Aubergine : l’irremplaçable protagoniste de la table méditerranéenne

Originaire de l’inde, l’aubergine est un légume non-gras, pauvre en calories, riches de substances essentielles. Les musulmans la découvrirent en Perse et la diffusèrent dans les pays du Proche-Orient et de la Méditerranée. Après avoir été critiquée par la médecine érudite islamique, il lui fut reconnue, lorsque bien cuisinée, maints bienfaits comme celui de réveiller l’appétit et de rétablir l’estomac défaillant. Du fait de son faible coût et de ses grands potentiels culinaires, l’aubergine a joué un rôle important dans l’alimentation populaire islamique et juive. En effet, sa saveur délicate n’a cessé de se décliner en une vaste gamme culinaire permettant de la combiner à différents types d’ingrédients.

Une fois éliminé son goût amer, à l’aide de sel et d’eau chaud, l’aubergine était cuite dans l’huile et le vinaigre et accompagnait souvent les plats de viande. Un des plats les plus renommés, la buraniya, consistait en des boulettes de viande accompagnée d’aubergines frites et d’huile de sésame. Parfois, les aubergines étaient garnies de viande de poulet haché. Elles étaient assaisonnées avec vinaigre, huile, safran, coriandre, ail, cannelle, menthe, cumin, mélangé avec œuf et fromage, noix et amandes. Les Andalous lui conservaient la cuite dans le vinaigre ou en saumure comme provisions hivernales.

Aujourd’hui, les saveurs de la Méditerranée se sont répandues un peu partout et l’aubergine occupe une place de choix dans cette prodigieuse avancée. Sur les marchés, il est possible de se procurer deux types d’aubergine, longue ou en « boule ». Si la peau de ce légume va du violet foncé au violet clair, sa chair est en revanche toujours blanc avec des pépins, elle n’a aucun goût particulier ce qui nécessite de la travailler avec du vinaigre, des tomates, ou en friture, de manière à lui donner un goût plus précis.

En Turquie, il existe des dizaines de préparations à base d’aubergines la « moussaka » que l’on retrouve aussi en Grèce, le « Pahtyjahnly » (cuisse de mouton à l’aubergine), ou

« hangar begendi » (aubergine avec viande et pignons). En Egypte, on fait de la crème aubergines grillées au four, le « Baba ghannoug », que l’on mélange à la crème de sésame (tajine), le tout est assaisonné d’un jus de citron, d’ail et d’huile. Cette crème, avec ses variantes, se retrouve sur toutes les tables du Moyen-Orient. La Syrie cultive elle aussi l’art de cuisiner l’aubergine, mais parmi les mille préparations à base d’aubergine, la plus extraordinaire est sans nul doute ces minuscules aubergines vidées, farcies de figues et candides. Lorsqu’elle n’est pas farcie, l’aubergine se sale après avoir été coupée et disposée dans une passoire avec un poids dessus afin de lui faire perdre le jus amer qu’elle renferme. Devons-nous rappeler que, frites ou rôties, l’aubergine ne doit pas être trop cuite. Ces étapes respectées, la voici prête pour de multiples recettes. Le sud de l’Italie, en particulier la Sicile (où les Arabes ont passé plusieurs siècles), est la région italienne où l’aubergine est le plus apprécié. La délicieuse « parmigiana » en est la recette culte. Son nom pourrait nous inciter à penser que cette recette vient de Parme, il n’en a rien l’abondance de basilic et de mozzarella signe sa provenance méridionale, même si elle emprunte son nom à la poignée de parmesan qui la parachève. Ils existent de nombreuses variations de la « parmigiana »: il y a la recette calabraise qui remplace la mozzarella par un autre fromage (la pro vola) et est parfois remplie d’un œuf dur. Il y a aussi la « parmigiana » du centre nord de l’Italie qui se prépare « in bianco », c’est-à-dire que les tomates sont remplacées par une quantité abondante de parmesan, des morceaux de beurre et des tranches de mozzarella.

L’Italie est une grande consommatrice de pâtes, et parmi l’infinité des plats de pâtes au four qu’elle s’est inventée, l’aubergine est une grands protagonistes de ses farces. La reine, cependant, de toutes les recettes de pâtes à l’aubergine, c’est sans aucun doute la « pasta alla Bellini » ou « pasta alla Norma ». Sicile en honneur du grand musicien catanais. Le nom de « pasta alla Norma » est en soi un jeu de mot. En réalité, le rôle de la Norma, qui devait être attribué à la Callas, fut confié à une grande soprano du nom de « Pasta»... Au-delà de l’anecdote, il reste la délicatesse de cette préparation ou l’aubergine et la sauce se marient à merveille à la ricotta au four.

L’aubergine se prête aussi à des préparations délicates, a petits champignons, rôties, au four, ou en boulettes.

 

 

 

 

L'aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l'endive ou de la laitue.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées aux vieillissements. L’aubergine est considérée comme ayant un potentiel antioxydant élevée, 5 et on commence à en analyser les bienfaits potentiels. Des études in vitro et chez l’animal ayant utilisé un mélange d’antioxydants de l’aubergine ont obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL) 6,7 et une diminution de la concentration des lipides sanguins 8. D’autres chercheurs se sont penchés plus spécifiquement sur certains antioxydants de l’aubergine, mais pour l’instant, les résultats demeurent préliminaires et ne s’appliquent pas encore à l’organisme humain.

Acides phénoliques. Les acides phénoliques sont l’une des principales classes d’antioxydants de l’aubergine, dont le plus abondant est l’acide l'orogénique 9,10. Ce composé a démontré une forte activité antioxydant in vitro 11. Des chercheurs ont toutefois noté que l’acide l'orogénique des aliments pourrait être absorbé en proportion plutôt le faible par l’organisme humain 12. On ignore donc si la quantité d’acide l'orogénique obtenue par l’aubergine peut être suffisante chez l’humain pour observer des effets antioxydants.

Anthocyanines. L’aubergine, particulièrement si sa peau est foncée, est également riche en pigments antioxydants de la catégorie des anthocyanines. Par ailleurs, des scientifiques américains ont découvert qu’un certain type d’aubergine appelée Black magique contenait presque trois fois plus d’anthocyanines que les autres variétés d’aubergine analysées 13. L’un des principaux pigments de la pelure d’aubergine est la nasunine 14, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydatif (effet antioxydant) 15. D’autres chercheurs ont démontré que la nasunine diminuait in vitro la prolifération anormale de vaisseaux sanguins impliqués dans le développement de tumeurs et de maladies cardiovasculaires 16. Cependant, ces résultats ne peuvent pour l’instant être transposés chez l’humain.

 

 

 

Êtes-vous sûr de tout savoir sur les aubergines ?

Pourquoi certaines personnes provoquent-elles une hypersensibilité cutanée ?
Pourquoi ne pouvons-nous pas manger cru ?
Et que savez-vous de la nicotine ?
Je répondrai bientôt à ces questions, nous étudierons les propriétés et découvrirons de nombreuses curiosités et astuces pour préparer ces délicieux légumes !
Commençons par dire qu’il existe de nombreuses variétés d’aubergines, qui se distinguent essentiellement par :
Forme : aubergines longues et fines, rondes ou allongées (certaines sont même appelées monstrueuses)
Taille : certaines aubergines peuvent peser même plus d'une livre.
Couleur de la peau : elle varie du blanc au vert, du strié au violet, jusqu'au noir.
Le fruit de la plante, appelé en botanique Solanum melongena, est une grande baie charnue ; ils sont disponibles de mars à juillet, alors les aubergines adorent la belle saison !
C'est des légumes peu caloriques (ils apportent peu de calories, seulement 18 par 100 g.) et sont riches en sels minéraux (potassium, en particulier): théoriquement, ils sont exceptionnels pour un régime hypocalorique, le problème est représenté par la méthode de cuisson, car souvent, les aubergines sont frites ou cuites dans une casserole ! La pulpe spongieuse des aubergines a tendance à absorber beaucoup d'assaisonnement : pour éviter ce problème, il est conseillé de les traiter correctement avec du sel afin d'éliminer autant que possible le liquide de végétation.
Les aubergines peuvent contribuer à réduire le cholestérol (ou dans tous les cas, à maintenir le taux de cholestérol dans le sang) et constituent un remède naturel valable contre la constipation (grâce à l'abondance de fibres).
Je vous ai d'abord posé quelques questions : j'ai hâte de vous donner une réponse !
Commençons par dire que les aubergines appartiennent à la famille des solanacées, la même qui comprend les tomates, les pommes de terre et les poivrons ! Apparemment, ces légumes n'ont pas grand-chose en commun : en réalité, ils sont tous caractérisés par la présence d'une substance appelée Solanina.
La solanine est un alcaloïde psychoactif toxique (produit par les plantes comme arme de défense contre les insectes phytophages), très présent dans les feuilles, les fleurs, la peau et (à plus petite dose) dans la pulpe. Pour éliminer la solanine (qui est également responsable de l'arrière-goût amer), il existe deux solutions :
traitement au sel
Cuisson des aliments
Remarque : la dose de solanine dans la pulpe est encore faible (6-11 mg/100 g). Théoriquement, pour donner les premiers symptômes de toxicité (somnolence, hémolyse, irritation de la muqueuse gastrique, mort dans les cas les plus graves), il faut consommer 1,5 kg d'aubergines crues ! Rappelez-vous que plus l'aubergine est jeune, plus la concentration de solanine est élevée.
Pourquoi provoquent-ils une hypersensibilité, des rougeurs à la peau des mains et des brûlures ?
Les aubergines contiennent de l'histamine, responsable des phénomènes allergiques chez les personnes sensibles.
Saviez-vous que dans l'aubergine, nous trouvons également de la nicotine ?
Eh bien, le tabac n'est pas la seule source ! La nicotine est également trouvée dans les aubergines. La concentration est cependant faible (à des doses égales à 0,01 mg/100 g): il suffit de penser que pour prendre la dose de nicotine qui fournit une cigarette, nous devrions consommer jusqu'à 9 kg d'aubergine !