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Vin Santo du Chianti Classico

Le "Vin Santo" (qui peut se traduire en "Vin Saint" ou "Vin Bénit") est un vin à dessert qui suit une élaboration complexe enrichie par l'expérience séculaire des viticulteurs toscans. Les raisins de ce vin particulier sont tous blancs (Malvasia, Trebbiano, San Colombano); une fois cueillis ils entrent dans une phase de traitement très spécifique.

Immédiatement après la cueillette, on pend les grappes dans des locaux aérés, en prenant soin de les disposer sur des cannes en bois, où on les laisse sécher durant la période qui va du mois d'octobre jusqu'en janvier. Ce procédé permet l'élimination d'une grande partie de l'eau qui remplit les grains, tout en augmentant le pourcentage de fructose, qui en phase de fermentation deviendra alcool.

Après plus de trois mois les raisins sont foulés et laissés fermenter dans un petit fût de bois que l'on appelle "caratello". Le moût est versé jusqu'à atteindre le 75% du volume total. La fermeture du "caratello" est effectuée hérmétiquement de telle façon que, pendant la fermentation, la pression interne soit élevée. Ceci rend le processus de fermentation lent et particulier.

Le résultat, après 3 ans, est un vin liquoreux à forte teneur en alcool [16/18°], qui est normalement utilisé pour accompagner les desserts.

L'origine du nom "Vin Santo"

"Pendant l'hiver de 1439 il y eut à Florence un Conseil important pour tenter la réunification de l'Eglise Catholique et de l'Eglise Orthodoxe. Pendant le Conseil il y eut une série de banquet, dont le dernier à la clôture des travaux, pour sceller la nouvelle concorde. A la fin du symposium l'on servit un vin exquis, de production locale, fait avec des raisins blancs séchés. Un vin qui se nommait, alors, "Vin Pretto". Mais quand le grand et solemne Bessarione, luminaire des prêtres grecs, l'approcha à ses lèvres celui-ci s'exclama: "C'est le vin de Xantos", en se référant au vin de la célèbre île grecque. Les participants crurent qu'il avait trouvé dans ce vin de telles qualités qu'on pouvait le proclamer "santo" ("saint"). Et le nom de "Vin Santo" est resté depuis lors, et ainsi il restera pendant qui sait encore combien de temps" (extrait de "Splendida Storia di Firenze" de Piero Bargellini.)

Pour le Vin Santo du Chianti Classico D.O.C. de la Fattoria La Ripa, les meilleures grappes de Malvoisie et de Trebbiano récoltées juste avant les vendanges sont délicatement mises à sécher sur des claies jusqu’en Janvier dans des locaux bien aérés.

A la moitié de Janvier les raisins sont pressés et le moût obtenu est mis à fermenter lentement dans des barriques en chêne ou il restera, scellé à la cire, pendant 10 ans.

Après cette longue fermentation le Vin Santo, réduit en volume à environ 80 l par barrique(des 225 l du début), est mis en bouteille et laissé pour l’affinement pendant 1 an.

A cause de la lente et longue fermentation notre Vin Santo est particulièrement sec,riche en bouquet et agréable au goût et peut être dégusté froid (12°C), comme apéritif, ou chambré, comme vin de dessert. Il est aussi très agréable sur les plats à base de foie gras et sur les mousses de foie de volaille.

 A propos de Vin Santo Toscano

Maria Stefania Bardi TesiArticolo géoréférencé

Vinsanto est l'un des produits les plus associés à la mémoire de notre peuple, évoque l'image de la campagne, le monde rural, la ferme familiale. Il n'y avait pas de famille qui ne possédait pas à la maison (et la plupart du temps, cette tradition reste vivante surtout dans les centres périphériques) une bouteille de vin santo à offrir au visiteur. C 'est un symbole de l'amitié et l'hospitalité : toujours offert à ceux qui visitent. Le protagoniste par excellence dans chaque anniversaire qui mérite un toast. Il était en usage dans le pays les familles se réunissent et célèbrent le dernier jour du carnaval avec des chiffons et vin santo. Aussi, un symbole d'une certaine richesse acquise, a été tenu en haute estime, et même les classes inférieures, il ne restait sans (toujours offert, un verre de vin santo). Il a apprécié aussi par les femmes ; pour lequel il a été un autre vin appelé "vin doux" (considéré comme plus de femmes) qui a été "gardé" pour les périodes de la grossesse et après l'accouchement.

(et la plupart du temps, cette tradition reste vivante surtout dans les centres périphériques) Aussi pourquoi il est appelé vin santo il y a de la documentation, mais il y a huit hypothèses. Un lié au nom du Conseil de Florence en 1439, à savoir l'archevêque de Nicée - Bressarione que, dans l'échantillonnage d'un verre de vin doux à la fin du banquet exclamé "Xanthos" (en référence à un vin comme des Xantos). Les convives ont compris que le terme avait été écrié pour améliorer le vin servi. Donc, pour le nom Arista. Il semble que le même Bressarione banquet manger un bon morceau de viande de porc s'écria «aristos» (En grec signifie : mieux exquise). Il semble que devant ce conseil vinsanto a été appelé "Vin Pretto" (pur, sincère, non-mixte). Ce terme est utilisé dans nos campagnes pour identifier le vin non dilué.

Selon Tommaso Bellini, (dictionnaire du XIXe siècle), le "non dilué" vient de "Puretto" et signifie donc «bâclée». Pour d'autres, le terme Vin Santo est donné une couleur de paille parce Xantos en grec signifie "jaune". Il a apprécié aussi par les femmes ; que le santo nom de vin doit être attaché à la pratique liturgique ; ou à certains moines de Soria (Espagne) qui ont produit le premier. Enfin autre explication en référence à la peste en 1348 qui frappe Sienne. La légende raconte qu'un moine qui a distribué le vin (vin santo fait) aux patients ayant des effets thérapeutiques positifs. D'autres catégories d'hypothèses sont fondées sur les cycles de vin santo de production ; pressurage du raisin, soutirage, coïncide avec de nombreuses fêtes religieuses : la Toussaint, Noël, etc.

Vinsanto, cependant, nous ramène à la coutume de typiques sèches, les raisins que pour d'autres produits, tels que les buissons de tomates, . Comme je l'ai dit au début jusqu'à ce que le '700 on ne parlait pas de vin santo dans les traités de la viticulture, l'œnologie, mais la Toscane produit déjà depuis longtemps avant, un vin issu de raisins, "l'oeil de l'oiseau" secs. Certains experts en vin soutiennent l'hypothèse que, en Toscane il y avait une variété de raisin appelé oïl précisément la perdrix. Selon D. Falchini (XVIII - Traite de l'Agriculture) l'œil de la perdrix a été obtenu à partir de raisins : Trebbiano, Muscat de Syracuse et Canaiolo. Ce vin est largement soutenu pour la première fois depuis Villafranchi (1773 Oneologia Toscano) pour éduquer sur la « façon de faire Vin Santo" et seulement raisins blancs seront nell'uvaggio: Chianti Trebbiano et Malvasia.

La qualité de Vinsanto varie en conjonction de plusieurs facteurs: les raisins - la durée des raisins de séchage sur des nattes de roseau, - le pressage - les caractéristiques du vin santo et vintage; ... Il est intéressant de savoir que, obtenir après une période de trois ans dans le fût de 25 litres de vin santo ont besoin d'une tonne de raisins frais. Le moment approprié pour faire le Vin Santo est celui entre Noël et l'Epiphanie servir de bons "fût" de bois et de la «mère». Pour garder intact le santo Vin barbouillé le fût avec du goudron. Cela explique pourquoi si vrai Vinsanto ne peut pas être pas cher. La qualité et le goût valent bien un « petit sacrifice » au profit de la santé, comme le vinsanto est bon digestif et stomatique. Il existe de nombreuses recettes qui le voient parmi les principaux ingrédients