Recettes 

 

 

Le noble Piero Querini, un marchand vénitien, cherchait en 1431 des fortunes commerciales en dehors de la Méditerranée. Au départ de Candia (colonie crétoise de la Sérénissime) avec un navire chargé de malvoisie, de bois aromatiques, d'épices et de coton avec l'intention d'atteindre la Flandre, son rêve commercial s'est progressivement évanoui et s'est terminé par un naufrage tragique.

En fait, situé au large de l'archipel des Lofoten, naviguant avec ses soixante-huit marins, soudain une tempête éclata. Le navire était ingérable, le vent soufflait fort et la mer était suffisamment grande pour mettre en danger le cargo et son équipage. Le capitaine Querini a été le dernier à abandonner son bateau à bord de l'un des deux canots de sauvetage. Une partie de l'équipage a péri dans les vagues, mais l'un des deux canots de sauvetage, au gré des vagues et des caprices des vents, a heureusement atteint un îlot couvert de neige : c'était l'île de Roest. Ils ont réussi à survivre en buvant de la neige fondue et en se nourrissant de fruits de mer et de crustacés cueillis dans l'océan, jusqu'à ce que les habitants d'une autre île voisine atterrissent sur le rocher. Les pauvres survivants ont été accueillis, nourris et soignés par eux.

Ces gens avaient la morue comme nourriture principale et Querini, en tant que marchand avisé, remarqua immédiatement que les habitants mangeaient ce poisson peu connu, à la fois frais et salé, ou séché et battu sous le pâle soleil de l'Arctique. Intrigué et fasciné par cet animal et sa méthode de conservation, Querini a décidé de partir pour Venise avec une grande charge de ces poissons séchés durs comme du bois, qu'il faut battre avec du roverso (bois) pour être consommé. Le marchand vénitien rentra chez lui après un long voyage par mer et par terre et apporta avec lui la nouvelle nourriture curieuse, l'échangeant sur le chemin de Venise, avec de la nourriture, un logement et des transports de toutes sortes.

Les gens, là-bas, appelaient cette nourriture "Stockfiss". Le terme « stockfish» vient du néerlandais stokvisch (stock = bâton et visch = poisson), ou poisson séché sur le bâton. L'origine du terme « morue» qui, en Vénétie et Fioul, est synonyme de stockfish, ou morue séchée, est beaucoup plus incertaine, tandis que dans le reste de l'Italie, il signifie morue salée. Si l'origine du mot stockfish est claire, celle de morue, préférée par les Vénitiens, ne l'est pas.

La théorie la plus reconnue dérive le mot du bacalhau portugais et du bacalao espagnol, termes qui trouvent leur étymologie dans le baculus latin, un bâton utilisé depuis 1500.

Plus d'un siècle plus tard, et précisément pendant le concile de Trente en 1563, l'obligation de s'abstenir de viande pendant deux cents jours a été sanctionnée et le stockfisch a été recommandé comme plat maigre les mercredis et vendredis. Ce poisson a joué un rôle salvateur dans les tables de la population la moins aisée opprimée par les règles alimentaires intransigeantes imposées par la Réforme. Plat populaire et conservable, rendement élevé et faible coût. C'est précisément à cette époque que la morue nordique a été consacrée comme plat de la cuisine italienne par le chef Bartolomeo Scappi, qui l'a incluse dans son livre de recettes. 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Morue à la Napolitaine aux poivrons et tomates

Ingrédients :

(Pour 4 personnes

800 g. De morue séchée

650 g. De poivrons (facultatif) 

500 g de tomates mûres (ou une boîte de tomates en dés)

2 gros oignons 

Quelques branches de persil

Piment en poudre Farine Huile d’olive 

Sel, poivre 

30 pignons de pin 

Préparation : 

24 ou 48 avant la préparation de la recette, mettez la morue à dessaler dans de l’eau (le temps de dessalage dépend de l’épaisseur des filets de morue, demandé conseil à votre poissonnier). Changez l’eau toutes les 6 heures environ. Vos filets de morue, une fois dessalés sont prêts à être cuisinés. Coupez les filets de morue en petits morceaux d’environ 4 cm. Rincez-les abondamment et mettez-les à égoutter sur un lit de papier absorbant. Passez ensuite les morceaux de poisson dans la farine puis faites-les frire dans de l’huile d’olive. Une fois cuits, faites-les à nouveau égoutter sur du papier absorbant. Passez les poivrons au four (position grill) et faites-les griller pour pouvoir ôter leur peau. Pour faciliter l’opération, une fois sortis du four, envelopper les poivrons dans du papier journal pendant quelques minutes. Enlevez ensuite les pépins des poivrons puis coupez-les en lamelles. Dans une poêle, fait revenir les oignons émincés. Mondez les tomates (enlevez leur peau.). Pour ce faire, faites bouillir un grand volume d’eau, plongez les tomates dans l’eau à ébullition pendant une petite minute puis sortez les tomates de l’eau chaude et trempez-les dans de l’eau froide ; vous pouvez maintenant enlever la peau sans difficulté. Enlevez ensuite les pépins et découpez les tomates en petits dés. Ajoutez les tomates aux oignons. Salez et poivrez. Laissez mijoter jusqu’à ce que les tomates aient perdu leur eau. Ajoutez ensuite les poivrons, une cuillère de persil haché et un peu de piment en poudre. Mélangez la préparation et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite les morceaux de morue frits. Couvrez et laissez à nouveau mijoter pendant une dizaine de minutes. 

 

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