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S. Margherita Ligure

 

Le turbot est un poisson plat appartenant à la famille des scoftalmidés qui habite la mer Méditerranée, l'océan Pacifique et l'océan Atlantique jusqu'aux côtes norvégiennes de la mer du Nord.


Il a une forme de losange et sur la face sombre de la peau (là où il y a les deux yeux) il a des tubercules osseux qui, ressemblant à des ongles, lui donnent le surnom de "cloué", le distinguant ainsi d'autres losanges de moindre valeur dont ils sont dépourvus .

Le turbot, en effet, est l'un des poissons les plus chers et les plus précieux que l'on puisse goûter, sa chair est très fine, blanche, ferme et très savoureuse.

La cuisson doit être extrêmement délicate pour ne pas la gâcher. Pour obtenir un excellent résultat, il faut la faire bouillir à l'aide d'une cuve turbo en cuivre étamé équipée de casse bulles pour éviter une cuisson violente (donnée non pas tant par la température de l'eau que par la puissance) qui dénaturerait irrémédiablement ses protéines, rendant la viande sèche et filandreuse.

Précisément, pour les protéines particulières qu'il contient, contrairement à d'autres poissons qui atteignent une cuisson optimale à une température d'environ 60 °C à cœur, le turbot à 42 °C est déjà cuit.

Il a généralement des dimensions de 40 à 60 cm, mais peut également atteindre un mètre de long et 25 kg de poids. Au moment de l'achat, la peau doit être magnifiquement brillante et les yeux clairs et bombés.

C'est un poisson maigre et protéiné riche en minéraux, en particulier en Calcium et en Phosphore.

Composé à 80 % d'eau, il apporte environ 81 CAL pour 100 g de produit répartis comme suie : 65 CAL de Protéines, 12 CAL de Lipides (graisses), 4 CAL de Glucides (sucres).

Le turbot peut être trouvé toute l'année, mais est pêché principalement en décembre et pendant les mois d'hiver. 

 

 

 

 

 

Turbot aux cèpes


Ingrédients


4 filets de turbo 

200 g de cèpes

Beurre

Huile

Sel

1 feuille de laurier

8 câpres

1 gousse d'ail

1 verre de turbo fume de poisson.

Pour fumer de poisson :

Tette et écailles de turbo

1 branche de céleri

1 carotte

1 oignon

Persil

Glace

Préparation

Nous commençons notre recette à partir de poissons : après filets de turbo préparer des déchets dans une casserole avec le céleri, la carotte et l'oignon finement haché. Laisser mijoter légèrement en ajoutant de la glace à la place de l'eau.

Mets le côté filets de turbo de la peau dans une poêle avec un peu d'huile et 1 gousse d'ail. Une fois que vous avez commencé à dorer, retirer l'ail. Tournez le filet et mouiller avec le fume de turbot.

Dans une autre casserole, pendant ce temps, ajoutez les cèpes qui ont au préalable nettoyé et coupé en lanières aux feuilles de laurier et les câpres. À également une noix de beurre, puis d'attendre jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Les verser avec le poisson et servez la chaude.


Le turbot est un poisson plat et sans écailles dont les nageoires ventrale et dorsale lui donnent une forme presque rectangulaire lorsqu'il les déploie pour se déplacer. Son corps a en moyenne un diamètre de 30 à 60 cm . Ses yeux se trouvent sur le côté gauches de sa tête. Le turbot adapte la couleur de sa peau à celle du fond marin dans lequel il vit. C'est pourquoi certain ont des dos jaune clair, d'autres gris, brun, presque noir, mais toujours parsemés de taches foncées qui reproduisent celles des graviers ou des coquillages. L'autre face est blanche crème, sans pigmentation.

 

 

 

 

 

 

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