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Recettes Toscanes

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Stracotto alla fiorentina

1,5 kg de pulpe de rumsteck de bœuf 2 gros oignons rouges ;
3 côtes de céleri ;
5 carottes ;
3 gousses d'ail ;
2 verres d'excellent Chianti ;
500 g de tomates pelées ;
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge ;
sel et poivre.

Préparation
Épluchez deux carottes qui ont plus ou moins la même épaisseur et vérifiez-les. Avec un long couteau, faites un trou dans la viande, d'un côté à l'autre, dans le sens de la longueur, élargissez-le un peu et mettez les deux carottes ensemble.
Saupoudrer la viande avec du sel et beaucoup de poivre et masser pour bien la savourer puis l'attacher à plusieurs endroits avec de la ficelle de cuisine.
Épluchez et lavez le céleri, les carottes, les oignons et l'ail et hachez grossièrement. Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais, ajouter les légumes et la viande et faire sauter à feu vif pendant environ une demi-heure.
Pendant ce temps, remuez souvent les légumes et tournez la viande de tous les côtés pour qu'elle prenne de la couleur.
Saupoudrer du vin, et une fois fanée, ajouter les tomates hachées, couvrir, baisser le feu et cuire le ragoût pendant environ deux heures et demie en ajoutant, si nécessaire, quelques cuillères à soupe d'eau chaude, de sorte que le fond est toujours abondante.
Au final, la viande doit être très tendre : prolonger ainsi le temps de cuisson si, en piquant avec une brochette, elle ne pénètre pas facilement.
À la fin de la cuisson, remonter la viande, la détacher et la laisser un peu reposer, enveloppée dans de l'aluminium, pour pouvoir la trancher plus facilement. Passer le fond du moulin à légumes, ajuster le sel et le chauffer.
Couper la viande en tranches épaisses et couvrir avec la sauce.