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Dans l’assortiment de charcuterie typiquement valdôtain, le Vallee d’Aoste Jambon de Bosses DOP occupe une place de choix. Il s’agit d’un jambon cru épicé avec des herbes de montagne et produit à 1 600 m d’altitude dans la localité homonyme de Saint-Rhémy-en-Bosses, dans la Vallee du Grand-Saint- Bernard. Les premiers documents qui témoignent de sa production remontent à 1397, dans les contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard. Les caractéristiques gustatives du jambon, dont la maturation doit durer au moins un an, sont dues à l’habilité des “affineurs”, métier qui se transmet de père en fils, ainsi qu’aux caractéristiques du milieu. Le croisement des courants provenant du Col Citrin, du Grand-Saint-ernard, de Malatrà et de Serena lui permet d’acquérir, durant la maturation, ce goût aromatique aux notes délicatement sauvages. Le moment idéal pour goûter le jambon est la fête qui a lieu tous les ans à Saint-Rhémy-en-Bosses, le deuxième dimanche de juillet. De nombreuses références historiques nous aident à bien cerner la place occupée par le Jambon de Bosses dans la culture et la tradition populaire de ce petit coin du Val d'Aoste. Les documents les plus anciens remontent à 1397 et confirment qu'il existait bel et bien une activité liée à la production de jambons connus sous le nom de 'tibias porcin' sur le territoire de Saint-Rhémy-en-Bosses. Chaque année a lieu la fête du Jambon de Bosses pendant laquelle les visiteurs peuvent déguster et, s'ils le veulent, acheter les spécialités culinaires proposées. Ils sont tellement nombreux à les apprécier que les stocks de jambon s'épuisent vite, si bien qu'on prévoie d'en accroître la production et donc d'en distribuer de plus grandes quantités sur le marché. 

Avant de découper le jambon en tranches, veillez à enlever la couenne et la panne extérieure pour éviter que la graisse de revêtement ne tache le couteau et n'altère le goût et l'arôme du jambon.
 Afin d'exalter au mieux le parfum et la délicatesse de ce jambon savoureux, nous vous conseillons d'en couper de très fines tranches. Vous pouvez le déguster avec plusieurs types de pains, mais vous l'apprécierez tout particulièrement avec une tranche de pain rustique local. Servez-le avec un vin blanc comme un Malvasia, un Trebbiano ou un Pinot Gris ou encore avec un vin rouge doux. Le Vaille d'Aoste Jambon de Bosses est marqué au fer rouge, de manière à rendre impossible toute confusion, par un label qui, étant apposé à la fin du traitement sous la stricte surveillance du Consortium, garantit toutes les conditions requises ainsi que tous les contrôles prévus par la loi et, avec ces derniers, le standard productif et qualitatif du produit. Le label final qui reproduit l'image stylisée d'un masque du Carnaval traditionnel de Bosses, toutefois, n'est en fait que la partie terminale d'un long processus de certification qui garantit la traçabilité de la totalité de la filière, depuis la naissance du cochon, à son élevage et jusqu'à l'abattage. 

Grand-Saint-Bernard aux abords de la frontière suisse. Les premiers documents qui témoignent de sa production, les « Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard », remontent à 1397 et d'autres témoignages historiques se succèdent au cours des siècles et confirment la notoriété de ce jambon montagnard de qualité. Les particularités gustatives du jambon, dont la maturation est d'au moins un an, sont dues à de nombreux facteurs : l'habilité des « affineurs » (transmise de père en fils), le climat sec, l'exposition particulière et le croisement des flux d'air qui descendent des cols Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard, qui créent un environnement idéal pour sa préparation et sa maturation. Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, 

lui donne une fragrance incomparable. L’histoire du jambon cru a commencé il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvant l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui, elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressins. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpé en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

À l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à les viandes atteignent une température de 0°C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium, et ce, en deux étapes : d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite, une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiées artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivre, dérivé de céréales qui servent uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

 

Jambon de Bosses Dop