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Recettes Emilie Romagne

Nome italiano: Porcino moro
Nome dialettaie: Móru, Fon&Mac186;u di móri, Moru
Nome inglese: Pinewood Penny Bun, Pine bolete
Nome francese: Cèpe de pins
Nome tedesco: Kiefern-Steinpilz
Nome spagnolo: Boleto de los pinos

 

Il est le seul en Europe à avoir obtenu la reconnaissance de "l'indication géographique protégée", c'est le seul fruit et légume au monde qui ne peut être cultivé, c'est la fierté de Valtaro : c'est le Fungo di Borgotaro IGP.
Dans les bois, le long de la crête des Apennins dans les municipalités d'Albareto et de Borgo Val di Taro (dans la province de Parme) et de Pontremoli (dans la province de Massa-Carrara), se développe l'IGP Fungo di Borgotaro qui comprend les quatre essences Fiera Fungo Borgotaro IGP 2013 Articoloie de porcino (Boletus edulis, B. aereus, B. aestivalis et B. pinophilus); il est considéré supérieur pour ses qualités organoleptiques : chair ferme et blanche, saveur douce, délicate et aromatique rappelant la noisette, couleur vive, poids spécifique supérieur.
La renommée du champignon Borgotaro n’est pas seulement culinaire, elle est également liée à la passion de milliers de chercheurs de toute l’Italie qui fréquentent les bois de la région en septembre et octobre ; sur le site, des informations sur la croissance des champignons sont disponibles, spécifiques à chaque réserve.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les bois situés le long de la crête des Apennin qui tombent dans les municipalités de AlbaretoBorgotaro et Pontremoli, la cueillette des champignons est une coutume qui a été transmise depuis des siècles. Pour Borgotaro, champignons, dans la tradition et dans le commerce local, cela signifie que les quatre espèces de bolets "boletus edulis", "Boletus Aereus", "aestivalis bolets" et "boletus Pinicola." Même aujourd'hui est caractérisée par un arôme parfumé et une odeur propre, pas épicé et sans flexions de foin, de réglisse ou de bois frais, les caractéristiques de qualité et de valeur qui le différencient des produits similaires d'autres domaines 

Il Porcino Borgotaro est un produit naturel de haute qualité. Attribué IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1993 et ​​protégé par « Consortium du même nom, il pousse dans les forêts de feuillus du Val Taro. Son nom botanique, connu de tous, est Boletus edulis, ancêtre du Groupe Edules (Gender BOLETUS sect. BOLETUS). Les champignons collectés dans la meilleure saison, fin de l'été et à l'automne, séché ou utilisé frais, ils font partie de l'ensemble menu traditionnel de montagne. Malgré les villageois sont très jaloux de leur Porcino, l'odeur des champignons Borgotarese a franchi les frontières: il est aujourd'hui l'un des produits typiques de Parme la plus célèbre et apprécié. 
À table 
De l'entrée à la seconde, des chefs célèbres ont osé interpréter Porcino un « repas complet », avec exquises variations de thèmes chers à la tradition de la montagne. Huile, sautée, grillée, crue en tranches minces, face à face avec Parmigiano-Reggiano ... Et en sauce pour tagliatelles, avec tortelli avec gnocchis ... 

Découvrez le champignon Borgotaro : le Consortium a mis en place un circuit gastronomique se compose de plusieurs restaurants à Parme et de la province qui se sont engagés à utiliser des produits de marque IGP fraîche et me diriger dans le menu de droite, en distinguant les plats préparés avec des champignons Borgotaro ceux préparés avec des produits non-certifiés similaires. 

La liste de tous les restaurants participants est disponible sur le site du consortium. 

Une excellente occasion de découvrir l'origine des lieux IGP Fungus est offerte par la Strada del Fungo Porcino. Cette route, qui se déroule principalement dans le Val Taro, vous permet de découvrir, ainsi que les châteaux, églises et villages médiévaux, les vieilles traditions de nos montagnes. 

Enfin, à signaler, le champignon Foire Porcini, le plus important événement dédié au champignon qui se déroule dans Albareto et Borgotaro en septembre. 

Le "Fungo di Borgotaro", lorsqu’il est mis à la consommation, peut être présenté à l’état frais et séché. Il doit présenter, pour toutes les variétés, des caractéristiques organoleptiques spécifiques, tels que décrites dans la présente technique. 2, et en particulier en ce qui concerne l'odorat, les carpophores doivent être caractérisés par une odeur propre, non épicée et sans inflexions de foin, de réglisse, de bois frais.
Champignons Borgotaro frais
Le champignon commercialisé à l'état frais doit être sain, avec une tige et un chapeau fermes, sans terre ni corps étrangers. Les carpophores ne doivent pas présenter d'altérations infracutanées dues à des larves de diptères ou d'autres insectes sur une surface supérieure à 20 %. Les carpophores doivent avoir une surface lisse, non déshydratée et un taux d'humidité n'excédant pas 90 % du poids total ou un poids spécifique compris entre 0,8 et 1,1, ne présentant pas de rides dues à la perte d'humidité. "
Dry Borgotaro Fungho
Pour la commercialisation du champignon Borgotaro IGP à l'état sec, seuls les termes de qualification suivants doivent être utilisés :
a. "Extra", qui doit répondre aux caractéristiques et exigences de présentation suivantes :
- uniquement des tranches et/ou des morceaux de chapeau et/ou de tige, complets au moment de l'emballage, en quantité non-inférieure à 60 % de la quantité du produit fini ;
- couleur de la viande au moment de l'emballage : du blanc à la crème ;
- présence possible de miettes provenant uniquement de la manipulation de fragments ;
- via les larves : pas plus de 10 % m/m ;
- hyménium noirci : pas plus de 5 % m/m ;
b. "Spécial", qui doit répondre aux caractéristiques de présentation et aux exigences suivantes :
- sections de chapeau et/ou de tige ;
- couleur de la viande au moment de l'emballage : de la crème à la noisette ;
- présence possible de miettes provenant uniquement de la manipulation de fragments ;
- via les larves : pas plus de 15 % m/m ;
- hyménium noirci : pas plus de 10 % m/m ;
c. "commercial", qui doit répondre aux caractéristiques de présentation et aux exigences suivantes :
- sections de champignons même en morceaux avec des miettes : pas plus de 15 % m/m ;
- couleur de la viande au moment de l'emballage : du brun clair au brun foncé
- présence possible de miettes provenant de fragments de manipulation ;
- via les larves : pas plus de 25 % m/m;
- hyménium noirci : pas plus de 20 % m/m.
Les systèmes de séchage autorisés sont naturels (au soleil), traditionnels (poêle à bois) ou mécaniques (séchoirs).

 


 

 

 

 

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