https:// Zampone di Modena

Selon des sources crédibles, les origines du pied de porc farci remontent au XVIème siècle. Il apparut pour la première fois à Mirandole en 1511 lorsque les armées du pape Jules II envahirent la ville. A cette occasion, les habitants commencèrent à ensacher la viande de porc dans la couenne et inventèrent ainsi le “cotechino”. Ils continuèrent en ensachant la viande dans la patte et créerent alors la recette du pied de porc farci. Vers la fin du XVIIIème siècle, avec l’évolution de l’économie rurale zootechnique vers des structures semi-intensives plusieurs charcuteries locales se convertirent en établissements semi-industriels et l’aliment se répandit dans les zones limitrophes.

Le pied de porc farci frais doit être consommé après avoir fait l’objet d’une cuisson suffisamment longue alors que le pied de porc pré-cuit ne doit être réchauffé que pendant quelques minutes. Dans les deux cas, il doit être consommé chaud et servi avec des lentilles pendant la période des fêtes de noël ou bien avec des légums cuits et de la purée de pommes de terre le reste de l’année. On l’accompagnera d’un vin rouge pétillant, un Lambrusco par exemple.

On le trouve aussi bien au rayon des produits frais – il a alors fait l’objet d’une déshydratation – qu’au rayon des produits pré-cuits. Dans ce cas, il se conservera plus longtemps grâce à son emballage hermétique qui en garantit la fraîcheur et en préserve les propriétés organoleptiques.

Les ingrédients principaux sont: la musculature striée, le gras porcin, la couenne, sel, poivre en grains ou moulu. On peut en relever l’arôme en ajoutant du vin, de l’eau, des épices et des arômes. Par contre, la réglementation sur l’ajonction des additifs est sévère et interdit l’usage des polyphosphates. On commencera, lors de la première phase de la préparation, par le hachage séparé de la fraction musculaire et adipeuse (préparation dans un hache-viande muni d’orifices d’un diamètre variant de 7 à 10 millimètres) et de la couenne (orifice d’un diamètre compris entre 3 et 5 millimètres). Tous ces ingrédients sont ensuite malaxés et après mis en boyau dans des sachets naturels composés de la peau de la patte antérieure du cochon. Le produit frais est séché dans un poêle à air chaud et le produit cuit est protégé dans des emballages hermétiques et fait l’objet d’un traitement thermique en autoclave où la température s’élève à 115°C minimum.

Zampone
Pour 6 personnes
1 zampone (pieds de porc farcis), de1 kg. environ, précuits
200 g de haricots secs cannellini (petits haricots blancs), trempés toute la nuit dans l'eau froide
8 cuit. à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 carotte coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
2 gousses d'ail émincées
1 tomate coupée en dés
250 g de lentilles
2 cuil. à soupe de purée de tomate
50 cl de bouillon de poulet ou de légumes
sel et poivre
quelques feuilles de romarin
600 g d'épinards, lavés
75 g de beurre

Pieds de porc farcis

Faitez cuire 'zampone' pendant 30 m.

Égouttez les haricots et faites-les cuire 1 h dans beaucoup d'eau bouillante non salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Chauffez 6 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra dans une casserole et faites cuire la carotte, le céleri, l'ail et la tomate à feu doux. Ajoutez les lentilles, la purée de tomate et le bouillon. Portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que les lentilles soient tendres, environ 20 minutes. Vérifiez l'assaisonnement, gardez au chaud. .

Égouttez les haricots cuits et assaisonnez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra restantes, le romarin, salez et poivrez à votre goût, gardez au chaud. Quand les zampone sont cuits, égouttez -le . Faites fondre rapidement les épinards dans très peu d 'eau salée, puis essorez-les et mélangez avec le beurre.

Coupez les zampone en tranches épaisses. Empilez les lentilles sur chaque assiette de service, avec une cuillerée de haricots, un petit tas d'épinards et deux tranches de zampone.

Préparation : Zampone frais
Avec une fourchette faire quelques trous dans la peau du zampone.
Le mettre à tremper une nuit dans l'eau froide.
Le faire cuire dans l'eau avec du sel, il faut compter environ3 heures de cuisson.
Couper en tranches de 2-3 cm.
La partie de l'ongle vous la couperez dans le centre des deux ongles.

Zampone avec des cerises

Ingrédients

1 jZamponed'environ 500 g

250 g de chou rouge

100 ml de vinaigre

Cerises confites

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

300 g de pommes de terre

Huile

Sel

Poivre

Préparation

Faire tremper le jambon nuit dans l'eau froide, égoutter et penser avec une fourchette.

Enveloppez les pieds de porc dans un tissu de gaze, une cravate et le placer sur la grille de tirer une bouilloire de poisson.

Plongez dans le bouilloire, couvrir d'eau froide, porter lentement à ébullition et laisser mijoter pendant environ 3 heures.

Couper le chou en lanières et les faire bouillir dans de l'eau bouillante salée et acidulée avec un peu de vinaigre. Les égoutter et les assaisonner avec une émulsion préparée en mélangeant l'huile d'olive, une cuillère à soupe de la moitié de vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis ajouter les cerises.

Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau, peler, trancher et disposer sur un plat de service. Égoutter les pieds de porc, délier, enlever la serviette, puis découper et disposer les tranches sur les pommes de terre.;

Mettre autour de la salade de choux et servir.