Salade d'artichauts crus et parmesan
8 artichauts
1/2 verre de jus de citron
3 cil. À soupe d'huile d'olive extra-vierge
100 g de Parmesan
Sel, poivre moulu
Préparation
Ôter les feuilles et le foin des artichauts, couper les tiges. Mettre les fonds à tremper dans l'eau additionnée de 1 cuillerée à soupe de jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas. Au moment de l'emploi, les égoutter et les essuyer. Couper les artichauts en fines lamelles et les mettre dans un plat de service. Dans un bol, à la fourchette, émulsionner sel, citron, poivre et huile d'olive. En arroser les artichauts. Mélanger. Couper le Parmesan au couteau à fromage de manière à obtenir des lamelles fines que l'on déposera sur les artichauts assaisonnés.
Par Manuela Zanni
L'artichaut est un légume particulièrement apprécié à la fois pour sa polyvalence en cuisine et pour ses qualités nutritionnelles. De plus, sa présence sur le marché pendant plus de huit mois, d'octobre à juin, avec des variétés cultivées dans toute l'Italie, en particulier dans le sud de l'Italie, en fait un ingrédient "à feuilles persistantes" à savourer en toutes saisons.
En Italie, il existe environ 90 variétés. Des recherches scientifiques récentes ont identifié certaines propriétés bénéfiques selon lesquelles le manger des artichauts aide à rester en bonne santé et à prévenir diverses maladies. Par exemple, l'artichaut est une tonique, un antitussif, aide à purifier le sang, dissout les calculs et détoxifie. Il favorise également la diurèse rénale grâce à une action bénéfique sur la sécrétion de bile et inhibe en même temps la présence de bactéries nocives. Et encore une fois, grâce aux molécules bijectives naturelles du groupe polyphénol présent dans ces molécules, il a des effets antioxydants et potentiellement anticancéreux. Enfin, il constitue une riche source de substances utiles pour le corps, telles que le fer, le sodium, le potassium, le calcium, le phosphore, les vitamines A, B1, B2, C, PP, l’acide malique, l’acide citrique, les tanins et les sucres, même chez les diabétiques. Enfin, le cœur de l’artichaut contient de l’acide chlorogénique, un antioxydant naturel qui prévient les maladies artérioscléreuses et cardiovasculaires. Enfin, il contient de l'acide folique, qui intervient dans la synthèse de l'adn et de l'arn, une fibre en bonne quantité et des substances amères facilitant la digestion. Parmi ceux-ci, le cynarin est un polyphénol important, riche en propriétés antioxydantes et donc anti-âge, capable de réduire le taux de cholestérol.
En plus d'être savoureux, il a une valeur nutritionnelle élevée, est faible en calories et très polyvalent en cuisine. Il est très recherché pour ses hautes qualités organoleptiques. L'Italie détient le record du monde pour sa production et est particulièrement répandue dans le bassin méditerranéen. Les cultures les plus étendues se trouvent en Ligurie, Toscane, Latium, Pouilles, Sardaigne et Sicile. Deux variétés d'artichauts "Il Tondo di Paestum" et le Mammola romanesca "ont obtenu l'indication géographique protégée (Igp), tandis que l'appellation d'origine protégée (AOP) a été reconnue pour l'artichaut" Spinoso di Sardegna ". C'est grâce à des horticulteurs italiens qu'ils ont favorisé sa diffusion grâce à un choix judicieux de biotypes, qui caractérisent depuis longtemps les différentes zones de production régionales de ce légume, défini comme le prince des légumes d'hiver. La production d'artichauts en Italie est d'environ 500 000 tonnes, dont 35 % dans les Pouilles, 32 % en Sicile, 21 % en Sardaigne, 7 % en Campanie et 4 % dans le Latium, sur une superficie totale cultivée. Dans les artichauts d'environ 47 000 hectares.
Les variétés cultivées en Italie peuvent être classées en deux grands groupes : les variétés d'automnes auxquelles appartiennent les types dont la production a lieu d'octobre à novembre et se poursuit au printemps jusqu'en mai, après une période de stagnation hivernale. Ces variétés ont un capitule de taille moyenne à petite et celui qui apparaît après l’hiver est destiné à l’industrie de la conserve pour la congélation et la mise en conserve. Les variétés du groupe de printemps, de février-mars à mai-juin, sont cultivées dans les zones côtières du centre-nord de l’Italie où la production est la plus précieuse, caractérisée par des capitules plus développés.
Parmi les plus de 90 variétés d’artichauts cultivés dans le monde, les variétés épineuses se distinguent des variétés non armées, c’est-à-dire sans épines. Parmi les premiers , la Sarde épineuse avec une grosse épine terminale jaunâtre, l'épineuse de Ligurie et l'épineuse de Palerme, de forme plus ovoïde. Ceux qui ne sont pas armés sont, entre autres, le dialecte romain avec de grandes têtes florales sphériques, la violette printanière de Toscane, la précocité de Chioggia, la violette de Catane et la violette de Provence, qui renaissent toute l'année. Il existe plusieurs variétés d'artichauts sur le marché. Ils peuvent avoir une forme arrondie ou allongée et une couleur verte intense de différentes nuances, avec des veines violettes. Certains ont des épines aux extrémités des bractées ou des feuilles, d'autres sont sans armes, c'est-à-dire dépourvus d'épines. Pour les amateurs de vin, un plat d'artichauts est vraiment un gros dilemme. En fait, aucun vin ne s’adapte au goût minéral de l’artichaut. Heureusement, les bières artisanales sont pratiques, offrant des accords intéressants.
