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Spressa delle Giudicarie Dop



Le "Spressa delle Giudicarie" est l'un des plus vieux fromages de la montagne alpine, fruit de la tradition fromagère paysanne qui prévoit le traitement ménager du lait auprès des élevages du fond de la vallée, des granges et des mas de montagne.
 Depuis toujours il est considéré, à juste titre, comme un fromage maigre. En effet, les paysans d'antan dégraissaient le plus possible le lait pour obtenir une plus grande quantité de beurre, en ces temps-là bien rémunéré, destinant, en revanche, le fromage à la consommation domestique locale. Le "Spressa delle Giudicarie" produit à présent, tout en présentant toujours une faible teneur en lipides, n'est pas aussi maigre que jadis, mais il reste en tout cas aligné sur les exigences d'une alimentation saine. Il tire ses excellentes qualités organoleptiques de la méthode de production traditionnelle, transmise de génération en génération, des caractéristiques du fourrage utilisé pour alimenter les vaches, des races productrices du lait employé et, mais cela n'est pas au dernier rang, de l'environnement alpin où se déroule la totalité de son processus de production. 

Le "spressa" est un fromage qu'il convient de manger plutôt jeune.
 Sa saveur se marie particulièrement bien avec les autres spécialités typiques du Trentin comme la polenta. Ce n'est pas un hasard si l'un des plats traditionnels des vallées Valli Giudicarie est justement polenta dite 'carbonera' qui comporte parmi ses ingrédients fondamentaux justement le "spressa" qu'il faut couper en lamelles et bien mélanger au reste.

L'indication de l'Aop "Spressa delle Giudicarie" est reproduite une ou plusieurs fois sur le bord de la meule.
 Une marque appropriée indique, à son tour, le numéro ou code de référence de la fromagerie de production.


Typologie

Fromage produit avec du lait de vache cru obtenu d'animaux des races Rendena (autochtone), Bruna, Grigio Alpina, Frisona et Pezzata Rossa

Description

Il présente une forme cylindrique, à bord bas, légèrement convexe ou plat, avec des faces planes ou légèrement ondulées ;
 il mesure 30-35 cm de diamètre, 8 - 11 cm de hauteur du bord et son poids atteint environ 7 - 10 kg. Sa croûte apparaît irrégulière, élastique, de couleur gris bruni ou ocre foncé. Sa pâte peut être semi-cuite, semi-dure, compacte et élastique (cette dernière caractéristique étant plus accentuée dans le produit jeune), parsemée de trous de petites ou moyennes dimensions, de couleur blanche ou paille clair. L'odeur et l'arôme sont caractéristiques des fromages de montagne, plus typés et marqués pour le produit affiné.

Caractéristiques

Caractéristiques :
 le goût est doux, en cas de produit jeune, savoureux, plus ou moins accentué, pour ce qui est du produit affiné, avec une légère amertume à peine perceptible. L'odeur et l'arôme sont ceux caractéristiques des fromages de montagne, plus nets et marqués en ce qui concerne le produit affiné.

Zone de production

La production du lait, sa transformation et l'affinage du fromage obtenu s'effectuent sur le territoire des vallées Valli Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledro et concernent des communes toutes situées dans une partie de la "provincia" de Trente

Distribution sur le marché

Toute l'année

Références normatives

Enregistrement Européen par Règlement CE n.
 2275/2003 de la Commission du 22 décembre 2003 publiés sur le Journal Officiel de la Communauté européenne du 23 décembre 2003
Spressa Giudicarie DOP est un fromage de table semimagrofromage à pâte mi-dure et la fermentation naturelle. La zone de production est située dans la région du Trentin occidentale (Giudicarie, en particulier Val Rendena, Val di Ledro), en partie dans le parc naturel Adamello-Brenta. Et «l'un des fromages les plus anciens dans les montagnes des Alpes et 26 Janvier 2004 se vanter d'inscription dans le registre des appellations d'origine protégées, qui protège la qualité au sein des frontières nationales et européennes.
À une époque, il a été produit de façon artisanale dans les fermes ( « munt », ou « Munc » au pluriel, dans le dialecte local), avant de transférer les vaches de pâturage. Aujourd'hui, la production, pour la plupart, est atteinte dans la Pinzolo laitière (environ 50 quintaux de lait par jour à partir duquel sont extraits en moyenne 54 formes). Dans le passé Spressa était fondamentalement un produit « résiduel », les agriculteurs et les fabricants de fromage ont essayé d'obtenir du lait de la plus grande quantité possible de beurre, bien payé par le marché local. Ce qui est resté, il a été utilisé pour la production d'un pauvre fromage, dont la consommation était réservée presque exclusivement pour le fermier de famille. Le nom "Spressa" provient du dialecte "S'Appuyez", à savoir la masse de jus coagulé. Aujourd'hui, Stressa Giudicarie DOP est plus maigre comme avant, parce que ce ne serait plus le bienvenu par le consommateur, mais il est encore un fromage faible en gras.
Les premières références historiques remontent à l'Antiquité, comme en témoignent le "Spinale Règle et Manez » de 1249. Plus récemment, les références à ce fromage peuvent être tracés dans '' Urbario "Marini, dans lequel, pour les années 1915 et 1916, il montre la "Spressa polenta comme un fromage typique.

 

Ricette con Giudicarie Fromage 

Riz noir à Spressa et cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :
240 g. De riz noir
300 g. Spressa du Giudicarie
3 dl. Crème fraîche liquide
Boulon de viande
Cèpes sautés (excellent si frais)

Préparation 
Faire bouillir le riz noir dans le bouillon, après environ 16 minutes, les égoutter et les placer, encore des moules beurrés chaud.
Laisser reposer une minute, puis tourner à l'envers sur une plaque
Sauf que vous avez préparé le Spressa de sauce mettre dans un pot de mesures appropriées dans la crème et le fromage et cuit à feu doux, en remuant constamment, en prenant soin de ne pas attaquer l'Spressa.
Arrosez et saupoudrer les cèpes chauds.

Contre le filet de bœuf à la sauce Sopressa et polenta de Storo et cèpes


Pour 2 personnes :
1 tranche de bifteck de surlonge de 300 grammes
Polenta.
100 g. de Spressa Giudicarie en petits cubes
1 dl. Crème fraîche liquide.
Cèpes sautés (frais de préférence)

Préparation 
Placez la viande légèrement salée sur un grill chaud, après environ 4 minutes tournent sur l'autre côté pour aussi longtemps.
Préparer la sauce en mettant le fromage Spressa et la crème dans une casserole, en prenant soin de toujours mélanger pendant une cuisson au feu lent.
Courez la viande en tranches d'environ 5 mm, mettez-les sur une assiette et glacé à la sauce de Spressa avec des champignons et servir avec de la polenta.