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Tout ce qu'il faut savoir sur les câpres
De retour d'un voyage en Sicile, j'ai décidé aujourd'hui de vous parler d'un produit qui, à mon avis, est une grande richesse du patrimoine gastronomique italien : les câpres.
Ces petites et délicieuses « gemmes» sont excellentes pour enrichir une grande variété de plats, et surtout elles sont un véritable « joyau» à l'intérieur des salades, en particulier celles d'été. À mon avis, ils accompagnent très bien les tomates, les olives et les oignons.
Pour un déjeuner savoureux et léger, je recommande une salade de tomates, fromage fêta, oignon rouge, olives, origan et câpres, le tout accompagné d'huile d'olive extra-vierge, une pincée de sel, poivre noir et une belle tranche de pain faite au cas où. Vous entendrez vos papilles danser !
Stockées dans du sel, de l'huile ou du vinaigre, les câpres poussent dans des conditions météorologiques assez extrêmes. Ils préfèrent les sols arides, les températures chaudes et n'ont pas besoin d'eau pour se développer et se développer.
Les seuls à avoir la reconnaissance IGP - Indication Géographique Protégée - sont ceux produits à Pantellera, et en particulier ceux appartenant à la variété Nocellara.
Tout le monde ne sait pas que les câpres ne sont pas les fruits de la plante des câpres, mais plutôt, ce sont les bourgeons des fleurs à naître. Lorsque les fleurs sont encore fermées dans leur bourgeon, elles sont petites, fermes et rondes et atteignent leur cinquième jour de vie, elles sont récoltées à la main puis transformées. Même les fruits des câpres sont récoltés et sont comestibles, mais ils sont ce que nous trouvons sur le marché comme des fruits en forme de larme (environ 1,5 cm-2 cm), conservés avec le pétiole, généralement ferme, avec l'intérieur composé de nombreux petites graines, et qui sont appelées cucunci. Habituellement, ils sont confondus avec une variété de câpres, alors qu'ils ne sont que les fruits de la plante de câpres.
Le processus de salage des câpres est divisé en deux phases, une première, dans laquelle, aux câpres, déposés dans de grands conteneurs en béton après la récolte qui a généralement lieu en septembre, une quantité de sel égale à 40 % de leur poids est ajoutée, et sont continuellement retournés chaque jour pour garantir le processus de fermentation. Après dix jours, l'eau végétale ou la saumure produite est éliminée. Dans une deuxième phase, en revanche, une quantité de sel égale à 25 % de leur poids est ajoutée et le mélange est poursuivi pendant encore dix jours, après quoi les câpres sont prêtes.
Le câpre est également utilisé en médecine naturelle pour la multitude de propriétés qui la caractérisent. L'écorce de racine est utilisée en infusion, car elle a des propriétés diurétiques et purifiantes. Grâce à une substance particulière qu'ils contiennent, le quercine, les câpres, sont d'excellents antioxydants naturels et anti-inflammatoires.

 

 

 

Escarole pizza

: un classique végétarien de la tradition napolitaine
Ingrédients pour 4 personnes
Farine de type 1
700 g
Eau chaude
400 ml
Sel
10 g
Huile d'olive extra-vierge
7 cuillères à soupe
Levure de bière fraîche
8 g sucre
Endive frisée
Ail
2 clous de girofle
Olives noires de Gaeta
150 g
Câpres
1 cuillère à café raisens

Préparation
La pizza à l'escarole est un classique de la cuisine napolitaine préparée avec deux couches de pâte à pizza farcie d'endives cuites dans une poêle avec des raisins secs, des olives et des câpres. Les recettes des variantes de cette pizza se transmettent de génération en génération et, comme cela arrive pour tous ceux de tradition, il y en a pratiquement une pour chaque famille. Délicieuse si elle est consommée tiède, mais aussi servie froide, la pizza aux scaroles est un produit au levain végétarien très savoureux et légèrement aigre-doux qui est traditionnellement coupé en carrés avant d'être servi. L'endive, ou la scarole, ne doit jamais être bouillie auparavant, elle doit être laissée à sécher lentement dans une casserole dans le sauté d'ail et d'huile, seulement de cette façon elle conservera toute sa saveur et ne libérera pas d'eau pendant la cuisson de la pizza. Pour ceux qui préfèrent un goût épicé, cependant, un piment ajouté au sauté est un must.
Commencez par préparer la pâte à pizza : mélangez la farine avec l'eau tiède dans laquelle vous avez dissous la levure. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et de sel et pétrir la pâte (à la main ou avec un mélangeur planétaire) pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne douce et élastique. Mettez la pâte dans un bol légèrement graissé, couvrez d'une pellicule plastique et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double, cela prendra environ deux heures.
Pendant que la pâte à pizza monte, préparez la garniture. Commencez par nettoyer la scarole en enlevant le noyau et les feuilles externes les plus endommagées. Lavez-le et gardez-le de côté.
Dans une grande casserole, versez l'huile restante et faites frire doucement deux gousses d'ail pochées. Ajouter les olives dénoyautées, les raisins secs et les câpres.
Après quelques minutes, retirer l'ail et ajouter la scarole.
Laisser sécher lentement en ajoutant quelques louches d'eau chaude et cuire avec le couvercle à feu moyen, ajouter le sel et laisser refroidir.
Dans un moule rectangulaire légèrement graissé (35 x 25 cm), étaler la moitié de la patte levée en un rectangle d'environ un demi-cm d'épaisseur. Répartis sur la scarole en laissant quelques cm d'espace vide sur les bords.
Couvrir avec les pâtes restantes, bien sceller les bords et percer la surface avec les dents d'une fourchette. Laisser remonter une heure, puis badigeonner avec un peu d'huile et cuire à 200° C environ 45 minutes.
Servir chaud.

Vous pouvez utiliser l'endive lisse au lieu de bouclés ou utiliser les deux. Vous pouvez ajouter des pignons de pin, du piment et des anchois au sauté.


 

Filets de merlan a la siciliene

Une recette rapide et facile à préparer non seulement le merlu, mais aussi la morue et la plie, avec les saveurs typiques de la Sicile et de nombreuses régions du sud de l'Italie :
 olives, tomates cerises fraîches et câpres.
Ingrédients
300 g de filets de merlu 3 câpres une douzaine d'olives vertes 4 tomates ou 8 cerises 1 cuillerée de sauce tomate 1/2 oignon rouge un bouquet d'origan frais et de poivre
Préparation
Faites revenir l'oignon dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, ajoutez une généreuse cuillerée de purée de tomates et continuez la cuisson en ajoutant le poisson, les olives tranchées, les câpres et enfin les tomates cerises en dés.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15/20 minutes, en retournant le poisson plusieurs fois avec une cuillère en bois, doucement pour éviter de le casser.
 Servir avec du persil frais ou, comme dans notre cas, avec de l'origan du jardin.
Pour un résultat encore plus savoureux, ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon de poisson pendant la cuisson et continuez sur une flamme légèrement plus élevée pour former une bonne sauce.

 

Tout ce qu'il faut savoir sur les câpres

 

Typiquement  méditerranéenne, le câpre donne du goût et de la saveur aux plats. Parfait pour assaisonner même les pâtes simples, adaptées pour accompagner les poissons, le bourgeon encore fermé de cet arbuste grimpant est une véritable excellence méditerranéenne : les câpres de  Pantelleria et celle de Salina sont particulièrement bien connues. Cependant, croire qu'il s'agit d'une simple "chique" capable de rendre la saveur des plats unique est décidément le réducteur. En fait, comme l'explique le Dr Francesca  Evangelisti, biologiste nutritionniste, les câpres ont des propriétés très intéressantes pour le corps et pratiquement aucune contre-indication.
Câpres : propriétés et valeurs nutritionnelles
Le câpre, dont le nom scientifique est  Capparis spin osa, est une plante arbustive grimpante répandue dans tout le bassin méditerranéen. Il pousse dans des endroits arides et caillouteux et se trouve facilement le long de la côte, de la mer et de l'intérieur des terres. Il a des feuilles ovales et de grandes fleurs blanc rosé qui fleurissent de mai à octobre, tandis que la partie qui peut être consommée se compose de boutons floraux encore fermés, récoltés au printemps, et de petits fruits allongés et en forme de fuseau appelés  cucunces, détachés de la plante en été.
Du point de vue de la composition, dans 100 grammes de câpres, on retrouve :
83,5 g d'eau ;
4,9 g de glucides ;
3,2 g de fibres ;
2,3 g de protéines ;
0,8 g de matières grasses ;
Minéraux : sodium, calcium, magnésium, potassium, phosphore ;
Vitamines : À, K, C.
Ils sont très riches en bêta-carotène et en flavonoïdes, composés antioxydants, notamment la quercitrine, la rutine et le  kaempférol, et ont un apport calorique très faible : environ 23 calories pour 100 grammes d'aliment.
Câpres, puissants antioxydants
Bien plus que les autres aliments, les câpres jouent un rôle antioxydant important, grâce à la présence de nombreux flavonoïdes, avec des effets
Dans la mesure du possible, le Dr Evangelista suggère d'acheter des câpres IGP de  Pantelleria ou de Sicile, qui sont plus riches en saveurs et plus parfumées. "Il est bon d'éviter les gros bourgeons moins savoureux." Le stockage peut également être de longue durée, s'il est en sel ou en vinaigre: dans ce dernier cas, une fois l'emballage ouvert, le médecin se souvient de les conserver au réfrigérateur, où ils durent même un an.
Comme prévu, le câpre est l'une des plantes aromatiques les plus utilisées dans la cuisine méditerranéenne et se marie très bien avec la viande, le poisson, les sauces, les omelettes et les pizzas. "Je tiens à préciser qu'il doit toujours être consommé cru, en l'ajoutant aux préparations au dernier moment, à la fois entier et haché, car à la cuisson, il perd de l'arôme et de la douceur et acquiert un arrière-goût amer."
Les câpres marinés et marinées doivent être rincés avant utilisation, tandis que les câpres salés doivent être conservés dans le bain pendant environ 20 minutes, en changeant l'eau plusieurs fois, puis égouttés et pressées.

 

 

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Panzanella méditerranéenne

Pour 4 personnes
Ingrédients
8 tranches de pain noir Castelvetrano
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène
Huile d'olive extra-vierge de Pantelleria
200 gr de tomates Pachino
200 gr de tumeur Pantelleria
1 oignon rouge local ou Tropea
1/2 gousse d'ail de Nubie
80 gr de  câpres de Pantelleria
Quelques feuilles de basilic
Sel
Poivre
Panzanella, une salade d'été au goût frais et savoureux. Les ingrédients sont simples.
Raisons pour lesquelles, malgré ses origines florentines, il s'est répandu en Toscane depuis le début des années 1800, en particulier dans les régions de Sienne et d'Arezzo, devenant le plat d'été typique.
Compte tenu de la nature des ingrédients, j'ai développé une version méditerranéenne de la panzanella.
Préparation
Il y aura du pain de blé dur, de préférence le Castelvetrano noir légèrement rassis, une huile d'olive extra-vierge de Tonda Iblea ou Nocellara del Belice avec une très faible acidité, quelques gousses d'ail de Nubie à frotter sur le pain qui n'aura qu'à libérer son parfum et se retirer en bon ordre pour laisser de la place à des tranches fines et rondes de l'oignon rouge aromatique de Tropea, les cucunci (C. les bourgeons de la fleur de câpre), un bouquet de tomates cerises Pachino, quelques olives noires, une petite tumeur, (délicieux fromage frais pantesco au lait de vache), basilic et la bonne quantité de sel de Trapani.
Et si vous voulez vraiment en faire trop, ajoutez simplement de l'anchois salé. Tant qu'il vient d'Aspra.
Enfin, une seule concession : une pointe de vinaigre balsamique.
Vous prendrez le pain (idéal, il aurait été fait comme celui des paysans du passé, avec du blé moulu et cuit au four à bois), le couperez en tranches et le tremperez dans de l'eau parfumée au vinaigre balsamique. Après quelques instants, vous retirerez le pain et le presserez avec vos mains.
Ensuite, vous le mettrez dans un saladier, coupez dessus les tumeurs, les tomates, l'oignon, les olives, les cucunci et vous assaisonnerez le tout avec de l'huile, du sel et du poivre et, enfin, vous ajouterez quelques feuilles de basilic.
Vous mettrez le saladier au réfrigérateur et le retirerez juste avant de le servir : la panzanella est servie très froide.

 

 


 

  • Ravigote
  • Pour 4 personnes
  • Ingrédients
  • Cuillère de câpres
  • 1 cornichon mariné
  • 1/2 échalote.
  • 1 cuillère à soupe d'herbes parfumées
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Vinaigre blanc
  • Pétrole
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Hacher finement les câpres, les échalotes, le cornichon et les herbes odorantes (basilic ou Marjolaine, ou menthe, mais aussi un mélange de tous). Recueillir toute la viande hachée dans un bol, ajouter la moutarde et mélanger. Émulsionnez deux cuillères à soupe de vinaigre avec quatre cuillères à soupe d'huile. Verser l'émulsion au ras de la sauce tout en continuant de mélanger soigneusement. Ajustez le sel et le poivre.

 

 

Crostini (croten ) aux champignons et câpres
Pour 6 Personnes
Ingrédients
1 miche de pain
300 g de cèpes
Câpres
1 gousse d'ail
Bouillon
Persil
1/2 cuillère à soupe de Marjolaine hachée
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivre


Préparation
Nettoyez les champignons avec une brosse douce et un chiffon humide. Coupez-les en tranches (ou hachez-les) et faites-les revenir dans une casserole avec quelques cuillères d'huile, une gousse d'ail et de Marjolaine. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes en versant le bouillon au besoin.
Ajoutez une cuillère à soupe de câpres et un peu de persil haché. Saler, poivrer et laisser sécher le liquide formé. Étaler le mélange de champignons sur les tranches de pain grillées et servir immédiatement.

 

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Crostini (croten ) aux champignons et câpres
Pour 6 Personnes
Ingrédients
1 miche de pain
300 g de cèpes
Câpres
1 gousse d'ail
Bouillon
Persil
1/2 cuillère à soupe de Marjolaine hachée
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivre

Préparation
Nettoyez les champignons avec une brosse douce et un chiffon humide.
 Coupez-les en tranches (ou hachez-les) et faites-les revenir dans une casserole avec quelques cuillères d'huile, une gousse d'ail et de Marjolaine. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes en versant le bouillon au besoin.
Ajoutez une cuillère à soupe de câpres et un peu de persil haché.
 Saler, poivrer et laisser sécher le liquide formé. Étaler le mélange de champignons sur les tranches de pain grillées et servir immédiatement.

 

 

Filet de perche cuit à basse température
Un savoureux plat d'été à base de perche accompagné d'une soupe aux tomates, d'olives Taggiasca et de câpres en poudre.
Dans cette recette, la cuisson à basse température a été utilisée en utilisant l'une des nombreuses fonctions du refroidisseur rapide Irinox Fresco, le premier refroidisseur rapide à usage domestique. Fresh est l'appareil incontournable des vrais passionnés de cuisine et de tous ceux qui sont attentifs à une alimentation saine et cultivent le plaisir de cuisiner pour eux-mêmes et pour les autres. Découvrez en quoi consiste la cellule de refroidissement rapide Frisko et comment elle peut vous aider.
Ingrédients
1,2 kg de filet de perche nettoyé 500 gr de tomates cerises 4 tranches de pain rassis 1 cuillère à café de sucre de basilic huile d'olive extra-vierge et pepeagliocapperi 3 cuillères d'olives Taggiasca
Versez 6 personne.
Préparation
Désinfectez le perchoir avec la fonction de congélation rapide du refroidisseur jusqu'à ce qu'il atteigne -18° C au cœur. Cela prendra environ 1 heure et 30 minutes. Gardez ensuite le perchoir au congélateur pendant encore 24 heures.
Faire chauffer l'huile dans une casserole avec une gousse d'ail. Ajouter les tomates coupées en deux et les chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient en flocons. Retirer l'ail, ajouter le pain rassis et laisser ramollir dans la tomate. Bien mélanger jusqu'à atteindre la consistance souhaitée. Saler, poivrer, ajouter le sucre et le basilic.
Refroidissez également la soupe aux tomates avec le refroidisseur rapide pendant 30 minutes.
Décongeler le perchoir à l'aide de la fonction de dégivrage contrôlée par le refroidisseur (25° C pendant environ 1 heure) ou même au réfrigérateur pendant 4 heures. Assaisonnez-le de sel, de poivre et d'huile et faites-le cuire à basse température dans le réfrigérateur à 60° C pendant environ 40 minutes.
Laissez les câpres sécher dans un four préchauffé à 180° C, puis mélangez-les jusqu'à l'obtention d'une poudre. Hacher grossièrement les olives Taggiasca ou Nicoise
Servir la perche avec une cuillerée de soupe à la tomate régénérée dans une poêle à feu doux, saupoudrer de poudre de câpres et décorer le tout avec les olives Taggiasca hachées.
Si vous avez de la soupe aux tomates, vous pouvez la diviser en moules en silicone à une portion et la congeler avec la fonction de congélation rapide du refroidisseur. Il se conservera au congélateur jusqu'à 6 mois. Lorsque vous voulez le consommer, sortez simplement les portions désirées du congélateur et mettez-les dans une casserole avec un demi-verre d'eau à feu doux.

 

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Spaghetti aux poivrons et olives, déjeuner d'été
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte (spaghettoni) 320 g
Poivrons jaunes
Câpres lavés
30 g d'olives
50 grammes
Anchois (versant) 5 cuillères à soupe
Huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe
Ail 1 gousse
Persil 1 touffe

Les spaghettoni aux poivrons et aux olives sont une ode estivale. Parfait à déguster en terrasse avec un bon verre de vin blanc surgelé, il convient à ceux qui aiment les saveurs intenses. La forte saveur des poivrons se marie bien avec la saveur savoureuse des câpres et le goût amer des olives. Choisissez des poivrons bien fermes avec une chair plutôt sucrée : en plus des poivrons jaunes ou rouges classiques, vous pouvez également expérimenter avec la même recette avec de la corne de bœuf ou des friggitelli pour un résultat toujours nouveau. Tous les ingrédients doivent être coupés en cubes aussi petits que possible, pour assurer qu'il y ait de la place pour chaque saveur dans chaque fourchette. Les spaghettis égouttés al dente termineront la cuisson dans la sauce elle-même. Pour compléter le plat, utilisez la sauce aux anchois, avec modération et pendant le crénage, de cette manière avec la chaleur elle dégagera son parfum et sa salinité.
Préparation
Pelez le poivron en retirant la tige, les graines et les filaments blancs internes. Coupez les poivrons en cubes de 4 à 5 mm de chaque côté. Hacher les câpres et les olives bien dessalées et hacher le persil.
Faire bouillir les pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée et les égoutter al dente, en gardant de côté une tasse d'eau de cuisson. Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile et la laisser parfumer avec la gousse d'ail. Retirez l'ail et ajoutez les poivrons, laissez-les sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à chauffer.
Ajoutez également les spaghettis, quelques cuillères d'eau de cuisson, les olives et les câpres et le persil, et enfin la sauce aux anchois.
Faire sauter les pâtes pendant une longue période, jusqu'à ce qu'une émulsion crémeuse se forme, servir et servir, après avoir ajouté du sel uniquement si nécessaire.


 

 

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