Recettes régionales italiennes
Le Trentin-Haut-Adige
Les œufs
Préparé à partir d'oufs de poisson, de fruits de mer est une spécialité qui fait appel à ceux qui aiment les saveurs intenses.
Sa consommation augmente et, avec elle, de multiplier les propositions pour l'utilisation créative dans la cuisine.
Les Égyptiens considéraient comme un aliment très raffiné. Il y a 5 000 ans, ils ont cousu la poutargue (mulet) conservée dans la paraffine naturelle (ozokérite). Parmi les artefacts trouvés dans les pyramides, il y a l'extérieur poutage restés intacts. Son nom vient de la"bùtarikh" arabe, et signifie « rogue encore à l'intérieur de son sac".
Les caractéristiques
Les œufs sont préparés à la main avec de l'ovaire sacs de poissons, qui sont salés, pressés et laisser sécher pendant une période d'environ quatre ou cinq mois.
Poutargue Théoriquement, vous pouvez obtenir auprès de tous les poissons qui ont des œufs comestibles ; dans la pratique, la plus commune est celui de la rogue de mulet (ou mulets), qui vient sous la forme de carrer de saumon, avec une couleur brune caractéristique tendant au rose et orange.
Le parfum rappelle l'oursin ;
La saveur, intense, ne doit jamais être négligée par consonante saline.
Ceux-ci vendent même poutargue de thon en provenance goût plus fort et de qualité inférieure ;
Fine et rare, cependant, les œufs de loup de mer, la saveur plus délicate.
Comment conserver ?
Les œufs sont également conservés pendant des mois enveloppés d'une feuille d'aluminium et placés dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
Si vous achetez un vide, dois suivre la date d'échéance.
Un système pour les empêcher de perdre la saveur et la douceur est de mettre de l'huile dans un bocal qui se tiendra dans le réfrigérateur pendant 20 jours.
Après cette période, vous consommez les œufs, tandis que l'huile filtrée, particulièrement bon pour les spaghettis d'assaisonnement ou de la salade, vous pouvez l'utiliser à nouveau pendant des mois, si elle est conservée au réfrigérateur.
Conseils d'achat
Les œufs doivent être secs mais pas secs ; manipule, il doit être ferme mais pas dur. Ne l'achetez pas si trop épais ou ligneuse.
Ne pas acheter poutargue trop sombre ou brun, ce qui pourrait être vieux et dur.
Le parfum doit être cette caractéristique, alors qu'il est négatif de considérer l'anchois salés similaire.
La poutarge ensemble, emballé sous vide dans des sacs plastiques marqués avec la date d'expiration, sont les plus fiables.
Au contraire, les poutargues râpées sont dans de nombreux cas de sous-produits dans lesquels le sel est connu celui qui prévaut.
La présence à mi-hauteur de la forme d'un trou circulaire de pas plus d'un demi-centimètre de diamètre n'affecte pas la qualité du produit.
Parfois, en fait, la poutargue de mulet, accroché par paires, est coincée avec un bâton pour leur garder le compas ouvert à améliorer le séchage.
Carpaccio de poutargue et polenta
1 morceau de poutargue
4 CS. d'huile d'olive vierge extra
poivre
5 brins de persil haché
le jus de 1 citron
Pour la polenta :
250 g de semoule de maïs
2 cul. à soupe d'huile
1 cul. à soupe de gros sel
Couper la poutargue en fines tranches. Les disposer sur les assiettes de service.
Battre à la fourchette l'huile d'olive, le jus de citron, du poivre du moulin et napper les tranches de poutargue de cette citronnelle. Saupoudrer du persil haché. Servir la poutargue avec des tranches de polenta grillées.
Pour la polenta, mettre à chauffer 1 litre d'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, salé puis faire tomber la semoule en pluie. Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. À la fin, ajouter l'huile d'olive. Étaler la polenta cuite sur 1 cm d'épaisseur et laisser refroidir. Découper des tranches et les disposer sur une plaque huilée. Les mettre à four chaud 200. Faire griller 15 minutes et les retirer à l'aide d'une spatule.
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