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Gâteau de Gênes

Ingrédients

Pour le char :

150 g de farine manitobaine

90 ml d'eau


Pour la pâte :

270 biga (fait en 1 étape)

250 g de farine 00

175 g de sucre

100 g de beurre

80 ml d'eau


Insérer:

150 gouttières

100 g canditi

50 g pinols

Préparation




Mettez l'eau tiède dans un bol avec la levure de bière émiettée et laissez fondre.


Mettre la farine avec la levure dissoute dans l'eau et mélanger puis pétrir et couvrir d'un film alimentaire.


Laisser lever le levenenviron 8/10 heures à température ambiante.


Préparez la pâte.


Dissoudre également cette levure de bière fraîche dans de l'eau tiède.


Mettez le chariot que vous avez préparé et qui sera bien levé dans le bol du mixeur et ajoutez le sucre, la farine, l'eau avec la levure dissoute et commencez à pétrir.


Lorsque la pâte commence à être homogène, ajoutez le beurre mou à température ambiante et continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse qui se détachera des parois et collera au crochet du batteur.


Pétrir pendant environ 20 minutes.


Ajouter les fruits confits, les raisins secs et les pignons et pétrir à nouveau quelques minutes pour qu'ils soient bien répartis dans la pâte.


Sortez la pâte du batteur et pétrissez-la à la main sur un plan de travail fariné.


Étaler la pâte avec vos mains puis prend la partie supérieure et pliez-la au centre puis la partie inférieure et pliez-la au centre puis faites la même chose avec le côté gauche et droit.


Retourner la pâte de l'autre côté.


Posez la boule de pâte sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, couvrez-la de film alimentaire et, si vous ne voulez pas qu'elle descende trop bas pendant la cuisson, mettez une bande de papier sulfurisé autour du pan dolce alto genovese pour qu'il le tienne immobile et le fait grandir aussi.


Laissez lever le haut pan dolce génois pendant environ 4 heures jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.


Lorsque le pan dolce a bien levé, faites une incision triangulaire à la surface du pan dolce.


Cuire la haute pan dolce génoise dans un four statique préchauffé à 170° pendant environ 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit dorée et cuite en surface et en faisant le test du cure-dent à l'intérieur.


Sortez le haut pan dolce génois du four et laissez-le refroidir complètement avant de le couper. 

 

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