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Le Raschera AOP est un fromage mi-gras, cru, pressé, à pâte compacte de couleur blanc ivoire. Les formes plus fraîches ont une saveur fine et délicate. Les formes faites ont une saveur intense, persistante et savoureuse, avec une composante piquante. Le Raschera d'alpage présente les senteurs caractéristiques des pâturages et des herbes d'altitude.

Les formes peuvent être de deux types :

Quadrangulaires avec des faces planes et un côté de 28 à 40 cm, un talon irrégulier de 7 à 15 cm et un poids variable de 6 à 9 kg ;

Rondes avec des faces planes d'un diamètre de 30 à 40 cm, un talon légèrement convexe de 6 à 9 cm et un poids variable de 5 à 8 kg.

Aujourd'hui, la forme carrée (celle qui, à l'époque, s'adaptait le mieux au transport à dos de mulet) représente 99 % de la production.

Le lait de vache, rarement additionné d'une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à la température de 29 à 30°C et additionné de présure liquide pour amorcer la formation du cahier. Au bout d'une heure, on rompt le cahier à la spatule et l'on procède au battage à l'écumoire.

Le caillé, séparé du petit-lait, est recueilli dans une toile de chanvre afin de l'égoutter. Le procédé d'élaboration se différencie ensuite selon la forme ronde ou quadrangulaire. Dans le cas des formes rondes, le caillé, toujours enveloppé dans la toile, est placé dans des formes cylindriques en bois d'un diamètre de 35 à 40 cm , présentant des trous sur le bord : les "fasce le" ("faisselles"), qui sont ensuite chargées de poids afin de favoriser l'écoulement du petit-lait. Le fromage reste sous le poids un jour entier et la forme est tournée toutes les heures. Le salage est réalisé à sec en tournant la forme un jour ou deux après afin d'intervenir sur les deux faces.

Dans la production de formes carrées, on extrait le cahier de la "fascela" ronde et, avant le salage, on le place dans une forme parallélépipède, la "coinça" ("cuvette"), formée de planches en bois. Dans la "conca", le fromage est recouvert d'un plateau en bois chargé de poids, et y reste quatre à cinq jours de façon à assumer une forme carrée régulière.

Le salage s'effectue sur les quatre côtés du talon lors de la compression, et exige le retournement quotidien de la forme. Le salage des deux faces planes est réalisé après l'extraction de la cuvette.

La maturation doit être de 30 jours au minimum pour les productions réalisées avec du lait pasteurisé et de 60 jours au minimum pour les productions au lait cru.

Riz au poireau et au Raschera

Ingrédients (pour 4 personnes):

350 grammes de riz Carnaroli,

150 grammes de Raschera DOP,
40 grammes de beurre,

3 cuillerées d’huile d’olive vierge extra du bouillon de viande en quantité suffisante, un demi-verre de vin blanc, sel et poivre.

Préparation

Nettoyer les poireaux en éliminant les parties dures, conserver les parties vertes, les laver, les couper en tranches fines et les faire revenir dans de l’huile et un peu de beurre.

Ajouter le riz, le faire dorer légèrement en mélangeant avec une cuillerée de bois, mouiller avec du vin blanc, ajouter le bouillon.

Lorsque la cuisson est terminée, ajoutée le Raschera coupé en dés et le beurre restant, mélanger et ajouter du sel et du poivre.