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Recettes Abruzzo

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Frais ou assaisonné, ovin ou vache mais aussi mixte ou caprin. Les personnalités de la ricotta des Abruzzes sont nombreuses et toutes à vivre. Ce n'est pas un hasard si ce produit laitier est l'ingrédient de base des plats typiques de différentes régions d'Italie.
Dans les Abruzzes, la ricotta est chez elle. Avec d'autres régions de tradition agro-pastorale (comme la Sicile, la Sardaigne, la Campanie, les Pouilles et la Basilicate), cette région est parmi les premiers producteurs nationaux.
Ici, la ricotta est la vedette de premiers plats exceptionnels, comme les raviolis sucrés bien connus avec ragoût Teramo.
Et si cette spécialité est entièrement dédiée au Carnaval, la ricotta se déguste toute l'année.
Entre autres choses, il a toujours été un aliment de base pour les bergers. Surtout les moutons chevronnés, adaptés à la conservation lors de longs mouvements de transhumance. Aujourd'hui, parmi les zones de transformation des Abruzzes, les territoires du Gran Sasso et du parc national des Monti della Laga se distinguent.
La ricotta appartient à la famille laitière plutôt qu'au fromage : elle est en fait obtenue à partir de protéines de lactosérum. Après extraction du fromage, le lactosérum restant est à nouveau cuit (d'où le nom de ricotta). Atteint une température de 80/90 °, les caillots commencent à émerger sous forme de flocons blancs, qui seront collectés avec la cuillère à fentes et placés dans les paniers typiques. Le processus est naturel et n'implique pas l'utilisation d'additifs.
Il existe également la variante assaisonnée, également connue sous le nom de "ricotta salée". Il est obtenu en saupoudrant de sel sur les formes qui, une fois débarrassées des récipients, sont placées sur un gril d'assaisonnement.
La ricotta salée à une couleur blanche et une consistance dure. Excellent pour la préparation de spécialités gastronomiques, ou simplement râpé sur pâtes.

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Tourte de légumes et ricotta de chèvre

1 rouleau de pâte brisée

4 artichauts violets

1 courgette

150 g Ementaler Suisse

1/2 petits poivron vert

1 poireau rouge

300 g de ricotta de chèvre

Muscade

5 cl de jus de citron

2 œufs

Huile d'olive vierge extra

Préparation

Hottées, les feuilles trop épaisses du tour, coupez les pointes aux 2/3 de la hauteur ; coupez les artichauts verticalement en deux. Au fur et à mesure, plongez-les dans de l'eau mêlée au citron. Taillez la courgette en bâtons.

Morcelez le poivron.

Chauffez 2 culs. D'huile dans une sauteuse antiadhésive, posez les artichauts égouttés face coupée dessous, ajoutez courgette et poivron, salez peu. Couvrez, cuisez 15 min à feu moyen-doux ; remuez de temps à autre. Ouvrez, dorez brièvement. Laissez tiédir.

Préchauffez le four à 180° avec la pâte brisée déroulée sur son papier, tapissez un moule à tarte profond de 22-23 cm de diamètre. Huilez au pinceau. Posez les légumes.

Mêlez ricotta, œufs, muscade râpée, sel, poivrez fort. Répartissez sur les légumes. Enfournez 30 min :

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