Gorgonzola Dop

Une légende raconte que l’on doit la naissance du gorgonzola aux caprices d’un fromager qui, ne voulant se séparer de l’élue de son coeur, remit au lendemain son travail de la journée. Lorsqu’il mélangeat le caillé du soir précédent avec celui du matin il fabriqua sans le savoir une variété de fromage jamais connue auparavant. Voilà ce que raconte la légende mais dans la réalité, le gorgonzola est probablement “l’évolution” d’une variété de fromage dont l’archevêque milanais Ansperto da Biassono mentionne l’existence dans son testament de 1881. Son nom dérive du village homonyme situé dans les environs de Milan où, de nombreux siècles auparavant, les troupeaux avaient coutume de s’arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance. C’est sans aucun doute pour cette raison qu’à l’origine ce fromage était connu sous le nom de “stracchino di Gorgonzola”, autrement dit fromage produit avec du lait de vache “stracche” (“stracche” est une forme archaïque du terme actuel “stanche” qui, en italien, signifie “fatiguées”). Il existe deux types de gorgonzola: un piquant et un doux. Le gorgonzola piquant se différencie du gorgonzola plus doux de par ses marbrures de couleur bleu/vert plus accentuées, la consistance de sa pâte, son arôme plus prononcé, les différentes cultures greffées et la durée d’affinage plus longue.

Comment consommer

Avant de déguster le gorgonzola, nous vous recommandons de le tenir pendant une demi-heure à température ambiante afin d’en exalter le goût et les caractéristiques organoleptiques. Le gorgonzola est l’ingrédient idéal pour la préparation de sauces et de crèmes savoureuses auxquelles on ajoutera simplement, en cours de cuisson, un peu de beurre ou de crème fleurette. Ces idées recettes sont par ailleurs fort utiles lorsqu’après être resté trop longtemps au frigidaire, le goût du gorgonzola est devenu trop prononcé.
On accompagnera le gorgonzola piquant d’un vin rouge de corps relativement mature, d’un vin muscat de paille liquoreux ou bien d’un marsala vierge (qui agrémentera fort bien aussi la variété plus douce). Le gorgonzola doux se dégustera avec un vin blanc ou rouge moelleux et riche en saveur.

Comment conserver

Le gorgonzola est un aliment “vivant”, qui vieillit progressivement. Nous vous conseillons de n’acheter que les quantités nécessaires à une consommation immédiate, de le conserver au congélateur dans du papier aluminium et de le faire décongeler de temps en temps au frigidaire. Pour éviter que l’odeur caractéristique du gorgonzola ne se répande dans le frigidaire, il vous suffit d’ôter la croûte et d’emballer le gorgonzola dans du papier aluminium ou de le conserver dans une boîte hermétique. En effet, c’est de la croûte qu’émanent les fortes odeurs peu agréables dégagées par le gorgonzola.

Comment produire

Le processus de fabrication du gorgonzola piquant est fort similaire à celui du gorgonzola doux. Le gorgonzola est fabriqué à partir de lait de vache entier pasteurisé que l’on verse dans des chaudrons et auquel on ajoute des ferments lactiques, de la présure et des spores de pénicillium. Après le caillement du lait, le caillé est cassé, déposé sur les tables d’égouttage pour laisser le lactosérum s’écouler. On retourne alors les meules qui sont cachetés sur les deux faces. On procède alors à la phase de salage dans des cellules où la température est comprise entre 20 et 22°C et le taux d’humidité entre 90 et 95%. Après 3-4 jours commence l’étape de l’affinage qui ne dure pas moins de 60 jours. Entre la troisième et la quatrième semaine, on perce la forme au moyen de grosses aiguilles métalliques que l’on introduit sur tous les côtés du fromage de manière à permettre la pénétration de l’air dans la pâte et le développement de cultures déjà greffées dans le caillé. Toutes les conditions sont alors réunies pour que le développement du pénicillium glaucum se produise de façon optimale. A la fin de l’affinage, la meule est extraite des bandelettes en bois, coupée en deux parties ou rompue plus tard et couverte de papier aluminium gaufré dont la fonction est de réduire la perte de poids provoquée par l’évaporation, empêcher à la croûte de se fendre ou de se craqueler et préserver, pendant le transport, les propriétés organoleptiques du fromage.

 

Fromage mou, gras, à pâte non cuite, exclusivement produit avec du lait de vache entier, caillé à 28/32°C à l'aide de la présure de veau. Il est préparé par stratification avec des caillés refroidis. On y ajoute en outre des ferments et du penicilium sélectionnés pour le développement du caractéristique persillage. Il tire son nom de la commune de Gorgonzola où passaient, autrefois, l'hiver les troupeaux transhumants provenant des provinces de Bergame et de Côme.
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Gorgonzola est un très vieux, fromage certain affirment que le gorgonzola serait fait pour la première fois, dans la localité du même nom, près de Milan, en l'an de grâce 879.
Selon d'autres, la naissance a eu lieu en Pasturo dans Valsassina, grands siècles centre laitiers, grâce à la présence de ces grottes naturelles excellente dont la température moyenne est constante entre 6 ° C et 12 ° C et permet donc la parfaite réussite de fromage bleu, ainsi que divers autres fromages.

La commune de Gorgonzola, en tout cas, reste le centre de la plus célèbre, sinon la plupart de la production ou du commerce pendant des siècles ; en fait, le premier vrai nom de gorgonzola était de «stracchino di Gorgonzola", alors mieux définie par son synonyme pour "stracchino verte". Dans ce contexte, il ne fait aucun doute que sa production se produire avec traites automne transhumance retour des pâturages ou des pâturages.

La propagation du fromage bleu, comme lente par rapport à la réussite d'autres fromages, cependant, a été constante au moins en ce qui concerne la zone entre la Lombardie et le Piémont : à la fois la Pavese comme Novarese est ajoutés de façon massive à Milan et à Comasco dans la production de gorgonzola.

Par conséquent, il semble que les décrets de 1955 et 1977 en tant que délimitent le domaine de la production et la maturation de ce fromage maintenant passé à l'appellation d'origine protégée.

Depuis le début de les ' 900 gorgonzola partir savourer son succès croissant, surtout à l'étranger, établissant un record des exportations avec plus de 100 000 tonnes par an de fromage partance pour l'Angleterre, la France et l'Allemagne ; tandis que le premier pays préfère la saveur de gorgonzola blanc doux et légèrement épicé, français et allemand exigent expressément que les pâtes veinées et le goût fort, le gorgonzola soi-disant "deux-coller".

Immédiatement après la guerre est développé une nouvelle technique, à savoir le traitement de gorgonzola à "coller". Remplace progressivement la production précédente, très empirique, beaucoup plus chère, hygiénique et qualitativement incompatible. Les laiteries et de nombreuses laiteries dispersées à travers la vallée du Pô, la collecte du lait de toutes les fermes et produisent du fromage qui est ensuite transporté vers les grands centres de l'assaisonnement. Dans les années soixante-dix, les plus de 100 laiteries ont pour moderniser les installations de production et de plusieurs petits producteurs, incapables de supporter les coûts, ils doivent quitter. Restez donc aujourd'hui une trentaine de sociétés bien structurées qu'en plus, du lait de travail, assaisonné dans les installations modernes de gorgonzola lori ; se démarquer dans les grands et moyens complexes.

La production de ces dernières années confirme le déplacement de la production. Parmi les trois principales provinces productrices, Novara recueille plus de 45 %, 22% Pavie et Milan 15%. Le reste est réparti entre les autres provinces de la production typique et la maturation indiquée par les lois de protection de la dénomination.