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“Pappardelle” au Champignons de Borgotaro Cepes

Ingrédients
500 g de “pappardelle” (tagliatelle) fraîches
500 g de lapin en morceaux
300 g de Champignons de Borgotaro (cèpes)
persil
ail
1 oignon
céleri
carotte
1 citron
huile d’olive vierge extra
vin blanc
bouillon
2 cuillères de parmesan râpé
baies de genièvre
sel
poivre

Préparation

Découper le lapin en morceaux. Le faire mariner pendant trois heures dans une terrine en l’arrosant de vin blanc avec un oignon coupé en lamelles, une gousse d'ail, des baies de genièvre, du poivre noir en grains et le zeste d’un citron.

Égoutter le lapin et l’essuyer. Mettre dans une casserole un demi-verre d’huile d’olive vierge extra. La faire chauffer et faire blondir une gousse d’ail. Ajouter oignon, céleri, carotte, finement hachés et les faire revenir. Saler et poivrer.

Quand le hachis a commencé à prendre de la couleur poser les morceaux de lapin et les faire revenir. Arroser avec du fond de marinade passé au tamis et achever la cuisson en arrosant de temps en temps la viande de vin blanc et de bouillon.

Compléter la cuisson. La chair du lapin devra être très tendre. Ôter la casserole du feu, désosser les morceaux de lapin et les hacher grossièrement. Filtrer le fond de cuisson.

Faire revenir à part dans une sauteuse une gousse d’ail entier. Quand il est blond, ajouter les champignons coupés préalablement en petits morceaux. Contrôler sel et poivre.

Mettre la chair de lapin découpée avec son fond de cuisson dans les champignons cuits, et laisser à petit feu pendant quelques minutes. Faire bouillir l'eau dans une marmite, la saler et faire cuire “al dente” les “pappardelle”. Égoutter et verser dans la sauteuse avec la sauce préparée auparavant. Laisser cuire deux minutes. Servir bien chaud en saupoudrant de parmesan reggiano râpé.

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