d'olive

15 cl de vin blanc sec

1 litre de bouillon de bœuf

20 g de beurre

30 g de parmesan fraîchement râpé

Quelques brins de persil

Sel

Poivre


Préparation

Nettoyer les poissons et les coquillages à l'eau salée.
Faire ouvrir les coquillages dans une cocotte avec 1 c. À soupe d'huile d'olive et réserver.
Décortiquer les crevettes et les couper en 4.
Découper également les calamars en petits morceaux.
Effeuillé et ciseler le persil.
Dans une poêle, faire revenir quelques instants les morceaux de calamars à feu vif dans un peu d'huile afin qu'ils ne rendent pas trop d'eau.
Laisser, réduire et mouiller avec un peu de vin blanc.
Éplucher l'ail et l'oignon et les hacher finement.
Dans une casserole faire revenir doucement le hachis ail/oignon dans l'huile restante, ajouter le riz.
Bien remuer à la cuillère en bois afin que le riz s'imprègne de gras, puis mouiller avec le vin ajouté en 2 fois sans cesser de tourner jusqu'à celui-ci soit totalement absorbé.
Verser une louche de bouillon, le laisser absorber par le riz, puis en ajouter une 2e sans cesser de remuer.
Continuer à mouiller le risotto au fur et à mesure qu'il absorbe le liquide.
À mi-cuisson, remplacer le bouillon par le fond de cuisson des coquillages et continuer jusqu'à ce que tout soit absorbé. Après 16 min de cuisson environ, le riz sera cuit juste a dente.
Hors du feu, ajouté les fruits de mer, le beurre, le Parmesan et le persil.
Saler, poivrer et bien mélanger, délicatement.
Pour le poisson et les coquillages, vous pouvez varier selon l'arrivage. 

 

 

 

 

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