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Maccheroni alla chitarra à la mode de Teramo

Pâtes « alla chitarra », sauce aux quatre viandes

Ingrédients

Pour 6 personnes
Pour la pâte
400 g de semoule de blé dur
1 œuf
Sel

Pour la sauce
100 g de viande de porc
100 g de viande de veau
100 g de viande d'agneau
50 g de pancetta en 1 tranche
1/2 oignons.
1 carotte
1 côte de céleri
3 culs. À soupe d'huile d'olive vierge extra
1 verre de vin rouge
1 piment rouge
2 culs. À soupe de Pecorino râpé
Sel et poivre

Préparation

Préparez la pâte. Tamisez la farine sur le plan de travail et formez une fontaine ; cassez dans le creux l'œuf, ajoutez une pincée de sel et de l'eau tiède, mélangez, en commençait par le centre, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de chitarra (instrument pour fabriquer cette pâte) utilisez des Linguinnes.
Hachez finement la viande de porc, de veau et d'agneau et, à part la pancetta ou la poitrine de porc. Épluchez l'oignon, coupez les extrémités de la carotte et pelez-la ; nettoyez le céleri en éliminant les filaments. Lavez les légumes et hachez-les. Faites chauffer l'huile dans une casserole, mettez-y la poitrine de porc et faites-la revenir rapidement, puis ajoutez oignon, carotte et céleri et faites-les fondre en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Ajoutez les viandes hachées dans la casserole et faites rissoler à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Salez et poivrez ; mouillez avec le vin rouge et faites-le évaporer, toujours à feu vif. Relevez avec le piment et laissez cuire la sauce à feu moyen, à couvert, pendant 1 heure environ.
Faites cuire ces spaghettis a dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez-les et mélangez-les avec la sauce. Placez-les dans un plat et servez-les bien chauds, accompagnés de Pecorino râpé.