Foie de veau aux épinards frais

 

Lardo di colonnata lard de Toscane

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Foie de veau aux épinards frais 

4 belles tranches de foie de veau de 150 g chacune
2 kg d'épinards frais
220 g de beurre
2 échalotes
Sel
Poivre
1 cuillerée à café de sucre en poudre 



Préparation
Dans une poêle en fer noir épaisse de préférence, faites fondre 30 g de beurre environ. Lorsqu'il est très coloré, déposez les tranches de foie de veau salées et poivrées. Laissez cuire à feu moyen 1 minute sur chaque face pour obtenir le foie rose moelleux, prolongez de quelques secondes sur chaque face si vous préférez plus à point. Dressez sur une assiette chaude. Dans la poêle de cuisson, jetez une échalote hachée fin dans 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe de vinaigre rouge. Laissez émulsionner le vinaigre sous l'effet de la chaleur. Nappez les tranches avec le jus restant. Dressez sur le côté de l'assiette la garniture d'épinards frais dont voici la préparation : lavez les épinards frais plusieurs fois à grande eau. Mettez une casserole très large à la base sur un brûleur et laissez chauffer à sec quelques secondes. Déposez alors les épinards, ajoutez 1 cuillère à café de sucre en poudre. Salez à votre convenance. Sous l'effet de la chaleur, les épinards vont rendre leur eau et cuire. Vous les retournez plusieurs fois avec une fourchette jusqu'à la couleur de fin de cuisson, 2 minutes suffiront. Égouttez, ajoutez 50 g de beurre, 2 tours de moulin à poivre.