Préparation

Faites revenir la selle d' agneau dans une poêle avec l' huile, de façon à ce que toute la surface de la pièce de viande devienne croustillante. Placez la selle d' agneau dans un plat à four, glissez-la au four, 10 mn environ, à 180 ° pour en achever la cuisson. L' intérieur doit rester souple et rosé. Sortez la viande, coupez-la en tranches et maintenez-la au chaud. Saupoudrez des pistaches

Versez le jus de cuisson dans la première poêle après l' avoir filtré. Ajoutez un verre de vin blanc sec, les tomates séchées que vous aurez fait tremper dans de l' eau et coupée en petits morceaux et enfin les olives dénoyautées et hachées. Laissez cuire 5 minutes et faites tomber le persil en pluie en fin de cuisson.

Servez les tranches de viande bien chaudes, nappées de sauce.

L’agneau a une chair tendre et parfumée, presque fondante, très spécifique, très simple à cuisiner. La plupart du temps, elle ne demande qu’à être assaisonnée. Elle peut donc s’inviter facilement au quotidien, surtout les petites pièces à poêler (côtes avec ou sans manche, tranches de selle ou de gigot, noisette), à griller (brochettes) ou à rôtir (petits rôtis dans le carré ou l’épaule).