Robiola di Roccaverano
Zone de production : L'étroite zone à cheval sur les provinces d'Asti et
d'Alessandria
Appellation : DOP, Denominazione di Origine Protetta (AOP, Appellation
d'Origine Protégée)
Un moelleux incomparable
Pour parler de la « robiola », il faut commencer avant tout par parler de son
appellation, puisque l'unique et authentique « robiola DOP » (Denominazione
di Origine Protetta - AOP, Appellation d'Origine Protégée) est la Robiola di
Roccaverano. L'autre, la « robiola » ordinaire, est un fromage différent, à ne
pas confondre avec celui qui bénéficie de cette appellation protégée. Cette
délicieuse réussite de l'art fromager piémontais (Nord de l'Italie) peut être
produite avec trois types de lait : lait de vache, de brebis ou de chèvre. Pour
les gourmets de toute l'Italie, la Robiola di Roccaverano, produite avec 100%
de lait de chèvre, compte parmi les gourmandises les plus rares, mais les
versions à base de laits de brebis et de chèvre mélangés sont également très
prisées. On obtient la pâte de ce fromage en ajoutant la présure au lait
partiellement écrémé ; puis vient une période d'affinage qui dure quelques
jours pendant lesquels les formes sont entreposées dans des salles prévues
pour cet usage. La « robiola » est un fromage moelleux en bouche et riche de
saveurs que nous vous conseillons de déguster frais, quelques jours après qu'il
ait été produit. On peut également laisser la « robiola » s'affiner quelques
mois et obtenir un fromage à râper vraiment unique en son genre, au
caractéristique goût piquant, d'autant plus accentué lorsqu'il est fabriqué
avec du lait de chèvre. Dans le Piémont, il existe également une tradition qui
consiste à conserver la « robiola », entière ou en morceaux, dans de l'huile
d'olive. Cette préparation permet de conserver le moelleux de ce fromage
pendant plusieurs mois, tout en affinant sa saveur, et de faire de la Robiola di
Roccaverano un ingrédient de choix pour des salades et des « crostini »
(petites tranches de pain grillé garnies). Ses caractéristiques particulières
font de la « robiola » un fromage à savourer une demi-heure après l'avoir sorti
du réfrigérateur. En effet, puisqu'il a un pourcentage égal à 45% de matière
grasse, il convient de le laisser à température ambiante afin de savourer tout
son arôme, étroitement lié à cette matière grasse. Le choix des vins à
accorder avec ce fromage est très large dans la mesure où la « robiola » vient
du coeur du Piémont. L'important est que vous choisissiez des vins peu
charpentés afin qu'ils n'altèrent pas la saveur de ce fromage qui est tout à la
fois délicat et plein de caractère. Un Dolcetto jeune constitue un choix
pertinent, mais si la « robiola » est de chèvre et qu'elle a été affinée au
moins une vingtaine de jours, nous vous recommandons alors de servir un
Barbera pour l'accompagner.
Sources Barilla