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Robiola di Roccaverano

Zone de production : L'étroite zone à cheval sur les provinces d'Asti et

d'Alessandria

Appellation : DOP, Denominazione di Origine Protetta (AOP, Appellation

d'Origine Protégée)

Un moelleux incomparable

Pour parler de la « robiola », il faut commencer avant tout par parler de son

appellation, puisque l'unique et authentique « robiola DOP » (Denominazione

di Origine Protetta - AOP, Appellation d'Origine Protégée) est la Robiola di

Roccaverano. L'autre, la « robiola » ordinaire, est un fromage différent, à ne

pas confondre avec celui qui bénéficie de cette appellation protégée. Cette

délicieuse réussite de l'art fromager piémontais (Nord de l'Italie) peut être

produite avec trois types de lait : lait de vache, de brebis ou de chèvre. Pour

les gourmets de toute l'Italie, la Robiola di Roccaverano, produite avec 100%

de lait de chèvre, compte parmi les gourmandises les plus rares, mais les

versions à base de laits de brebis et de chèvre mélangés sont également très

prisées. On obtient la pâte de ce fromage en ajoutant la présure au lait

partiellement écrémé ; puis vient une période d'affinage qui dure quelques

jours pendant lesquels les formes sont entreposées dans des salles prévues

pour cet usage. La « robiola » est un fromage moelleux en bouche et riche de

saveurs que nous vous conseillons de déguster frais, quelques jours après qu'il

ait été produit. On peut également laisser la « robiola » s'affiner quelques

mois et obtenir un fromage à râper vraiment unique en son genre, au

caractéristique goût piquant, d'autant plus accentué lorsqu'il est fabriqué

avec du lait de chèvre. Dans le Piémont, il existe également une tradition qui

consiste à conserver la « robiola », entière ou en morceaux, dans de l'huile

d'olive. Cette préparation permet de conserver le moelleux de ce fromage

pendant plusieurs mois, tout en affinant sa saveur, et de faire de la Robiola di

Roccaverano un ingrédient de choix pour des salades et des « crostini »

(petites tranches de pain grillé garnies). Ses caractéristiques particulières

font de la « robiola » un fromage à savourer une demi-heure après l'avoir sorti

du réfrigérateur. En effet, puisqu'il a un pourcentage égal à 45% de matière

grasse, il convient de le laisser à température ambiante afin de savourer tout

son arôme, étroitement lié à cette matière grasse. Le choix des vins à

accorder avec ce fromage est très large dans la mesure où la « robiola » vient

du coeur du Piémont. L'important est que vous choisissiez des vins peu

charpentés afin qu'ils n'altèrent pas la saveur de ce fromage qui est tout à la

fois délicat et plein de caractère. Un Dolcetto jeune constitue un choix

pertinent, mais si la « robiola » est de chèvre et qu'elle a été affinée au

moins une vingtaine de jours, nous vous recommandons alors de servir un

Barbera pour l'accompagner.

Sources Barilla