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Crescenza ou stracchino ?

Fromage crescenza et stracchino

Le Crescenza et le Stracchino sont deux fromages à pâte molle avec une saveur délicate qui sont parfois confondus pour le même produit, car ils ont une couleur, un goût et une texture complètement similaires. Après tout, la crescenza appartient à la famille des stracchini (qui comprend également la rabiole). Il est cependant tout aussi clair que les deux fromages ont des caractéristiques de production, de maturation et des valeurs nutritionnelles différentes.

Arrêtons-nous sur les différences entre la crescenza et le stracchino, tous deux produits principalement dans le nord de l'Italie, en particulier en Lombardie, en Vénétie et en Toscane, pour un achat et une utilisation plus conscients de l'un ou l'autre fromage en cuisine.

Différence entre la crescenza et le stracchino
La première différence à faire entre la crescenza et le stracchino est relative à la matière première du lait. Le stracchino est un fromage fabriqué avec du lait entier cru ou pasteurisé de vaches « stracche» (du dialecte lombard stracch), c'est-à-dire fatigué de revenir des pâturages d'été : c'était considéré comme le meilleur moment pour transformer le lait des vaches épuisées en stracchino.

Les fermiers pouvaient ainsi exploiter même ce lait pauvre, sécrété par les vaches au retour des pâturages à la fin de la saison. Traditionnellement, les vaches « stracchino » étaient traites lorsqu'elles tombaient en dessous de 900 mètres de hauteur. Aujourd'hui, cependant, ce type de fromage est produit toute l'année. La maturation du stracchino dure généralement quinze à vingt jours, au plus un mois. Au lieu de cela, la maturation du Strachitunt D.O.P., le stracchino au fromage bleu, est de trois mois.

Dans 100 grammes de stracchino, un fromage sans croûte, mais qui peut parfois être recouvert d'un film presque invisible, on trouve quelque chose comme 300 Kcal. Le fromage, avec un goût délicat mais légèrement plus savoureux que le fromage créscenza, est composé de 54 % d'eau, de protéines (19 %), de matières grasses (25 %) et de zéro glucide. C'est une bonne source de vitamine B12, de calcium (100 grammes peuvent fournir plus de 40 % des besoins quotidiens.) et de phosphore, mais comme on le voit, la teneur en lipides est élevée.

Le Crescenza est un fromage cru, très frais et sans peau à base de lait de vache entier pasteurisé, avec une maturation qui ne devrait normalement pas dépasser 7 à 10 jours. Le nom crescenza dérive du latin "crescentia" pour indiquer qu'il "grandit" ou plutôt sort de la forme du moule après durcissement.

Selon d'autres sources, "crescenza" serait une adaptation lombarde du terme "carsenza" qui signifie "focaccia" mais toujours en référence à la caractéristique de gonfler, croître, monter comme du pain placé dans un environnement chaud.

La croissance est un peu moins calorique que le stracchino, 257 Kcal pour 100 grammes, mais surtout, c'est une source de protéines de haute qualité biologique, de minéraux importants pour le corps et l'esprit comme le calcium (entre autres, facilement assimilable), le potassium, le sodium, phosphore et vitamines A, B1B2 et PP. Les graisses représentent environ 23,3 % dans 100 grammes, les glucides 1,9 %.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Focaccia Recco
Ce produit existait à l'époque de la troisième croisade. " Il a été la Pentecôte rose de l'année 1189 ... La chapelle du Saint Fructueux accueilli les croisés en Ligurie pour un Te Deum solennel avant le départ de la flotte pour la Terre Sainte ... Le lin blanc brodé fait une belle vue sur les plats étains et de cuivre, des bols en céramique et faïence remplis de tous les bendiDio : pains d'épeautre et orge mélangée avec du miel, figues et raisins secs, poissons marinés, ail, olive et un pain de semoule et caillebotte juste figée (fougasse avec du fromage) 
Il est dit que grâce à la disponibilité de l'huile, du fromage cottage et de la farine, et cuire les pâtes remplies de fromage sur un pont de pierre d'ardoise, a été " inventé " produit gastronomique que nous connaissons aujourd'hui comme « Focaccia di Recco avec du fromage À la fin de 1800, quand Recco comptait environ 3.000 habitants, on trouve le " Focaccia di Recco avec du fromage " dans les cinq fours de la Vile la meilleure vente Focaccia exclusivement de la Ligurie, l'un d'eux existe encore aujourd'hui (four Moltedo ) . A la fin de les 800 ouvertes à Recco première portion de trattorias, et en ces jours la " focaccia au fromage » a été proposé que lors de la célébration de la mort.

Ingrédients pour la pâte
Farine Manitoba, 400 g
Environ 250 ml d'eau
Sel 10 g
Huile d'olive extra-vierge 40 ml
Pour le remplissage et le couvercle
Farine Manitoba, 400 g

Crescence ou fromage à pâte molle  400 g

Préparation
Préparer d'abord la pâte pour focaccia col formage (Recco ) de cette manière : le pétrole et l'eau dans un bol et le faire fondre dans le sel Versez la planète qui a un attelage en feuille et a commencé à verser la farine par cuillerées.
Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit ferme et élastique ; vous aussi " tomber " la pâte étirée afin que son propre poids contribue à le rendre aussi mince que possible.
Graisser la poêle avec qui faire cuire la focaccia à l'huile d'olive et passé le temps nécessaire pour se reposer, retirez la pâte du film, divisez là en deux et étalez une partie avec un rouleau à pâtisserie sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce que vous avez une couche mince d'au moins 2 pouces ; vous aussi " tomber " la pâte étirée afin que son propre poids contribue à le rendre aussi mince que possible.
Maintenant ajoute un peu de farine mains et avec le rouleau de retour la pâte jusqu'à ce qu'elle soit aussi mince que possible : votre pâte doit avoir une épaisseur d'environ 2 mm et à la fin de l'écriture devrait être presque transparent ; essayez de ne pas percer la pâte,  les éclaboussures lors de la cuisson du fromage, brûlant. Poser la feuille obtenue dans une casserole, que vous avez déjà ointe avec de l'huile, et disposez de la croissance en morceaux pas trop petits.
Une fois que vous auriez terminé tout le fromage, roulé l'autre moitié de la pâte jusqu'à obtenir la couche mince d'habitude mince et couvrir la croissance de cette pâte, fermer les extrémités de deux feuilles pour de bons (15 )
Et couper la pâte supplémentaire qui vient de la poêle ; et couper la pâte supplémentaire qui vient de la poêle ; saupoudrer d'un peu de sel. Cuire au four à 250° pendant au moins 10-15 minute jusqu'à ce que votre gâteau ait une belle couleur dorée du four et manger du fromage focaccia di Recco strictement chaud.

 

 

 

 

 

 

 

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