Recettes Calabria

 

Santuario di Polsi

 

Au Coeur de l'Aspromonte, Montalto monter et descendre la vallée, il se dresse le sanctuaire de la Vierge des poignets, l'un des endroits les plus mystiques autour du Sud. Diverses histoires et légendes vivent autour du Sanctuaire. L'un d'entre eux a ce que, dans le XIe siècle, un pâtre, à la recherche d'un taureau perdu, poussé le quartier délicat des poignets et a vu agenouillé animal devant une croix de fer qu'il avait creusé avec ses pattes et cornes ; alors lui est apparu la Sainte Vierge avec l'Enfant qui a dit : "Je veux qu'une église se lève pour répandre mes grâces sur tous les dévots qui viendront ici pour me rendre visite". À cette découverte miraculeuse peut faire remonter l'origine du monastère qui fut, pendant plusieurs siècles, sous la garde des moines de l'ordre de saint Basile le Grand qui a pratiqué le rite grec.
La « croix de fer » est la découverte la plus mystérieuse de Polsi, en raison de sa forme irrégulière et non trouvée dans aucun autre type de croix. Même aujourd'hui, il est conservé dans le sanctuaire et certains disent que c'est plutôt une ancienne épée brisée.

 

 

Chèvre à la façon de Polsi calabraise

 Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg de moutons ou capre
Huile d'olive extra-vierge
6 feuilles de laurier
2 brins de romarin
3 litres de vin blanc sec
3 oignons
2 branches de céleri
3 carottes
6 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de persil haché
4 feuilles de sauge
2 pommes de terre
2 tomates pelées
1/4 litre de sauce tomate (en purée)
Piment
Grains de poivre noir
Sel au goût.



Préparation
Coupez la viande en morceaux en prenant soin de retirer les petits fragments d'os qui pourraient rester du désossage et faites-la tremper pendant une nuit dans de l'eau froide. Cette procédure consiste à éliminer l'excès de sang et la forte odeur de viande de mouton.

Cuisson 1
Égouttez la viande et préparez une carotte, du céleri et un oignon frits (environs la moitié des ingrédients), en laissant sécher pendant quelques minutes. Mettez la viande dans la casserole et faites-la dorer à feu vif, puis ajoutez les épices : une poignée de grains de poivre noir, 3 feuilles de laurier, quelques gousses d'ail, 2 feuilles de sauge et deux brins de romarin.
Laissez-le s'évaporer avec un litre de vin blanc et, après quelques minutes, ajoutez un litre d'eau. Faire bouillir à feu doux pendant environ 1 heure 30, en enlevant soigneusement toute la graisse qui remonte à la surface. De cette façon, la viande sera dégraissée et sera plus légère.

Passé ce délai, égoutte les moutons et jetez-y l'eau de cuisson.

Cuisson  2
Dans une nouvelle casserole, séchez ce qui reste des odeurs (céleri, carotte et oignon) dans un doigt d'huile. Faites dorer la viande dans la sauce, puis ajoutez d'abord le vin (1 litre) puis une nouvelle poignée de poivre noir, 2 ou 3 feuilles de laurier, les gousses d'ail restantes, 2 feuilles de sauge, le piment et le persil. Au bout de quelques minutes, ajoutez un litre d'eau et faites bouillir pendant quelques heures. Après les deux heures, ajoutez les tomates pelées et la sauce tomate plus le sel au bouillon qui aura été partiellement consommé.

Globalement, cette deuxième phase de cuisson doit durer 3 heures.

À une demi-heure de la fin, ajoutez les deux pommes de terre coupées en gros morceaux, elles donneront plus de crémeux à la sauce.

Nous servons ce plat accompagné de polenta de maïs ou de purée de pommes de terre. 

 

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