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Tiramisu de morue et pommes de terre au saindoux
Découvrez la recette d'un apéritif exclusif signé par le chef Ricardo Di Giacinto :
 un tiramisu de morue et de pommes de terre au lard de Cinta Senese.

Ingrédients
Pour la crème
Morue 1 kg
Lait 1 l
Huile d'olive extra-vierge
6 tranches d'oreiller
Pour la crème de pommes de terre et mousse
Pommes de terre 800 g, pelés
Lait 300 ml
Eau 150 ml
2 œufs légers
Ingrédients Cacao Amer
Sel de flocon
Huile 50 ml, pour perfusion.
Romarin
Gaz 2 charges INFO BOX
Portions 4

Préparation
Porter le lait à ébullition, puis plonger la morue pendant 10 minutes, égoutter et mélanger à l'huile d'olive extra-vierge.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, trempez-les dans du lait et de l'eau et faites-les cuire ;
 une fois cuits, égouttez-les, salez.
Mettez l'huile dans une casserole, ajoutez le romarin (uniquement les aiguilles) et laissez infuser à feu très doux pendant 7/8 minutes, puis égouttez et mettez de côté.
Mélangez les pommes de terre avec un peu de liquide de cuisson à l'aide d'un mélangeur et ajoutez l'huile de romarin au goût.
Faites rôtir le bacon au four ou dans une poêle antiadhésive sans ajouter d'huile.
Fouettez les blancs d'œufs.
Combinez la crème et les blancs d'œufs et mettez le tous dans un siphon, insérez 2 brassées de gaz et maintenez la mousse à 65 degrés.

Service
Dans un plat profond, versez 2 cuillerées à soupe de crème d’huile d’olive, 1 tranche de saindoux, puis ajoutez le cacao moussé, le sel en cristaux et un filet d’huile brute.

 

 


 

 

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