Description
Salame Cuneo Produit de charcuterie de forme cylindrique à partir de viandes de porc choisies, fraîches et non congelées (température des viandes de production non inférieure à -5°C). Le saucisson de Cuneo peut se présenter sous différents calibrages, de 30 g pour les "bocconcini" à 3 kg pour la "rosa lunga".
Le "Saucisson de Cuneo" doit exclusivement être produit à partir de viandes fraîches provenant de porcins dans un excellent état sanitaire :
* nés, élevés et engraissés dans des conditions de bien-être conformément à la loi, dans des élevages situés sur la province de Cuneo,
* alimentés et élevés dans le respect des prescriptions adoptées par le cahier des charges de production, d'élevage et d'alimentation des porcins,
* d'un âge minimal de 8 mois et d'un poids non inférieur à 144 kg,
* abattus et parfaitement saignés auprès du producteur ou dans un abattoir de la province de Cuneo.
Le produit est préparé avec des viandes de porc fraîches choisies, traitées avec du sel, du poivre, des épices et du vin brûle (infusion de Barolo et de Dolcetto ou de Nebbiolo ou de Barbera et d'ail, de clous de girofle, de cannelle en branches, portée à ébullition et laissée reposée pour qu'elle acquière toute son aromaticité) et mises en boyau naturel afin d'exhaler, à travers une maturation lente et soignée, des parfums et des arômes incomparables. Le séchage et la maturation doivent s'effectuer dans des locaux aérés avec des équipements adaptés aux caractéristiques climatiques et à l'orientation. La période minimale de maturation varie en fonction du calibre du produit.
Zone de production
La zone comprend le territoire de la province de Cuneo.
Histoire
La nature a, sans nul doute, privilégié le territoire de la province de Cuneo : on y trouve un microclimat salubre unique, dû à l'heureuse rencontre des vents chauds et parfumées provenant de la mer ligure toute proche et des courants d'air descendant des nombreuses vallées alpines qui transportent la fraîcheur des bois de châtaigniers, de hêtres et de sapins. Un microclimat, élément naturel essentiel, qui contribue aux différentes phases, de la production de la matière première à la maturation, et garantit un produit unique.
Le "saucisson de Cuneo" présente ainsi un lien consolidé avec l'environnement de la province de Cuneo, s'appuyant sur des références historiques qui en attestent la production traditionnelle, la typologie de l'élevage de porcins, de sa consistance, de la sélection patiente qui font du territoire l'une des premières régions italiennes par le nombre de porcins élevés. Le binôme "élevage de porcins - production de charcuterie typique" caractérise, depuis des siècles, la charcuterie de la province.
La production de "saucisson de Cuneo" est, aujourd'hui, en mesure de garantir, au consommateur, la typicité ancienne des saucissons artisanaux, liée au type d'élaboration comme l'aromaticité et la palatabilité.
Les techniques de préparation et de maturation, transmises de génération en génération, les sélections de viandes de première qualité savamment dosées par les maîtres charcutiers permettent de garantir des productions appréciées sur les marchés nationaux et internationaux.
Les facteurs environnementaux, zootechniques, climatiques et humains sont les éléments caractéristiques, particuliers, uniques et essentiels de ce produit.
Pour défendre et valoriser la production de charcuterie typique du territoire de Cuneo, l'Association de la charcuterie typique (CON.SA.TI.) a été créée auprès de la chambre de commerce de Cuneo, via E. Filiberto, 3, 12 100 Cuneo.
Association de la charcuterie typique (CON.SA.TI.)
Sede Legale c/o Camera di Commercio
Via Emanuele Filiberto,3 - 12 100 Cuneo
Tél. 0171 318 710
Fax 0171 634 527
Cappone di Morozzo Plumage brillant bariolé, petite tête jaune, pattes fines jaune orangé, peau jaune paille et poids variable entre 2 et 2,7 kg: voici quelques-unes des caractéristiques essentielles de cet animal apprécié. La seule race d'élection pour la production du chapon traditionnel de Morozzo est la race locale, une dérivation des "blondes piémontaises".
Par chapon, on entend un animal mâle, castré (chaponnage) avant sa maturité sexuelle et, dans le cas du Chapon de Morozzo, abattu à l'âge de 220 jours au moins. Il revient, aux femmes des exploitations agricoles, la tâche délicate de coupe des parties génitales, des barbillons et de la crête, et la couture des meilleurs poulets.
Une paire de chapons est synonyme d'authenticité du produit. En effet, deux coqs, même liés, ne peuvent jamais rester côte-à-côte et c'est la raison pour laquelle les meilleurs éleveurs, pour montrer qu'il s'agit bien de chapons, les mènent deux par deux à la traditionnelle foire précédant Noël. Le chapon de Morozzo doit nécessairement être élevé au sol: libre sur l'aire ou à l'intérieur d'enceintes adaptées à l'élevage non intensif (200 animaux au maximum) et exclusivement nourris d'aliments végétaux naturels. Le Chapon de Morozzo est identifiable par l'étiquette numérotée reportant les données de l'éleveur, timbrée par l'Association, et par la bague métallique sur la patte de l'animal.
Zone de production
L'association de défense et de valorisation du chapon de Morozzo et des productions avicoles traditionnelles opère sur le territoire de treize communes: Morozzo, Margarita, Castelletto Stura, Montanera, San Albano Stura, Trinità, Magliano Alpi, Rocca de Baldi, Mondovi, Villanova Mondovi, Pianfei, Beinette et Cuneo.
Histoire
Capponi di MorozzoLes origine de la foire remontant au passage de Napoléon en Italie, lorsque les métayers offraient, à Noël, une paire de chapons à leurs propriétaires terriens. La viande exquise du chapon apparaissait déjà sur la table de nos aïeux. Et, à ce propos, Jean-François Revel écrivait, en 1513, que ce plat exquis était servi à Rome dans les grandes occasions. Plus précisément, sur la place du Campidoglio, où l'on servait le chapon en l'honneur de Julien de Médicis: au vin, en pot-au-feu et nappé de sauce blanche, dans un bouillon de cannelle.
Les femmes sont les dépositaires de cette méthode d'élevage traditionnel et c'est un honneur, pour elles, de recevoir les prix distribués le jour de la foire : des médailles d'or récompensent ce travail patient entamé au printemps pour obtenir cette viande si tendre et délicate, un véritable délice sur la table de Noël.
En mai 2001, à été créée l'association pour la défense et la valorisation du chapon de Morozzo et des productions avicoles traditionnelles, ayant pour objet la "défense du chapon de Morozzo et des animaux de basse-cour". Les éleveurs concernés par la production du chapon traditionnel de Morozzo doivent obligatoirement être inscrits au tableau déposé auprès de cette association. À l'inscription, les éleveurs s'engagent à observer le règlement et à déclarer leur capacité de production pour la foire annuelle.
Dns le but d'améliorer la qualité de la production, de satisfaire les exigences et offrir de meilleures garanties au consommateur, cette association a confié, en 2002, à l'ASPROAVIC de Carmagnola (province de Turin), la charge d'effectuer la sélection de la race d'origine du "chapon de Morozzo", l'analyse organoleptique et le contrôle périodique des exploitations inscrites sur les conditions imposées au cahier des charges d'élevage.
Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali
Sede legale: Morozzo - Via Bongioanni, 4
E-mail: prenotazioni@capponedimorozzo.it
Sito web: www.capponedimorozzo.it
Agneau sambucano
Marque de qualite
Produit Agroalimentaire Typique (PAT)
L'Agneau Sambucano est également une "sentinelle" Slow Food et une marque collective de l'association l'Escaroun "agneau Sambucano garanti".
Description
Agnello sambucanoLe mouton Sambucana est originaire de la vallée de la Stura de Demonte, où il est élevé depuis des siècles, du fond de la vallée jusqu'aux hameaux en altitude.
Sa vie est scandée par le rythme des saisons : en hiver, il passe ses journées à la bergerie près de l'homme, dans l'attente de la tonte et de la naissance des agneaux, en été, à paître sur les hauts pâturages alpins à la recherche d'herbes aromatiques et nourrissantes.
La brebis Sambucana est une excellente productrice d'agneaux, de laine et de lait.
Lagneau est un produit caractérisé par sa qualité et sa pureté.
L'agneau Sambucano présente une ossature fine et une masse musculaire très développée, compacte et sans striures de graisse filamenteuse. La viande a une saveur excellente, grâce aux caractéristiques génétiques et au type d'alimentation naturelle administrée aux moutons.
Les analyses en laboratoire menées par la faculté des sciences agraires de Turin ont confirmé qu'il s'agit d'une viande maigre, de couleur rouge vive attrayante, avec d'excellentes caractéristiques organoleptiques, chimiques et bromatologiques, et à faible contenu en cholestérol. C'est un aliment facilement assimilable et au pouvoir allergisant quasiment nul : il est donc particulièrement indiqué dans l'alimentation des enfants, des personnes âgées et en cas d'allergies alimentaires.
L'agneau Sambucano est produit selon deux typologies : l'agneau de 18 à 25 kg, disponible, toute l'année et l'agneau antenais dit "Tardoun" produit en automne après que l'animal ait suivi la brebis sur les alpages.
Le lait est transformé par quelques éleveurs en un fromage typique, la "tuma", à la saveur particulièrement agréable.
La laine est d'excellente qualité, très fine et très serrée, le fil est léger et brillant et présente une certaine résistance à l'arrachement. L'association, l'Escaroun, en collaboration avec la filature des frères Piacenza de Biella, a réalisé de splendides produits en laine Sambucana (tricots, plaids, gants et bérets), disponibles au siège de l'association.
Zone de production
Le territoire de la vallée de la Stura de Demonte.
Histoire
Agnello Sambucano La race ovine Sambucana, à la triple fonction, est originaire de la vallée de la Stura et présente, depuis toujours, sur le territoire. Au cours des siècles, elle a été sélectionnée pour sa rusticité, car elle était en mesure de s'adapter pleinement à l'environnement et, en particulier, aux conditions des hauts pâturages alpins sur lesquels elle passait, tous les ans, le plus de temps possible. Dans les années cinquante, la race a failli disparaître à cause des croisements de races et de l'exode de la population de la montagne. Quelques groupes d'animaux, voire quelques animaux isolés, ont toutefois réussi à survivre grâce à leur rusticité, si importante dans l'environnement de la vallée.
La communauté de montagne de la vallée de la Stura , en collaboration avec la région du Piémont, a lancé un projet de récupération de cette race de mouton, en soutenant et en augmentant les éleveurs présents dans la vallée de la Stura. La race a été ensuite introduite dans la liste des races à risque d'extinction par l'Union européenne, et les éleveurs ont pu alors profiter d'aides spécifiques.
En 1988, fut créée une association d'éleveurs, l'Escaroun, qui compte une soixantaine d'adhérents ayant multiplié ses initiatives, parmi lesquelles l'organisation d'un centre de sélection des béliers de race pure, destinés à la reproduction.
Consorzio Escauron
Piazza Renzo Spada, 16 - 12014 Demonte (CN)
Tél. 0171 955 555
Fax. 0171 955 055
Les éleveurs de l'association sont particulièrement attentifs aux modalités d'élevage des agneaux.
En effet, l'association garantit que les agneaux élevés par ses membres et vendus dans les magasins affichant la marque de l'agneau Sambucano, sont nourris au lait de brebis et exclusivement alimentés avec du foin produit sur place et des herbes fraîches des alpages.
En 1992, la marque Agneau Sambucano Garanti fut enregistrée auprès de la Chambre de Commerce de Cuneo, et une coopérative (Lou Barmaset) furent créées, en soutien de l'association, pour la commercialisation de l'agneau Sambucano.
Récemment, l'écomusée dédié à l'élevage des moutons a vu le jour dans la vallée.
