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Tortellini farcis (Tortellini in brodo)

Pour 4 personnes. 

Pour la pâte fraîche :

400 g de farine •

4 œufs, sel
Pour la farce : 
350 g de blanc de dinde 
50 g de ricotta
50 g de Bel Paese râpé 
25 g de parmesan râpé 
1 citron non traité, 2 œufs 
30 g de beurre 
1 pincée de noix muscade râpée, sel, poivre.
Pour servir : 
7,5 dl de bouillon de bœuf ou de volaille 

Préparez d'abord la pâte : tamisez la farine dans une terrine et creusez en fontaine. Cassez les œufs au centre de cette fontaine, salez et pétrissez le tout pour obtenir une pâte lisse et malléable. Roulez celle-ci en boule, enveloppez-la dans un linge humide et laissez-la reposer pendant 30 mn. 
Pendant ce temps, préparez la farce : retirez la peau du blanc de dinde et hachez-le grossièrement. Lavez le citron et essuyez-le. Cassez et battez les œufs. Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais et faites-y dorer la viande, puis laissez-la cuire pendant 15 min, à feu modéré. 
Au bout de ce temps, passez la viande au hachoir et mettez dans une terrine. Râpez la moitié du zeste de citron au-dessus de la terrine, puis ajoutez-y la ricotta, le Bel Payses, le Parmesan, les œufs et 1 pincée de noix muscade. Salez, poivrez et malaxez bien le tout à la fourchette. Réservez. Fait chauffer de l'eau salée dans un fait-tout. 
Lorsque la pâte est reposée, farinez le plan de travail, abaissez finement la pâte au rouleau à pâtisserie, puis découpez l'en-disques de disques de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce rond et cannelé. 
Déposez une noix de farce sur chacun de ces disques, humectez-en les bords en y passant votre index trempé dans de l'eau froide, puis repliez la pâte en forme de demi-cercle et pressez les bords pour les souder. Enroulez chacun de ces demi-cercles autour de votre index, puis soudez-en les extrémités en les pressant pour former un anneau. 
Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Plongez les tortellinis dans de l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 5 min environ, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis égouttent-les à l'aide d'une écumoire et mettent-les dans une soupière. Versez-le bouillon frémissant sur les tortellinis et servez aussitôt. 

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